Между столиками и судьбами. История одного официанта

Зубцов Дмитрий

Минут через 30 к дверям подошёл крепкий высокий парень чуть постарше меня. Он оказался местным барменом, вместе с ним мы и прошли внутрь заветного клуба.

Элит-клуб «Ромео» располагался в здании самого большого театра в городе и представлял собой не слишком большое помещение в виде амфитеатра. Самый нижний ярус примыкал к небольшому танцполу со сценой и огромным экраном.

В клубе имелось спутниковое ТВ с сотнями зарубежных каналов, но утренние часы эфира принадлежали охране, которая всегда выбирала порно-каналы.

На нижнем ярусе были маленькие круглые столики без сервировки. Предполагалось, что это коктейльные столики. На следующем уровне столы были со скатертями и наперонами. Маленькие столы для одного-двух человек, и побольше – для компаний от четырёх до шести человек. Третий и самый высокий ярус был наиболее престижным, там наличествовала сервировка в три прибора и три стекла (по три ножа и три вилки, рюмка, бокалы для вина и воды). В зале было два аквариума, один небольшой – в глубине зала, другой, побольше, выполнял роль перегородки

между холлом с охраной и залом. В нём величаво плавала целая стая пираний, возглавляемая очень крупной и авторитетной рыбиной по прозвищу Гриша. За сценой была солидная барная стойка с тяжелыми барными табуретами (я выяснил, что их наличие определяет – контактный бар или нет). За баром находился проход в маленький банкетный зал, а дальше он вёл через кухню к раздевалке для персонала.

Все главные правила хорошего официанта я узнал именно здесь, в «Ромео». Первое правило касалось новичков. Оно гласило: «Если тебе нечего делать – значит, что-то ты делаешь не так». А делать нужно было много всего. Первым делом нужно было привести в порядок зал. Протереть все тарелки и приборы от пыли, просмотреть бокалы на наличие следов от пальцев и, в случае чего, натереть их. Далее- подготовить стейшны.

Новое слово в моём словаре. Стейшн – это друг и помощник официанта. Тумба как минимум с одним выдвижным ящиком. Здесь хранятся чистые приборы, пепельницы, натёртое стекло и всё то, что помогает в работе быстро решить маленькие проблемы, не отходя далеко от гостя (салфетки, сахарницы, специи, штопор и т.д.). Естественно, чтобы всё необходимое было на месте, нужно это туда положить, а перед этим натереть до блеска. Прежде чем я научился быстро и аккуратно натирать бокалы вафельным полотенцем, немало винных бокалов было с хрустом разломано пополам.

А ещё были тканевые салфетки, те, что украшают тарелки на столе и защищают ваши наряды от всего, что может упасть со стола во время трапезы. Они заслуживают отдельного упоминания. Нынешнее поколение официантов, заправляющих салфетки в кольца или просто укладывающих их свернутыми конвертиком в тарелки, понятия не имеют сколько существует способов извращённых сворачиваний несчастных кусков ткани. Лилия, кораблик, лебедь, веер, три вида свечи, шатёр, подушка, факел, рыбка и даже шапка епископа. Это далеко не полный список вариантов издевательств. Я на все лады материл авторов этого оригами, загибая необходимые уголки непослушной ткани неловкими пальцами. В подготовке ресторана к открытию должны участвовать все официанты смены, но мои старшие коллеги тут же доверили все эти заботы мне. Наконец, к открытию (а открывались мы в полдень) все утренние дела были сделаны, ресторан распахнул двери на вход, и я увидел наших первых гостей.

