Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда
Шрифт:
Ножки при указанной температуре должны томиться (или тушиться) не менее двух часов. Время от времени, учитывая, что духовки у всех разные, этот процесс нужно контролировать, заглядывая под крышку. Если обнаружится, что соус очень интенсивно выпаривается, нужно добавить еще немного вина и убавить температуру духовки.
Пока ножки тушатся, начинаем готовить тушенную капусту. Для начала мелко рубим саму капусту и среднюю головку лука. В кастрюльке или в сковороде с достаточно высокими бортами разогреваем пару ложек оливкового масла и быстро обжариваем лук.
Затем
Теперь добавляем нарубленную капусту, чуть ее подсаливаем, перчим черным перцем, всыпаем две чайные ложки сахарного песку и вливаем граммов 100 красного вина, все тщательно перемешав.
Как только вино закипит, пламя под сковородой уменьшаем, прикрываем капусту крышкой и тушим на медленном огне параллельно с ножками (в духовке), не забывая время от времени помешивать капусту. Минут за десять до окончания тушения, добавляем в капусту граммов 20 сливочного масла.
Параллельно заканчиваем приготовление ножек. Убедившись, что после тушения в кастрюле они достаточно смягчились, аккуратно перекладываем их на противень, вылив туда же остатки соуса...
И запекаем их в духовке до хорошей румяной корочки.
Готовые ножки аккуратно разделываем на части и выкладываем их на тушенную капусту, положенную ровным слоем на большое сервировочное блюдо. Примерно вот так:
Флорентийский рубец
Для себя я до сих пор так и не могу сформулировать: почему мне нравится итальянская кухня, чем привлекает и каким образом заставляет время от времени возвращаться к нехитрым, вроде, рецептам, в которых все же сидят маленькие, но хитрости. Есть в этой кухне... душевность, сродни душевности кухни, на которой вырос каждый из нас. То ли она "произрастает" из пыльных двориков с поникшими от зноя цветами, то ли из относительной, но бедности, в которой не отыщешь чопорности, зато сколько угодно - горячности, то ли из родственной нам простоты и бесшабашности. Трудно сказать. Поэтому давайте-ка приготовим рубец, "сырье" которого своей "неизысканностью" всегда отпугивало чванливых. Хотя сам по себе рубец - замечательная штука. Причем не только в хаше или бабушкиных пирожках. Но и в исполнении trippa florentina, то есть, по флорентийски. "Центральный нападающий" этого блюда - хорошее... оливковое масло. Хорошее! Олио Экстра Вирджине (так оно звучит на итальянский манер). В сочетании с trippa florentina и с ним, и с рубцом происходит невероятная вещь: эти два продукта раскрываются на полную глубину.
Но начать придется с рубца. Хотя приготовление самого trippa florentina занимает не более получаса, с подготовкой рубца нужно возиться гораздо дольше. Даже хорошо выделанный и продающийся на рынках по 100 рублей за кило, он не годится для немедленной готовки. Как и многое другое в нашей жизни, рубец (а попросту очищенные стенки коровьего желудка) нужно доводить до ума. Не поленитесь, купив килограмм этого субпродукта, обильно натереть его солью, несколько раз промыть в проточной воде, вновь натереть солью и вновь промыть. Затем, нарезав рубец большими кусками, поставьте его варится.
Как только вода закипит,
Собственно, набор продуктов для этого блюда (это примерно 4 порции) нехитрый:
1.Около килограмма подготовленного рубца.
2.Примерно 150 граммов оливкового масла.
3.Одна средняя морковь.
4. Одна средняя луковица.
5. 4-5 средних спелых помидоров (или 250 граммов консервированных в собственном соку)
6. Несколько стеблей сельдерея.
7. Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
8. Граммов 100 сыра пармезан.
Сначала тонкими ломтиками нарежем подготовленный рубец и отставим его в сторону.
Мелкими кубиками порежем морковь и лук, измельчим зелень сельдерея. Помидоры нарежем произвольными ломтиками (желающие могут снять с помидоров кожицу; я этого обычно не делаю). Затем в просторной сковороде разогреем три-четыре столовые ложки оливкового масла и начнем одновременную в нем обжарку моркови, лука и сельдерея.
Стараемся обжаривать при умеренной температуре, интенсивно помешивая смесь, пока лук не станет прозрачным и слегка не зарумянится. Вот теперь можно положить рубец, добавить две-три щепотки соли и поперчить свежемолотым черным перцем по вкусу. И - вновь перемешать.
Вслед за рубцом добавляем нарезанные помидоры, вливаем примерно 120-130 граммов оливкового масла, вновь перемешиваем и регулируем температуру под посудой таким образом, чтобы рубец слабо тушился в смеси помидорного сока и большого количества оливкового масла.
Вот этот прием - добавление холодного оливкового масла в готовящееся блюдо - основная фишка рубца по-флорентийски, делающая его, собственно, таковым. Пугаться, что блюдо будет чрезмерно жирным не стоит, к тому же речь идет (и мы не забываем об этом) о хорошем оливковом масле, которое, как и рубец, примут здесь совсем иное качество. Тушим рубец при медленном кипении 20-25 минут. Ближе к окончанию этого срока натираем (на терке) необходимое количество пармезана.
Ну, дальше, думаю, понятно: тертым пармезаном посыпаем каждую поданную на стол порцию trippa florentina . Блюдо отлично сочетается с красным вином, а именно (для пущей приближенности к крестьянской Флоренции) - c чем-нибудь из кьянти.
Бешбармак из бараньих ребрышек
Пожалуй, у любого народа есть «центровое», «фирменное» блюдо, которое в равной степени может быть украшением как повседневного, так и праздничного стола. Сложно сказать, почему «центром» становится именно оно, а не какое-либо другое. Не скажу, что история об этом умалчивает. Напротив – корнями те или иные национальные предпочтения как раз и уходят в седую старину. Но мы ведь пока и не ставим перед собой исследовательских историко-этнографических задач, а просто пытаемся приобщиться к жемчужинам той или иной кухни. Хотя бы – из любопытства. Разве нет? А коли так, давайте попробуем приготовить сегодня один из вариантов знаменитого среднеазиатского бешбармака – его южно-киргизскую разновидность, которую лично мне не раз приходилось и пробовать, и готовить на «южной» стороне Киргизии. Тамошние блюда в силу исторических причин немного отличаются от блюд «северной» стороны и находятся под влиянием кухни Ферганской долины, частично, как известно, простирающейся и в Киргизию.