Между столиками и судьбами. История одного официанта

Зубцов Дмитрий

А помимо меню, были ещё правила этикета. Меню нужно подавать открытым, причём начинать нужно с женщин. В той же последовательности следует принимать и подавать заказ, если речь не шла о кавказских традиционных семьях, где всё было ровно наоборот. У каждого прибора, оказывается, была своя рабочая поверхность, за которую можно брать нож или вилку. Соусник должен располагаться справа от гостя, в пепельнице должно быть не больше одного окурка, и ещё тысяча мелких неочевидных премудростей, о которых не догадываешься в обычной жизни. А открывание бутылки вина или, не дай бог, шампанского? Для меня это было настоящим стрессом. Однажды какие-то развесёлые девушки заказали бутылку питерского «шампанского» «Риорита». Жуткое пойло, если честно – полусладкая газировка с пластиковой пробкой. То ли бармен Костя решил меня проучить, то ли не было холодной бутылки, в итоге вино попало ко мне в руки тёплым. Я с недоверием

убрал фольгу с горлышка и начал раскручивать проволочный корсет, удерживающий пробку (правильно называть его «мюзлe»). Белая пластмассовая пробка сдвинулась с насиженного места и самовольно поползла вверх – плохой знак, очень плохой. Взяв бутыль в левую руку, я безуспешно пытался вернуть пробку на место правой рукой. В голове внезапно всплыл урок физики про сжатие газов и жидкостей. После оглушительного хлопка я слышал, как пробка рикошетила где-то среди софитов под потолком, а бутыль, подобно реактивному снаряду, рванула из рук и, оставляя пенный липкий след, полетела зигзагами по танцполу. Я бежал следом, пытаясь зафиксировать её на полу ручником. Не с первого раза мне, наконец, это удалось. Когда я поднял «шампанское» с пола, внутри оставалось не больше трети. Зато я сорвал аплодисменты – все гости «Ромео» покатывались со смеху, с другой стороны, им вторил персонал клуба.

С обычным (тихим) вином тоже было немало хлопот. Так как профессия сомелье ещё не добралась до Волгограда, вино мы открывали сами. Существует целый ритуал. Вино, этикеткой к гостю, демонстрируют заказчику, озвучивают название, дом производителя, год урожая и сорт винограда. Затем спрашивают, можно ли открыть. И получив согласие, срезают пластиковый колпачок под горлышком. Причём по правилам делать это нужно не более чем в три движения ножа сомелье (в простонародье – «нарзанника»), потом вкручивают жало штопора точно по центру пробки, и аккуратно, чтобы не повредить и не проткнуть, извлекают эту самую пробку. Далее оценивают качество пробки: она ни в коем случае не должна промокнуть за годы хранения насквозь. Хотя для того чтобы это случилось, нужны долгие десятилетия. Пробку, держа двумя пальцами за самый верх, следует положить на специальное блюдце рядом с заказчиком – некоторые индивидуумы их коллекционируют. Затем нужно оценить качество вина, налив себе в отдельный бокал: цвет, запах, можно даже пригубить немного вина на предмет соответствия. Потом налить немного вина заказчику, и только дождавшись его одобрения, налить всем остальным. Про аэрацию, декантацию, форму бокалов я расскажу в другой раз. Всё, что я описал, касается, в основном, дорогих и старых вин. В «Ромео» мы ни о чём подобном не знали, и, не заморачиваясь, открывали вина самым обычным советским штопором с двумя ручками. Этот раритетный девайс крошил пробки в труху, а однажды, от приложенного мной усилия, продавил плечи бутылки, просто сломав её.

Но все ошибки, недоразумения, «косяки», преобразовывались в бесценный опыт. Наконец, после нескольких недель зубрёжки – меню, барная карта, нумерация столов, имена постоянных гостей, и ещё много всего, намертво впечатались в мозг. Я сдал меню старшим официантам, мою учётную запись ввели в систему предприятия, и я получил не самую плохую позицию на втором ярусе. Официант – это звучит гордо!

Чаевые

Официантам, как правило, платят очень мало. Я слышал, что в некоторых местах официанты сами неплохо откидывали работодателю, чтобы иметь возможность работать в престижном месте. Покойный Михаил Трахтенберг, который, помимо прочего, тоже был ресторатором, недоумевал в одном интервью: «Зачем мне платить этим блядям? Да они больше меня здесь зарабатывают!». Он, конечно, лукавил, но о мёртвых либо хорошо, либо никак.

Из минимальной официальной зарплаты ушлые рестораторы постоянно вычитают деньги за штрафы, бой посуды и другие накладные расходы. Наиболее «продвинутые» умудряются «повесить» на персонал корпоративное питание, скатерти и салфетки. В итоге ты не получишь от предприятия ничего, можешь ещё и задолжать. Но волка ноги кормят, а официанта – чаевые. И они бывают очень разными. Существует много легенд о том, сколько чаевых оставляют в разных странах. 10% от счёта, 15, 20…Забегая вперёд, скажу, что больше, чем в России, их не оставляют нигде.

