Мангал
Шрифт:
Из конины с рябчиками
«... — Наладили торговлю пирожками!
— А какая начинка?
— Конина с рябчиками!
— Ух ты! С рябчиками? А в какой пропорции?
— Один к одному!
— Да неужели?
— Правду говорю: один рябчик, один конь!»
Не знали те нэпманы из пришедшего на память бородатого анекдота, что для запуска в торговый оборот конины с рябчиками не требуется даже пирожковое тесто, если уметь готовить люля-кебаб!
А вот сотрудники советского общепита умели это делать. Ведь сегодняшние попытки любителей добавить в фарш для люля-кебаба (якобы для вязкости) то хлеб, то муку, то яйца — как раз оттуда, из
Но давайте поговорим не о классике, а как раз о люля... с добавками. Можно, снова повторюсь, добавить что угодно. Скажите мне: «Добавь хлеб». — «Запросто! — отвечу я, но спрошу: — А зачем?» Картошки добавить? Да пожалуйста, могу приготовить люля-кебаб хоть из одной картошки! Надо просто понимать, как добиться желанного результата, и соблюдать некоторые правила.
Вот картошку следует варить непременно «в мундире». И дальше действовать по знакомой схеме: слить воду с готовой картошки, а ей дать полежать в закрытой кастрюле.
Тем временем нужно мелко порезать сало. Зачем? Потому что таково правило: люля-кебаб без жира, без масла не бывает! [31]
Потом мелко порубите чеснок и укроп и добавите прямо в фарш. Знаете, какая вкуснотища получится?
Однако хватит болтать, давайте дальше о правилах! Та картошка, что полежала в кастрюле, слегка остыла и замечательно чистится. Почистив её, кладите... в мясорубку. Не поверите — только после мясорубки картофельный фарш выходит ровно таким, каким ему следует быть. [32]
31
Не хотите резать сало, да ещё и мелкими кусочками, да ещё и курдючное? Ну, воля ваша — возьмите оливковое масло, в которое за неделю до того опустили несколько зубчиков чеснока, острый перец чили, любимые специи и сухие травы. Такого масла в картофельный люля можно добавить совсем немного, от силы три столовых ложки на килограмм картофеля. Не хотите возиться с одним и не имеете другого? Тогда и люля-кебаб поедите в другой раз! А сегодня либо сделайте хорошее картофельное пюре, в которое масло-то всё равно придётся добавлять, либо так слопайте картошку — с маслом подсолнечным, солью, укропом и чесноком...
32
Толкушка не даст нужного эффекта, а блендер — это вообще святотатство, с его помощью из картошки легко сделать отличный обойный клей, а пюре или тем более фарш для люля-кебаба — никак. Так что в случае картофельного люля-кебаба мясорубка — правило!
Затем — соль, любимые специи. У меня были половина чайной ложечки куркумы, чуть-чуть зиры и прекрасная, ароматная паприка, не острая, а, что называется, в самый раз.
Правда, возможны варианты: от шампиньонов до чёрных трюфелей, от чеснока с укропом до зелёного, ещё не успевшего набрать остроту перца чили, от розового перца и мускатного ореха до лаконичного зелёного лука... Что угодно, главное, в меру. Количество не должно существенно менять структуру фарша!
Дальше всё, как обычно. Только оговорюсь, что картофельный люля-кебаб лучше запекать не на самых жарких углях, а на таких — на «четвёрочку», если оценивать по пятибалльной шкале. Смотрите, как быстро на поверхности картофельного фарша появляются подпалины! [33]
33
Но даже если жар не оставляет подпалин, от люля-кебаба отвлекаться не стоит. Это ещё одно правило! Чуть отвлечёшься — и на противоположной от угля стороне образуются предательские трещинки. Ещё немного — и люля свалится в мангал! Надо, не тряся шампуром, повернуть его на 180° и жарить с той стороны, где эти трещинки возникли. Они, конечно, не зарастут от этого, но поджаренная сторона затвердеет, станет как бы единым целым.
Не
Опять можем воспользоваться мясорубкой. В филе из куриной грудки нет таких соединительных тканей, которые застряли бы на шнеке и ноже. Да и сока там, потерять который мы опасаемся всякий раз, тоже нет. Так что ура! Всего две минуты работы, пять на мойку, пять на сборку-разборку мясорубки — и килограмм фарша готов. Причём абсолютно постного фарша, из которого ничего вкусного получиться не может, — это я утверждаю.
Нужен какой-то жир! И фокус с растительным маслом, который вышел с картофельным люля-кебабом, в этот раз не пройдёт. Просто потому, что картофельный фарш и фарш из курицы либо мяса липнет к шампуру по совершенно разным причинам. Во втором случае срабатывают белки, которые во время вымешивания склеивают разрозненные кусочки мяса, а в первом — сами понимаете... Словом, любое жидкое растительное масло превратит куриный фарш в тысячи разрозненных кусочков филе. Не предлагать же мне вам маргарин? Впрочем, в общепите так и поступили бы!
Но мы не в общепите, мы для себя, да и написано у нас: «из конины с рябчиками». Ну так где же рябчики? Рябчиков подавай! А в роли рябчиков в этом шашлыке у нас выступит... фуа-гра. Ведь идеально подходит! Судите сами: состоит едва ли не полностью из жира. В холодном состоянии твёрдое. Ароматное! Вкусное! Способно украсить своим присутствием любой, самый скромный продукт. Ну чем вам не конина с рябчиками? Берём килограмм дешёвого продукта, добавляем, например, двести граммов продукта, стоящего в пять раз дороже, и в результате получаем нечто приличное и вкусное!
Правда, сочности будет не доставать. Особенно если не послушаете меня и не порежете мелко лук — много лука, граммов триста-четыреста. Лучше вкусного, не самого острого, а белого, сладкого, который обычно пускают на салаты. Ведь этот люля-кебаб приготовится очень быстро, в считаные минуты, и лук не успеет изменить свой вкус!..
Жар углей — на «четвёрочку». И часто переворачивать! Смотрите, сырой фарш почти прозрачен. А стоит его чуточку подогреть — всё, побелел, белок схватился! При этом жир из фуа-гра ещё не начал таять.
И лишь когда все четыре стороны люля стали белыми, берите опахало, разгоняйте угли — пусть загорятся пожарче, чтобы люля быстро прогрелся, чтобы расплавилось фуа-гра, чтобы капельки жира закапали в уголь, чтобы из трубы мангала потянулся шлейф густого, сладкого, богоугодного дыма.
Не доводите дело до абсурда, несите помидоры — ведь нет кетчупа лучше того, который изливается из горячего помидора! И даже не надейтесь, что этот люля-кебаб покраснеет. Не надо его так портить! Только зазолотится, станет на ощупь чуть твёрже, чем был сырой, — всё, подавайте, ешьте, пейте, гуляйте!
Пюре с секретом
Успех шашлыка и люля-кебаба из картофеля вдохновил меня на поиски и эксперименты. И подумалось мне однажды: картофель и сало на мангале — это хорошо. И картофельный фарш с мелко порезанным курдюком и приготовленный в виде люля — тоже здорово. Но должны же быть ещё какие-то комбинации с участием картофеля, сала и мангала? Да и математика даёт однозначно утвердительный ответ: комбинации возможны...
Я абсолютно уверен в том, что хороший кулинар не должен чураться точных наук. А уж сомневаться в математике вообще глупо. Даже если математика и жизнь расходятся, это означает одно: мы учли не все переменные или просто плохо разобрались в вопросе, к которому собрались применить математические методы.