Бизнес-Ланч

Бизнес-ланч, он же деловой обед, он же быстрый комплексный приём пищи в полдень за чисто символические деньги, он же проклятие для официантов. В те годы бизнес-ланч был очень популярным в городе словечком. Об экономической целесообразности бизнес-ланча рестораторы спорят до сих пор, но весной 2002 года все мало-мальски значимые кафе и рестораны Волгограда имели гордую вывеску перед входом, провозглашающую о наличии у них данной опции. В нашем клубе их было аж пять видов. Первые два -за совсем смешные деньги, два – чуть подороже и поприличнее, а самый дорогой ланч был полноценным большим обедом. Практически сразу после открытия в наш сияющий белоснежными скатертями и натёртыми бокалами зал вкатывалась разномастная толпа «бизнесменов», спешащая побыстрее съесть салат из моркови, борщ и рыбную котлету за «пять копеек». Первые ворвавшиеся в ресторан гости с удивительной прытью бежали на самый высокий ярус, чтобы в одиночку занять накрытый на шестерых стол, во время трапезы умудриться пролить и перевернуть на стол всё, что можно пролить и перевернуть, а потом, разговаривая по мобильнику, небрежно уронить: «Я сейчас в «Ромео», освобожусь через часик». Ни одного из «ланчующихся» гостей я ни разу не видел вечером, ужинающим по регулярному меню с обычными ценами. Зато в разговорах с друзьями они постоянно упоминали, что не вылезают из элит-клуба. Ланч длился до четырёх часов дня. К полтретьего два дешёвых варианта съедались подчистую, а более дорогие, как правило, ещё нет. Каждый из вариантов был дополнительно пронумерован, приведу пример:

1) Салат из свёклы с чесноком

1) Щи зелёные

2) Биточки куриные с макаронами

3) Хлеб

4) Компот

Однажды под конец ланча в зал вплыли две девушки и, не снимая тёмных очков, сели за столик. Я подошёл к ним, вручил два ламинированных меню обеда, предупредив, что остались лишь четвёртый и пятый варианты комплексных обедов. Они минут пять внимательно вчитывались. Подойдя к ним, я спросил: «Что вы выбрали?». Ответ был таков: «А что тут выбирать-то? Только же хлеб и компот остался».

Дела и заботы

Когда бизнес-ланч заканчивался и наступало затишье, готовить зал нужно было заново. Бесконечная натирка ножей, вилок, бокалов – из химчистки привезли постиранные салфетки -всё по новой, скучная монотонная работа. Мои старшие коллеги использовали передышку с куда большей пользой – кто-то бесцеремонно спал, растянувшись на диванчиках, кто-то пытался писать курсовую, кто-то выбирал покупки из свежего каталога косметики. Во всех ресторанах найдётся

женщина, которая параллельно с работой распространяет нечто подобное. Подавляющее большинство моих коллег мыло голову, брызгало подмышки, втирало в лицо и в попу то, что распространяла через каталоги повар холодного цеха Татьяна Кашулина. Некоторые штуки и впрямь были нелишними. Например, охлаждающий дезодорант и тальк для ног.

Всякая работа по-разному наносит ущерб здоровью. У офисных клерков – портится осанка и садится зрение, артиллеристы -глохнут, у айтишников борода врастает в свитер, чиновники теряют совесть и становятся сволочами, а у официантов сильнее прочего страдают ноги. Через 14-16 часов, проведённых в классических туфлях (а именно их, как правило, хотят видеть рестораторы на ногах официантов), ступни ног преют, вскипают и практически протухают. Стоит ли говорить, что пахнут при этом – отнюдь не фиалками. Мой совет начинающим официантам: выбирайте обувь очень тщательно. Совершенно не обязательно рабочие ботинки должны стоить запредельных денег, многие недорогие туфли служили мне дольше и лучше, чем обувь дорогих брендов. Но никакого кожзама, только кожа – только хардкор! Тоже самое касается носков. Они должны быть качественными, из натурального материала. На носках экономить не стоит. Иначе не помогут ни тальк, ни охлаждающий антиперспирант для ног. Вторая, неочевидная профессиональная проблема, с которой я столкнулся в работе, касается в основном особей мужеского пола. Возникает она, как правило, в «запару», когда приходится много и бестолково бегать.

Запара – ещё одно новое слово в моём лексиконе, обозначающее коллапс в работе, возникающий по массе причин, но в основном из-за резкого наплыва большого количества гостей, в результате которого кухня и бар не успевают вовремя отдавать заказы, а всё недовольство публики выслушивают, разумеется, официанты.

