Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Константинова Ирина Геннадьевна

Каждый шарик положить на вырезанный формочкой кружок сыра и украсить листочками петрушки.

Корзиночки «Деликатесные»

Тесто:

мука пшеничная – 3 стакана

масло сливочное (маргарин) – 200 г

сметана – 200 г

соль

Начинка:

печень говяжья – 500 г

морковь – 2 шт.

лук репчатый – 2 шт.

сметана – 2 столовые ложки

масло растительное – 200 г

перец черный молотый, соль

Начинка: печень

обмыть, очистить от пленки и желчных протоков и поместить в морозильную камеру. После того как она подмерзнет, порезать ее соломкой, сложить в дуршлаг и ошпарить крутым кипятком. Когда вода стечет, положить печень на сковороду с разогретым растительным маслом (100 г) и обжарить в течение 5 минут. Затем выложить ее в миску, а в сковороду, где жарилась печень, добавить еще 100 г растительного масла и обжарить на нем лук, нарезанный кольцами, и морковь, порезанную соломкой. Когда лук подрумянится, положить на сковороду печень, поперчить, посолить и прожарить все вместе 5 минут, затем добавить сметану, накрыть сковороду крышкой и потушить на среднем огне 20 минут. Начинку остудить.

Тесто: муку порубить с маслом или маргарином, чтобы получилась крошка, влить сметану, смешанную с солью, быстро замесить тесто, скатать его в шар и, накрыв салфеткой, поставить в холодное место на 1 час.

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки и выложить их в смазанные жиром специальные формочки или формочки для кексов так, чтобы тесто покрывало дно и бока формочек. В корзиночку из теста насыпать горсть сухого гороха, чтобы выпечка сохранила форму. Формочки поместить на противень и выпекать в течение 18–20 минут при температуре 200 °C, затем остудить.

Готовые корзиночки наполнить начинкой и выложить на плоское блюдо.

Паштет из телячьей печени

Печень телячья – 200 г

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло сливочное – 100 г + 1 столовая ложка для обжаривания печени

Сливки – 1 столовая ложка

Коньяк – 1 чайная ложка

Натертый орех мускатный, натертая цедра лимонная, вода

Перец черный молотый, соль

Печень вымочить, очистить от пленки, разрезать на 4 кусочка и вместе с измельченным луком и петрушкой быстро обжарить. Затем подлить столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала печень, добавить соль, перец и тушить до мягкости. Остывшую печень пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить натертый мускатный орех и лимонную цедру, коньяк, немного процеженной жидкости из-под тушения (если необходимо) и, помешивая, подогреть. В остывшую массу замешать сливки и взбитое сливочное масло.

Холодец по-домашнему

Сустав говяжий, путовый – 400 г

Говядина – 185 г

Курица – 710 г

Морковь – 40 г

Лук репчатый – 40 г

Чеснок – 5 г

Корень петрушки – 30 г

Специи Соус:

хрен натертый – 0,5 стакана

сметана -1 стакан

сахар, соль

Обработанный говяжий сустав разрубить, залить холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варить при слабом кипении 6–8 часов, периодически снимая жир и пену. Через 3 часа заложить говядину и курицу и варить до готовности. За полчаса до окончания варки

в бульон положить подготовленные овощи и специи.

Сваренное мясо, курицу и путовый сустав вынуть из бульона (у кур удалить кости, у путового сустава – кости и сухожилия), мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В процеженный бульон положить измельченное мясо, соль (20 г на 1 кг холодца), варить 10–20 минут. В конце варки добавить растертый чеснок. Холодец разлить в лотки или формы и охладить до застывания. Подать порциями по 100–150 г с соусом из хрена (20 г).

Соус: сметану смешать с хреном, заправить сахаром, солью и перемешать.

Холодец можно готовить без чеснока.

Фаршированный свиной рубец в капустном рассоле

Рубец свиной – 500 г

Свинина (филе) – 600 г

Капуста квашеная – 3 крупных листа

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 2 дольки

Рассол капустный – 2 л

Желатин – 3 столовые ложки (45 г)

Уксус 3 %-ный – 40 мл,

Щепотка черного молотого перца, щепотка красного молотого перца, соль

Отвар:

морковь – 1 шт.

корень петрушки – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

лавровый лист – 1 шт.

перец, соль

Тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть холодной водой. Подготовленный рубец замочить в холодной воде на 2 часа, периодически меняя воду. Затем, нарезать его крупными квадратами, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, очищенные морковь, луковицу, корень петрушки и поставить варить на 4–5 часов до размягчения.

Нафаршировать рубец нарезанными кусочками мяса, смешанными с черным и красным молотым перцем и солью, зашить и выложить в посуду, дно которой выстлать листьями квашеной капусты, залить капустным рассолом и отварить в течение 1 часа на медленном огне вместе с крупно нарезанным луком. Перевернуть и продолжать варить еще 1 час. Охладить в бульоне, вынуть, дать жидкости стечь, удалить нитки и разрезать на порции.

Отвар процедить и довести до кипения. Растворить в нем предварительно замоченный в холодной воде и разбухший желатин. Порционно разложенные кусочки рулета залить желе и охладить до полного его застывания.

Отдельно подать растертый с солью и уксусом чеснок.

Сосиски, приготовленные в духовке

Сосиски из неохлажденного мяса – 6 шт.

Сыр плавленый – 50 г

Грудинка свиная – 150 г

Сосиски надрезать с обоих концов, вложить в надрезы кусочки плавленого сыра, обернуть ломтиком свиной грудинки и запечь в духовке.

Салаты и закуски из птицы

Салат «Столичный»

Филе куриное, отварное – 200 г

Картофель – 3 шт., отварить

Огурцы соленые – 2 шт.

Зеленый салат – 40 г

Яйца – 3 шт., сварить вкрутую

Горошек зеленый – 100 г

Майонез – 250 г

Соль

Мясо птицы, картофель, яйца и огурцы нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованные листья салата и горошек, посолить, перемешать и заправить майонезом.