Первое время я отнюдь не катался как сыр в масле. Деньги давались потом и стоптанными ногами. На бизнес-ланчах чаевых просто не было, а вечером хорошо, если один из трёх столов оставлял мне что-то сверху счёта. Но однажды в будний день за мой столик под аквариумом с пираньями сел один хорошо одетый человек средних лет. От предложенного меню он отказался, а вместо этого попросил пожарить ему филе судака с картофельным пюре. Почувствовав пятой

точкой, что отказывать такому гостю ни в коем случае нельзя, я метнулся на кухню. Вместе с поварами, в холодильнике для персональской еды, мы нашли искомое филе. Гость съел свой заказ и спросил, можно ли покормить рыбок. Имелась ввиду стая пираний над его головой в аквариуме.

– Отчего же нет! Сейчас порубим телятины, и кормите на здоровье! – не раздумывая, согласился я.

Загадочный посетитель стоял над аквариумом и неспешно кидал кусочки мяса бешено мечущимся по стеклянной коробке хищникам. Я терпеливо ждал. Наконец, скормив сырой бефстроганов нашим рыбкам, гость попросил счёт. Сумма счёта была совершенно смешной. Но, когда я подошёл забрать папку, та оттопыривалась весьма многообещающе.

– Это тебе на учёбу, Дима, -сказал незнакомец, прочитав имя на бейджике.

В папке лежала тысяча рублей по счёту и тысяча долларов сверху.

Сказать, что я растерялся – не сказать ничего. Меня просто парализовало на некоторое время, совсем как обморочную козу из весёлых роликов наYouTube. Мой меценат наслаждался реакцией. Видимо, такого рода развлечения ещё не успели его пресытить. Так и не сказав «спасибо», я удалился в раздевалку.

Сейчас я попробую объяснить, что такое 1000 долларов в 2002-ом в Волгограде. Это примерно 31500 рублей. Зарплата в 5000 рублей считалась очень хорошей, как правило, рабочие люди получали 2000-3000. Однокомнатную квартиру не в попе мира можно было купить за 300000, литр 95-го бензина стоил 9 рублей, пачка «Петра I» – 10 рублей. За тысячу рублей можно было нехило выпить и закусить в приличном ресторане, самый дорогой и навороченный мобильный телефон того года – Samsung T100 – продавался за немыслимые 10000 р.

Работать в этот день я больше не мог. Спрятав в дальний карман одежды пачку равнодушных к происходящему зеленоватых лиц Бенджамина Франклина, я отпросился домой у метрдотеля, сославшись на плохое самочувствие. Хорошие чаевые – отличный мотиватор. Когда, «откатав» тяжёлый стол, получаешь адекватную сумму благодарности – волна адреналина и дофамина моментально смывает с тебя усталость, и ты, забыв про ноющую спину и натёртые ноги, бежишь встречать новых посетителей. В описанном случае с адреналином был перебор. Меня неслабо потряхивало. Вздрагивая на каждый шорох, я летел домой и более-менее пришёл в себя, только когда закрыл за собой дверь на все запоры. В будущем я немало раз снимал большой куш, но эмоции от упавшего с неба первого «косаря зелени» не сравнятся ни с чем.

Я почти ничего не потратил из полученной суммы -спрятал до лучших времён. Но от покупки мобильного телефона не удержался. Это был серебристый Panasonic GD75 с голубым экраном и полифонией. Не самый крутой на рынке, но чем-то очень цепляющий.

Шли дни и недели, я матерел, у меня начали появляться постоянные прикормленные гости. Больше всего мне нравились товарищи из Москвы, которые «насидев» на огромные по моим представлениям деньги, завидя счёт, смеялись приговаривая: «За что я люблю провинцию, так это за смешные цены». Наверное, именно благодаря гастролирующим столичным топ-менеджерам я впервые всерьёз задумался о переезде в Москву.

Тузы и курьёзы.

Жизнь модного ресторана – это калька жизни города и людей на быстрой перемотке. Сюда стараются надеть самые модные шмотки, приехать на новой тачке «только с международного автосалона», притащить остромодный гаджет или очередную мисс города. Сюда стекались застрявшие в 90-х криминальные авторитеты, бизнесмены разного калибра, управленцы, известные спортсмены, чиновники, люди в погонах. Мы зарабатывали на их понтах, как могли. Например, при появлении в клубе одного прокурора, мгновенно должна была заиграть главная тема «Бандитского Петербурга», а при первых шагах в заведении некоего банкира, срочно включалась группа «Альфа». За такой «респект» легко можно было «срубить» сотку долларов. Однажды оба этих господина появились в «Ромео» одновременно, предварительно поспорив, чью тему включат по их прибытию. Тишина длилась недолго – наш DJ лихо замиксовал оба этих трека в один, чем привёл в неописуемый восторг вновь прибывших. Другого товарища, имевшего чуть ли не единственный в городе «понтиак», как-то пробило на сентиментальность и кровь из носу как захотелось послушать Диану Гурцкую, которой не было в фонотеке. Напомню, что в то время Марк Цукерберг был ещё желторотым школяром, а Стив Джобс только начал выстраивать своё триумфальное возвращение, реализуя свой первый гениальный продукт нового поколения – ITunes. Я хочу сказать, что скачать нужную песню в интернете было просто неоткуда. Поэтому гонец в магазин музыки получил 500 долларов за свои быстрые ноги. А мы были обречены остаток ночи слушать заунывные завывания слепой певицы. А ещё: