Мед и Медовая кулинария
Шрифт:
«ПАХЛАВА — 3»
Компоненты:
масло или маргарин — 150 гр.
сметана — 150 гр.
яйца — 2 шт.
дрожжи — 1/2 пачки
молоко — 1/3 стакана
сахар — 1 столовая ложка
мука — 2 стакана
НАЧИНКА:
орехи грецкие — 50 шт.
сахар — 1
изюм — 1/2 стакана
лимон
СИРОП:
мёд — 200 гр.
сахар — 3/4 стакана
вода — 3/4 стакана
Приготовить тесто (должно быть не крутое). Тесто положить в холодильник на 1–1.5 часа.
Для начинки: орехи начистить, поджарить, растереть с сахаром и изюмом, добавить натертый на терке лимон. Все перемешать.
Тесто разделить на 4–5 частей, раскатать тонко на лист, смазанный жиром, прослоить начинкой. Надрезать ромбиками обратной стороной ножа и печь до зарумяненного цвета на среднем огне. Испеченный пирог прорезать до конца, горячий залить горячим сиропом. Дать постоять сутки.
Для сиропа: вскипятить мёд с сахаром.
«ПАХЛАВА — 4»
(рецепт — из Чуфут-Кале)
Компоненты:
ТЕСТО:
молоко — 1 литр
яйца — 6 шт.
маргарин — 250 гр.
мёд
орехи
соль
сахар
сода (погашена)
мука
Муки для теста, как на пельмени.
Разделить на 5 кусков, раскатать и затем (видимо, надо пересыпать мукой) каждый скатать в многослойную колбаску. Нарезать поперек под углом на кольца (овалы в сечении толщиной 1.5 см). Концы образовавшейся стопочки защипать и один при этом как бы вывернуть наружу (все творение становится похожим на 8).
Варить в жиру, как хворост. Облить смесью мёда с водой (1:1), (сахар добавлять не следует — иначе засахарится и потеряет вид). Обсыпать орехами.
«ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ»
(Похлебкин. Азербайджанская кухня)
Компоненты:
ТЕСТО:
мука — 700–750 гр.
масло — 75 гр.
яйца — 2 шт.
дрожжи — 40 гр.
вода — 1 стакан
НАЧИНКА:
сахарная пудра — 450 гр.
орехи — 500 гр.
корица — 4 чайные ложки
кармадон
СМАЗКА И ЗАЛИВКА:
мёд — 150 гр.
масло — 200 гр.
вода — 100
яйцо — 1 шт.
Взбить масло, яйца и 1/2 стак. воды в течение 3-х минут, дрожжи развести в оставшейся воде, соединить с первой смесью и замесить тесто, растирая его 15 мин. Поставить подходить на 1.5 часа.
В зависимости от вида орехов — миндаль и фундук ошпарить, очистить от кожицы, подсушить и истолочь, грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Орехи перемешать с сахарной пудрой и добавить пряности.
Мёд развести в воде и слегка уварить до тонкой нитки.
Когда тесто подойдет, разделить его на две равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1.5–2 мм, другую — в пласт, толщиной 2–2.5 мм. На смазанный маслом противень положить более толстую часть теста, на него слоем 3–5 мм насыпать начинку, закрыть оставшимся пластом и защипать. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Дать расстояться в течение 10 мин. и смазать яичным желтком.
Разрезать приготовленную пахлаву на ромбовидные кусочки (5x7 см) и поставить противень в нагретую до 200–220 °C духовку. Через 10–12 мин. пахлаву вынуть, залить по линиям разреза растопленным маслом, смазать еще раз яйцом и поставить в духовку на 30 мин. — первые 7-10 мин. температура должна быть высокой, а затем огонь нужно уменьшить.
После выпечки горячую пахлаву залить мёдом по линиям разреза, дать ему впитаться, вынуть из противня и охладить.
«ПАХЛАВА СДОБНАЯ»
(армянская кухня)
Компоненты:
ТЕСТО:
мука — 750 гр.
масло топленое — 175 гр.
яйца — 2 шт.
дрожжи — 35 гр.
вода — 200 гр.
НАЧИНКА:
орехи грецкие — 500 гр.
сахар — 500 гр.
кардамон — 5 гр.
СМАЗКА:
мёд — 175 гр.
масло топленое — 110 гр.
В посуду вылить воду с растворенными в ней дрожжами, туда же разбить яйца, тщательно перемешать. При непрерывном помешивании в смесь добавить муку и снова хорошо перемешать. Затем влить растопленное масло, вымесить тесто в течение 10–15 минут и поставить в теплое место на полтора часа. Одновременно приготовить начинку (ядра грецких орехов измельчить на мясорубке и перемешать с сахаром и толченым кардамоном). Готовое тесто выложить на стол и разделить пополам. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 1.5–2 мм. Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, сверху — слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность изделия смазать яичным желтком и сделать надрезы в форме ромба. Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35–40 минут. Через 10 минут с момента посадки пахлавы в духовой шкаф вынуть противень с изделием, залить тесто по линии разреза растопленным маслом и снова поставить в духовой шкаф. После выпечки изделие по линии надрезов залить мёдом и разрезать на куски.