Мангал
Шрифт:
При этом мясо сохраняет свою структуру, не превращается в разваренное, расползающееся по волокнам.
Такой кусок мяса не требует долгой обжарки — чуть-чуть зарумянили, покрыли соусом, дали ему закарамелизоваться, образовать корочку, и всё! Но результат... просто потрясающий.
Я точно знаю, что за этим методом будущее, потому что на многих кухнях это будущее уже наступило. Во многих хороших ресторанах пересыпанное специями и солью мясо помещают в специальную плёнку, откачивают воздух и запаивают упаковку. В таком виде мясо помещают в резервуар с горячей водой. Температура в этом резервуаре поддерживается строго определённая, для каждого вида мяса она своя, и продукт выдерживается заранее рассчитанное время. После такого приготовления мясо перекладывают в холодную воду со льдом и остужают. Когда приходит клиент, мясо
Кустурица-кебаб
Признаться честно, я очень люблю помидоры, замаринованные с укропом и чесноком. Мне нравится такое сочетание простых, ясных и понятных вкусов. Мог ли я удержаться от того, чтобы не пойти дальше и не придумать из этих помидоров... да хоть шашлык?
Сделаем-ка мы вот что... завернём помидоры в тесто. Как раз лежит у меня пачка слоёного теста, не беда, что покупного, зато весьма неплохого! Но нужен какой-то второй компонент к помидорам, непременно нужен. И раз уже взяли слоёное тесто, раз есть какой-то кавказский акцент во всей этой затее, то пусть второй нотой выступит сулугуни!
Точно: помидор, потом кубик сулугуни, снова помидор — пока не заполнится шампур. А тесто — ну не пеленать же этот шашлык в один прямоугольный пласт, не сыграет оно так! Раскатаем тесто в длину, нарежем его полосками, соразмерными кубикам сыра, и обовьём наш кебаб — пусть будет похоже на эдакую спираль.
Только целый помидор, даже и мелкий, кебабный, который продавцы называют «десяткой» или даже «двенадцатым номером», — это всё равно очень крупно. Не поместится в рот за один раз, особенно с тестом, да к тому же горячий. Помидоры лучше порезать. Это правильнее с любой стороны. И чеснок с укропом сыграют ярче, и размер у кебаба получится более человеческим. [30]
30
У владельцев овощных прилавков на рынках и всяких зелённых киосков на наших улицах имеется специальная система обозначения «калибра» сладких бакинских помидоров, которые в последнее время так полюбились всем и в Москве, и в провинции. Их обозначают номерами, в зависимости от того, сколько штук помещается в один ряд поперёк стандартного упаковочного ящика. Чаще всего встречается «десятка» — таких в ряду лежит ровно десять штук. Более крупные — «восьмёрки». Мелкие — «двенадцатый номер». Теперь вы понимаете, что нужно просить у продавца, чтобы получить необходимый вам товар.
Итак, порезали помидоры четвертинками, а если совсем мелкие, то половинками.
Сыр сулугуни — кубиками. Укроп, чеснок и соль пусть лежат рядом.
Нанизываем всё на шампур и обсыпаем укропом, чесноком и солью.
Осталось только завернуть в полоску слоёного теста и защипнуть концы, чтобы сок не вытекал.
И на мангал!
А на мангале нас поджидают сложности! Испечь этот кебаб оказывается не так-то просто.
Вот что в конце концов показали мои эксперименты: расстояние до углей должно быть примерно двенадцать сантиметров. Угольки следует разбить помельче, пусть будут кусочки по сантиметру-два, не больше. И уложить плотно, без промежутков, но в один слой. То есть примерно двухсантиметровый слой угольков утрамбуем совочком, обмахнём — пусть они покажут, что все живы, горят, светятся и готовы к работе. Пусть покроются первым слоем пепла — и тогда можно ставить на мангал наш кебаб.
С огромным вниманием запекаем, поворачиваем часто, не дожидаясь, пока тесто пригорит. Ему нужно успеть пропечься, продемонстрировать свою слоистость, тепло должно проникнуть до самой сердцевины сыра, сыр при этом только-только начнёт плавиться, а помидоры... помидоры сами знают,
А название такое — Кустурица-кебаб — возникло просто. Придумал я это блюдо специально для режиссёра Эмира Кустурицы, которого мне однажды довелось угощать в Москве.
Картошка с салом — простонародные изыски
Ладно, пока мы готовим обычный шашлык, тут особо нечего и рассказывать. Шашлык из корейки, из корейки, говядины, да хоть свинины. Но ведь бывает шашлык из картошки! При чём, если судить по его популярности в Азербайджане — в стране, где шашлык любят и знают в нём толк, шашлык этот давно и прочно занял своё место среди классических блюд на мангале.
Знаете, как готовят картошку-кебаб в Азербайджане? Берут хороший молодой картофель, идеально подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца слегка пригорают и напоминают картошку, печённую в золе. Ближе к середине картошка очень хороша — рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А у шампура, в самом центре, она обычно остаётся слегка сыроватой.
Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что буду готовить её иначе.
Во-первых, я вспомнил, что картофель на сале — это очень вкусно. Во-вторых, требовалось что-то сделать с неравномерностью пропекания. В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.
Очень простое решение для всех задач нашлось одновременно и как-то само собой. Смотрите — нет ничего проще.
Режем картофель кружочками толщиной 4–5 миллиметров. Если он молодой (а из другого, кажется, и смысла нет готовить такой кебаб), то его достаточно помыть перед нарезкой, а чистить, конечно, не надо. Между ломтиками кладём... тоненько порезанное сало. Дальше всё очень просто. Если вы взяли свиное солёное сало, то порежьте его и попробуйте: скорее всего, соли хватит. А нет — так подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда соберёте кебаб на шампуре.
Осталось понять, как лучше нанизывать. Собрали пирамидку (сало-картошка-сало-картошка), поставили стоймя — и протыкайте шампуром сверху, пока он не упрётся в доску. Так меньше вероятности поранить руку остриём. Осторожно сдвигайте конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки. Затем следующую половинку картошки точно так же...
Если вы взяли не свиное, а курдючное сало, в этот момент присолите, в случае необходимости — приперчите, можно ещё посыпать зирой, а коли вообразите себя «мэтром высокой европейской кухни» — добавьте розмарин. Всё, дело сделано. Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало, — и на угли, минут на двадцать, не меньше.
Не торопитесь — пусть сало растает, картошка пропарится, пропитается, размягчится. А когда появится аромат, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли ещё раз. Теперь горячая, уже практически готовая картошка зарумянится в считаные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки, и останется лишь немедленно подать блюдо к столу со словами:
— Дивись, хлопцi, як цi узбеки картоплю з салом смажуть!