Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда
Шрифт:
8. Лимон и зелень для сервировки блюда
Как видим, соль в списке ингредиентов отсутствует. Мы сыграем на контрасте солено-кислых огурцов и совершенно пресных котлет.
Итак, котлеты сначала тщательно отбиваем с обеих сторон кухонным молотком.
Затем, уложив отбитые котлеты на доску, посыпаем их с одной стороны мелко порубленным чесноком и молотым перцем по вкусу. А затем тем же кухонным молотком буквально вбиваем кусочки чеснока в мясо.
Откладываем котлетки в сторону и готовим овощи. Соленые огурцы режем
Обжаривать сначала начинаем овощи, чтобы и масло, в котором потом будут жариться котлеты, взяло на себя соль огурцов и луковичный аромат. С обжаркой особо не усердствуем, а просто даем овощам как следует смягчиться. Потом добавляем столовую ложку томатной пасты – это украсит овощи.
Пока овощи жарятся, можно обвалять котлеты в муке. Мука позволит сохранить мясо сочным.
Обжаренные овощи убираем на отдельную тарелку и приступаем к жарке котлет в том же масле, в котором жарились овощи (при необходимости масло можно подлить). ВНИМАНИЕ!Высокая температура обжарки неизменно приведет к тому, что мука будет гореть. Поэтому советую жарить на небольшом огне, не переворачивая котлету до тех пор, пока она не поджарится до золотистого цвета. Иначе панировка будет отваливаться. Жарить можно либо по одной котлете, либо по две-три – насколько позволяет посуда.
Готовые котлеты в сочетании с теплыми овощами выкладываются на одно блюдо, украшаются лимоном и зеленью. Ну, а как их есть, думаю, разберетесь.
Ребрышки во фруктово-овощном пюре
Как-то раз мы уже говорили о том, насколько это важно - грамотно управлять температурой конфорки под посудой, в которой что-нибудь готовится. Именно управлять, а не так, как пишут иногда (и я в том числе): "разогреть масло для фритюра и обжаривать...". Собственно, конечно, в приведенной цитате ничего предосудительного или неправильного нет. Приготовление большинства блюд действительно не требует каких-то особых "температурных" приемов. И все же что-то, чего можно было не оставлять за скобками, - остается. Иногда это оборачивается несущественным - забрызганной маслом плитой. А иногда - подгоревшими снаружи и сыроватыми внутри котлетами. Впрочем, это мелочи жизни. И Бог с ними. Однако сегодня мы приготовим такое блюдо, процесс создания которого накрепко завязан с соблюдением температурного режима и вашим (будем надеяться) умением "чувствовать" этот температурный режим. Ведь в горячее масло термометр не засунешь, дабы определить: приблизилось оно к точке воспламенения или стало чуть теплее арктических льдов. Но, что называется, будем оптимистичнее Жан-Поля Бельмондо, сказавшего однажды: "Всем доступны любовные разочарования, но мало кто способен достичь на этом поприще сияющих вершин".
Итак, возьмем примерно килограмм хороших свиных ребрышек, порубленных поперек на "ленточки" (или "гармошки") 6-7 сантиметров шириной. Очистим от лишних пленок и лишнего жира. Затем разделаем ребрышки на аккуратные кусочки, каждый из которых должен состоять из одной косточки (с мясом, разумеется).
Нарезанные кусочки сложим в подходящую миску, посолим, поперчим черным свежемолотым перцем, разобьем яйцо и очень тщательно всё перемешаем.
Затем
Полученное фруктово-овощное пюре также слегка поперчим черным перцем.
Затем перемешаем пюре с ребрышками и добавим столовую ложку крахмала (картофельной муки), который как бы свяжет будущий кляр (назовем его так).
Самое время испытать свои возможности, чтобы не оказаться на упомянутом "поприще сияющих вершин". В глубокую сковороду, стальную кастрюлю, вок или котел вольем столько растительного масла, чтобы помещенные в него ребрышки были погружены в масло примерно наполовину. Разогреем масло до умеренных температурных значений. Каких? А таких, чтобы ребрышки, которые мы положим в разогретое масло, жарились очень и очень медленно. Если масло окажется нагретым больше, чем нам нужно, это будет видно по процессу жарки. Мы просто убавим под посудой температуру и добьемся таки того, чтобы ребрышки обжаривались не спеша. Но прежде чем класть ребрышки в масло, мы будем вынимать их из миски с кляром так (пальчиками, пальчиками вынимать!), чтобы каждое ребрышко было покрыто хорошим слоем фруктово-овощного пюре. Жарить мы их будем партиями, чтобы между ребрышками было достаточное для обжарки пространство. А уложив ребрышки в горячее масло, не будем торопиться их переворачивать, дадим кляру хорошенько "схватиться". И только когда корочка станет золотистой, тогда и перевернем. Еще раз напомню: процесс обжарки должен быть медленным. Иначе кляр обжарится, а само ребрышко останется сырым!
Готовые ребрышки особенно будут хороши, если их взбрызнуть соком лимона. А кляр, сам по себе великолепно сочетающийся со свининой, сохранит в мясе все его соки и ароматы. Думаю, вы в этом убедитесь и сами, разрезав ребрышко так, как его разрезал я (на снимке).
Блюда из рубленого мяса
Перцы, фаршированные рассыпчатой начинкой
Сезон созревания сладких перцев - это практически всегда фаршированные перцы на нашем столе, приготовленные самыми разными способами. Сегодня я хотел бы предложить еще один способ приготовления таких перцев, отличающийся от подобно начиненных... уже готовой, то есть, прошедшей термическую обработку начинкой. Такие перцы мне показались гораздо привлекательнее "обычных". Причем не только из-за более радикальной насыщенности разными вкусами самой начинки (что само собой разумеется в плане привлекательности), но и ее рассыпчатой, так сказать, структуры. Единственное, что я не стал бы делать, так это использовать для фарширования круглогодичные импортные перцы-«светофоры»: очень уж они мясисты, а потому подавляют вкус начинки. Но, конечно, в этом вопросе выбор за вами.
Итак, на 8-10 перцев среднего размера лучше всего взять:
200 граммов мякоти - баранины, свинины или телятины
2 средние луковицы
1 средняя морковь
2 средних спелых помидора
3 зубца чеснока
пучок свежей зелени - укропа, кинзы или петрушки
4 столовые ложки риса
200 граммов сухого красного вина
100 граммов растительного масла
2 небольшие картофелины для загущения соуса
Соль, черный свежемолотый перец, молотые зерна кориандра или зира - по вкусу.