Но вернусь к упомянутой деликатной проблеме. Речь идёт о натёртости в паху. В один момент пробежав по ресторану не один километр от кухни до столика и обратно, вдруг понимаешь, что любой шаг причиняет тебе жуткое страдание. Точнее, страдание причиняет соприкосновение промокших от пота брюк с самым интимными местами. В попытке избежать этого пренеприятнейшего трения, начинаешь ходить смешной «походкой ковбоя» – именно поэтому подобную проблему называют «ковбойской болезнью». Для того чтобы описанная ситуация вас не коснулась, нужно соблюдать банальные правила личной гигиены, принимать душ при первой возможности и использовать антиперспирант. Никто не захочет оставить чаевые человеку, подавшему сколь угодно вкусную и красивую еду, из подмышки которого несёт сыром с плесенью.

Меню

Для того чтобы стать полноправным официантом, в первую очередь нужно в совершенстве знать меню кухни, бара и иметь представление о винной карте. В распечатанных для меня на принтере листах с названиями и ингредиентами блюд было множество неизвестных слов и названий. Спустя много лет я случайно узнал, что меню «Ромео» во многом было содрано из культового московского ресторана девяностых и нулевых «Ностальжи». Но тогда, понятное дело, мне подобное не могло прийти в голову. «Филе морского окуня на ложе из волос ангела». Бррр… Сколько же надо выкурить, чтобы назвать еду волосами? Пусть даже и ангела. Оказывается, роль пресловутых волос выполняла паста. Сейчас даже у дошкольника, которому скажут, что на ужин сегодня паста с лососем, не возникнет никакого непонимания. Но мне никогда прежде не доводилось сталкиваться ни с какой пастой, кроме как с зубной, ну, или со стиральной. Даже не буду вас утруждать разъяснениями, что это была за хрень. Но с макаронами или вермишелью слово «паста» у меня не ассоциировалось, ну ваще никак. Неведомое фондю с лобстером, какие-то тигровые креветки «фламбэ», лягушачьи лапки, улитки в чесночном масле, мидии (с какого-то перепугу) «киви», крем-карамель. Всё было непонятно. Даже обычные высокие бокалы почему-то назывались «хайболами», низкие – «роксами», привычные коньячки – «снифтерами», шампанки – «флютэ», а рюмки без ножек, те из которых принято пить текилу – «шотами». Маленькие сковородки в деревянной оправе назывались «баранчиками», жульены подавали в «кокотницах», к которым требовалась вырезанная из бумаги «папильотка», надеваемая на металлическую ручку, чтобы гость не дай бог не обжёгся, а здоровенные, подогреваемые спиртовыми горелками металлические подносы с крышками для больших блюд – были «мармитами», или того хуже – «шавендишами». Ещё печальнее дела обстояли с баром: ликёры из сорока трав, абсент из полыни, над которым следует сжигать сахар на вилке, коньяк из тысячи и одного коньячного спирта, односолодовый виски, смешанный виски, островной виски, ирландский виски, американский, канадский виски, виски с ароматом соли, йода и железнодорожной шпалы, виски с ароматом ириски и виски с запахом немытого дяди Фёдора… Множество сортов чая: высокогорный, зелёный, животворящий матэ, ассам, улун, лапсанг сушонг – пахнущий лыжной мазью, дарджилинг, шмарджилинг, любимый чай президента (по каким-то авторитетным слухам) – моргентау. С кофе совсем беда: суматра, марагоджип, бразильская арабика французской обжарки и, конечно, самый дорогой в мире кофе, зёрнами которого, прежде чем их пожарили и смололи, полакомилась, а потом, простите, покакала какая-то кошка из южной Америки. И это, не говоря про коктейли и винную карту. У меня никак не укладывалось в голове, что вино, сделанное из винограда, может пахнуть и вишней, и малиной, и смородиной, и кожей, и мехом, и табаком, и луговыми опятами.