Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда

Абдуллаев Марат

Уложим в разогретое масло куски мяса и обжарим их со всех сторон, слегка зарумянив. То есть примерно так, как мы это сделали бы на начальном этапе приготовления плова - такого его варианта (свадебного, например), когда вместо косточек обжаривают крупные куски мяса.

Обжаренное мясо вынем шумовкой на отдельную тарелку, устланную салфетками, чтобы они впитали лишнее масло. В то же масло, в котором жарилось мясо, положим нарезанный кольцами лук и хорошо его зарумяним - точно также, как

это делается в плове. Если у нас возникнет вопрос, почему мы не стали обжаривать лук с мясом, мы тут же на него ответим так: "Потому что мы готовим не плов, а пользуемся только некоторыми приемами плововарения и в данном случае нам не нужно смешивать лук с мясом, поскольку в последующем мы воспользуемся приемом, который к плововарению не имеет никакого отношения и используется, скажем так, в других кухнях".

Затем на обжаренный лук положим морковь и обжарим ее с луком до легкого румянца, но не более 7-10 минут, не злоупотребляя температурой под сковородой, чтобы не сжечь лук.

Итак, с пловной технологией покончено. Обжаренные лук и морковь с помощью шумовки достанем из сковороды, стараясь захватывать с овощами минимум масла, и уложим овощами донышко стальной или любой другой кастрюли. Что-либо жарить далее мы не будем, а создадим для мяса что-то вроде овощной подушки.

Добавим к луку и моркови нарезанные кружочками помидоры. Желающие могут предварительно снять с помидоров шкурку, обдав их перед нарезкой кипятком.

На овощи уложим загодя обжаренное мясо и добавим рубленой зелени на выбор - кинзы, укропа, петрушки, базилики или даже розмарина.

Ну а теперь, скажем так, от традиций азиатской кухни развернемся к традициям западно-европейской, в которых тушение мяса в красном вине - скорее правило, нежели исключение. И - вольем в кастрюлю примерно стакан сухого красного вина.

Доведем красное вино до кипения и добавим немного кипятка - столько, чтобы лежащее на поверхности мясо чуть-чуть оказалось притопленным в соусе. Затем закроем кастрюлю плотно крышкой и оставим мясо тушиться минут на сорок при очень слабом кипении.

По прошествии 40 минут вновь вспомним технологические традиции скорее юго-восточно-азиатской, нежели европейской кухни. Тщательно разведем в стакане холодной воды четыре чайные ложки картофельного крахмала, вольем раствор тонкой струйкой в кастрюлю и, помешивая соус с мясом, дождемся, пока соус не станет загустевать. При умеренном кипении это произойдет в течении 5-7 минут.

Вот, собственно, и всё в нашем с вами способе приготовления мяса, "особо вкусного". А почему бы ему не быть таковым, если нам удалось, не мудрствуя лукаво, просто "подружить" не самые худшие способы приготовления мяса и соуса, практикуемые в разных кухнях.

Говядина с ананасом "наоборот"

В молниеносно (или, скажем так, быстро,

в течение 15-20 минут) приготовляемых горячих блюдах есть, вопреки кажущимся сомнениям, своя прелесть. Главное, чтобы основной компонент этого блюда был "окружен" контрастами - не только визуальными, что само собой разумеется, не только вкусовыми, что даже не обсуждается, но и, так сказать, сенсорными. То, что не должно хрустеть на зубах, должно захрустеть и наоборот. С этой точки зрения очень интересен довольно расхожий рецепт - кусочки говядины, обжаренные с овощами и ананасом. Однако мы с вами этот рецепт немного вывернем, изменив последовательность закладки продуктов и слегка упростив их набор. Зачем? А затем, чтобы с одной стороны "набрать" заданную скорость, коль уж идет речь о быстро готовящемся блюде, с другой - максимально сохранить нежность основного компонента - мяса, с третьей - почувствовать прелесть, скажем так, легко обжаренных овощей в сочетании с экзотическим фруктом, тоже легко обжаренного.

Возьмем из расчета на три порции:

1.Полстакана промытого риса для "гарнира" (пишу в кавычках, потому что слово "гарнир" в данном случае не совсем отвечает сути)

2.Граммов триста говядины понежнее - из вырезки или края.

3.Две средние луковицы.

4. Один сладкий (болгарский) перец, желательно красного цвета.

5. Либо четверть крупного, либо половинка среднего ананаса.

6. Три столовые ложки томатной пасты.

7. Две столовые ложки соевого соуса.

8. Щепотка острого молотого перца.

9. Щепотка сахарного песка.

10. 50 граммов растительного масла.

Первым делом полстакана риса поместим в небольшую кастрюлю, зальем стаканом холодной воды и, доведя воду до кипения, оставим рис вариться при очень умеренной температуре. В последующем, в ходе приготовления самого блюда, просто будем помешивать рис время от времени, дожидаясь пока вода полностью не выкипит. Затем утрамбуем рис шумовкой, добавим пару столовых ложек кипятка, закроем кастрюлю крышкой - рис дойдет до кондиции на минимальных "оборотах" плиты в аккурат к окончанию приготовления мяса.

Говяжью мякоть нарезаем тонкими "лепестками". Оно получится еще нежнее и мягче, если, уложив мясо в плошку, натереть на него пару кусочков ананаса, в составе которого, как в киви, манго или папайе есть фермент, расщепляющий белок.

Овощи нарезаем таким образом: лук разрезаем на четыре части вдоль, затем - каждую дольку поперек пополам. У перца срезаем верхушку, удаляем перегородки и семена и нарезаем крупными кусочками.

С четверти (половины) ананаса удаляем кожицу и, если сердцевина жесткая, вырезаем и ее.

Очищенную мякоть ананаса нарезаем крупными, но относительно тонкими кусками поперек волокна.

Готовим соус, для чего в отдельной плошке смешиваем три столовые ложки томатной пасты и две столовые ложки соевого соуса, не забыв добавить щепотку острого молотого перца и щепотку сахарного песка.

В глубокой сковороде или воке разогреваем (только не до дыма) граммов 50-70 растительного масла и слегка обжариваем одновременно заложенные овощи и кусочки ананаса - 5-7 минут, ибо для нас важно, чтобы овощи оставались хрустящими.

Затем - очередь мяса. Вмешиваем его в слегка обжаренные продукты и дальнейшую обжарку ведем при интенсивном перемешивании, пока мясо не изменит цвет - тоже не более 5-7 минут.