Мангалы и барбекю
Шрифт:
Корица – это высушенная кора ветвей некоторых видов вечнозеленого тропического растения, именуемого коричником. Наибольшей популярностью пользуется корица цейлонская (настоящая) и китайская.
Эту пряность люди начали использовать в кулинарии очень давно. Дело в том, что в состав корицы входят компоненты (сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества), способствующие улучшению аппетита и процесса пищеварения.
В качестве ароматизатора данную пряность используют при изготовлении ликеров, различных вин и пуншей, молочных напитков, кофе, шоколада, мороженого. Иногда корицу
Молотая корица улучшает вкусовые качества жирного мяса (свинины, баранины, мяса курицы), потрясающий эффект дает сочетание этой пряности с красным перцем и бадьяном. Во фруктовых маринадах корицу чаще всего применяют вместе с гвоздикой.
Пряность золотисто-желтого цвета, представляющая собой измельченный в порошок корень тропического растения из семейства имбирных, произрастающего в Индии, Китае и Вьетнаме. Ее аромат напоминает смешанный запах перца и апельсина, на вкус она жгучая и горькая.
Использовать куркуму в кулинарии начали очень давно. Она придает блюдам золотистый цвет, способствуя повышению аппетита и активизации работы органов пищеварения.
Молотую куркуму добавляют в соусы, блюда из рыбы, риса и бобовых культур, она придает пикантный вкус и красивый цвет печеным овощам.
Однако использовать данную пряность рекомендуется в ограниченных количествах, в противном случае блюдо станет темно-желтым и приобретет горьковатый привкус. Следует также помнить, что куркума не растворяется в воде и оставленные ею на ткани пятна будет практически невозможно отстирать.
Лавр настоящий – это вечнозеленое растение с кожистыми листьями, произрастающее преимущественно в средиземноморских странах. Именно листья, содержащие большое количество эфирных и горчичного масел, оказывающих положительное воздействие на пищеварение и возбуждающих аппетит, используют в качестве пряности.
Лавровый лист находит широкое применение в консервной промышленности, незаменим он при приготовлении картофельных и грибных блюд, тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, различных соусов и маринадов.
Этот пряный овощ используют в кулинарии при приготовлении многих блюд (за исключением сладких).
Особой популярностью пользуется репчатый лук. Различают острые, полуострые и сладкие сорта этого лука. Острые сорта рекомендуется использовать в процессе приготовления супов, соусов, мясных, рыбных, овощных и рисовых блюд, а также добавлять в начинки для пирогов. Полуострые и сладкие сорта подходят для употребления в свежем виде – в салатах, холодных закусках.
Лук-шалот и лук-порей отличаются от обычного репчатого лука запахом и вкусом. Данные разновидности лука обладают более нежным и тонким ароматом; по вкусу шалот в меру острый, а порей сладковатый.
Эти овощи используют при приготовлении соусов, мясных и овощных блюд, но никогда не подвергают
Лук-резанец (шнитт-лук) с красивыми розовато-сиреневыми цветками не только улучшает вкус приготовленных блюд, но и служит превосходным украшением стола. Его можно использовать и в зимнее время, так как этот овощ хорошо хранится в замороженном виде.
Лук-резанец сочетается с различными травами и овощными культурами, с его помощью можно придать необычный вкус многим блюдам, однако в таком случае использовать его следует в минимальных количествах.
Пряная культура, ароматные листочки которой находят широкое применение в кулинарии. Обычно их используют в сушеном виде, а нередко и в виде порошка.
Майоран добавляют в соусы, первые и вторые мясные блюда, особенно хорошо он сочетается с говядиной.
Используют эту пряность и в процессе приготовления колбас, причем обязательно в сочетании с чесноком.
В соусы майоран добавляют во время варки, а к жареному мясу подают со сливочным маслом и измельченным чесноком.
Мускатный орех продают в виде достаточно крупных орешков, однако используют в пищу только измельченным, для чего несколько раз проводят орехом по мелкой терке.
Данная пряность хорошо сочетается с отварными и тушеными грибами, овощными супами, пюре из картофеля, репы и др. При приготовлении мяса (телятины и свинины), различных соусов, рыбных фаршей мускатный орех используют в небольших количествах, поскольку запах и вкус этой пряности способен заглушить естественный вкус и аромат продуктов. Кроме того, при нагревании мускатный орех начинает горчить, что негативно отражается на вкусовых качествах приготовляемых блюд.
Многолетняя культура, с давних времен находящая применение в кулинарном искусстве.
Мята обладает приятным нежным запахом, поэтому ее добавляют в различные блюда для придания им особого аромата.
В кулинарии широко используют лишь те виды мяты, которые при нагревании не выделяют горечь или дают ее в небольших количествах. Наибольшей популярностью пользуются мята кудрявая, мята лимонная (мелисса), мята яблочная и мята пряная (эльсгольция). Мяту перечную при приготовлении блюд не применяют.
Обычно мяту используют в свежем и сушеном виде (реже в замороженном). Свежую зелень этой культуры применяют при изготовлении коктейлей (джулепов), листочками мяты украшают различные блюда.
Измельченную сушеную зелень используют для ароматизации и придания изысканности вкусу сладких блюд, в больших количествах измельченная мята пригодна для мясных соусов и фаршей, предназначенных для производства рулетов, паштетов, котлет.
В грузинской кухне мята – обязательный компонент многих соусов (например, ткемали). Мята является хорошей приправой для блюд из гороха, фасоли, чечевицы и бобов.