Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Горох (нухат) – 150 г
Изюм – 50 г
Гранат (зерна) – 50 г
Соль, специи
Для украшения:
редька – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
морковь вареная – 1 шт.
яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
Зирвак: репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в разогретом масле, добавить мясо, нарезанное ломтиками и обжарить его до образования румяной корочки. Затем положить нарезанную мелкими кубиками морковь и жарить с мясом до полуготовности. После этого добавить с вечера замоченный
Когда зирвак будет готов, разровнять его поверхность шумовкой и аккуратно (не перемешивая!) уложить сверху рис, залить водой на 1,5 см выше риса и варить при сильном нагреве. Когда вода практически выпарится, плов посыпать изюмом, емкость накрыть крышкой и дать упариться плову в течение 25 минут.
Отдельно сварить вкрутую яйца, морковь целиком и фигурно нарезать их. Сделать украшения из репчатого лука в форме розеток, корзиночек.
Готовый плов перемешать, уложить на блюдо, украсить дольками яиц, фигурно нарезанными овощами, розетками лука, наполненными гранатовыми зернами.
Плов по-бухарски
Рис – 500 г
Жир – 150 г
Морковь – 250 г
Лук репчатый – 3 шт.
Изюм – 1 стакан
Смесь пряная (перец красный, ажгон, барбарис)
Соль
Зирвак: жир сильно накалить и обжарить в нем нарезанный кубиками или кольцами репчатый лук, затем положить нашинкованную соломкой морковь, массу перемешать, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить пряную смесь. Изюм перебрать, тщательно промыть в теплой воде и положить в конце варки зирвака.
Готовый зирвак разровнять и засыпать ровным слоем промытого риса (не перемешивать!). Поверхность риса утрамбовать и осторожно залить водой, не разрушив целостности рисового слоя. Он должен быть залит водой на 1,5 см. Затем плов досолить по вкусу и варить при равномерном кипении, не закрывая крышкой до тех пор, пока вода не испарится. После этого плов проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышел пар, котел плотно накрыть и оставить на 20 минут для упревания.
Дичь, жаренная на вертеле
Куропатки – 2 тушки или перепела – 4 тушки
Масло сливочное растопленное – 0,5 стакана
Мука пшеничная – 0,5 стакана
Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
Обработанные, выпотрошенные и тщательно промытые в проточной воде тушки опустить на 15 минут в соленую воду, обсушить, обильно смазать сливочным маслом, посыпать перцем, мукой и укрепить на вертеле. Жарить дичь над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая. Поскольку мясо у дичи довольно сухое, то нужно исключить выделение сока из тушек. Для этого места, из которых при зажаривании вытекает сок, нужно присыпать мукой.
Подрумяненные тушки подать с овощами.
Рыба паровая
Рыба нежирная – 550 г
Масло сливочное – 5 столовых ложек
Лавровый лист – 5 шт.
Перец черный – 25 горошин
Укроп (зелень измельченная) – 4 столовые ложки
Соль
Очищенную и выпотрошенную рыбу вымыть, нарезать порционными кусками (весом около 150 г) и положить в соленую воду на 1 час. В огнеупорной посуде растопить масло, выложить сверху слой нашинкованного лука, затем рыбу, снова слой лука, слой рыбы и т. д. На каждый слой положить по 1 лавровому листу, по 5 горошин черного перца, измельченную зелень и тушить под крышкой на очень слабом огне в течение 2 часов.
Подать к столу, полив соусом, гарнировать овощным салатом.
Пирожки слоеные жареные
Тесто:
мука пшеничная – 250 г
вода – 125 мл
масло топленое (для смазывания) – 40 г
соль
Фарш:
мясо – 200 г
лук репчатый – 2 шт.
жир – 1 столовая ложка
перец черный молотый, соль
Для фритюра:
масло растительное – 250 г
Фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в небольшом количестве жира до готовности.
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, после 20-минутной расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8 х 10 см. Три или четыре прямоугольника сложить один на другой, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто. Обжарить во фритюре.
Халвайтар
Сало баранье или масло топленое – 100 г
Орехи (ядра) – 100 г
Мука пшеничная – 1 стакан
Сахар – 1 стакан
Вода – 0,5 стакана
Ванилин – 1/4 чайной ложки
Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). После этого влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, до густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности – ванилин.
Подать халвайтар в пиалах, есть в горячем виде с чаем.
Букман
Молоко – 1 л
Мука пшеничная или толокно кукурузное – 0,5 стакана
Сахар нават виноградный толченый – 1 стакан
Масло сливочное или топленое – 2 столовые ложки
Перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). В кипящем молоке растворить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая.