Молоко! Самый спорный продукт
Шрифт:
Рецепт силлабаба 1755 г. от Элизабет Клиланд, как и традиционный рецепт хэттит-кита, предусматривает посещение коровника. Кроме того, он отражает поверье, что свежее молоко нужно пить как можно быстрее. Парное молоко от коровы очень пенистое, и, возможно, пенка на обоих кушаньях появилась именно поэтому.
Как сделать силлабаб прямо из-под коровы
Подсластите вино, сидр или крепкий эль, вылейте в миску, поставьте под коровье вымя и как можно быстрее надоите туда молока. Силлабаб можно сделать и дома – согрейте молоко и вылейте в вино из чайника.
Предлагает Клиланд и два более традиционных рецепта.
Твердый
Возьмите шопин [1 л] очень жирных сливок, добавьте 3 джила [0,5 л] малаги [сладкое крепленое вино, напоминающее херес], лимонную цедру, сок двух горьких апельсинов и сахар по вкусу. Тщательно взбивайте в течение четверти часа, затем снимите ложкой пену и разложите по бокалам.
Поссет с хересом, или так называемый снежный поссет
Вскипятите шопин [1 л] сливок или молока с корицей и мускатным орехом; затем взбейте 10 яичных желтков. Добавьте немного холодного молока; потом понемногу смешайте со сливками, помешивайте на огне, пока жидкость не станет обжигающе горячей; добавьте сахара по вкусу; возьмите матч-кин [0,5 л] хереса с сахаром и мускатным орехом и нагревайте на горшке кипящей воды; когда вино станет горячим, возьмите в одну руку сливки, а в другую – яичные белки и влейте все сразу, высоко подняв руки; помешивайте получившуюся смесь на огне; когда она станет обжигающе горячей, снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять, прежде чем подавать к столу. Белки нужно взбивать, добавив немного хереса.
Хотя Клиланд выразилась не вполне ясно, можно предположить, что из белков делалась пена поверх поссета.
В XVIII в. большую популярность приобрели также десертные кремы, представлявшие собой не что иное, как загущенные и ароматизированные взбитые сливки. Клиланд приводит рецепты 18 видов крема разного уровня сложности. Одним из наиболее известных был пирамидальный крем, названный так, потому что ему придавали коническую форму, напоминающую пирамидку.
5. Молоко пустыни
Когда современный человек думает о культуре, основанной на потреблении молока, ему приходит в голову Америка наших дней или средневековая Северная Европа. Но ни одна культура в истории не зависела от молока так, как культура бедуинов – кочевников пустыни. Сегодня бедуины отказываются от традиционного образа жизни – менее 10 % их остаются кочевниками. Но на протяжении многих веков они вели кочевой образ жизни и, в отличие от других арабов, жили в пустыне. Само слово «бедуин» означает «обитатель пустыни». В числе первых они приняли веру пророка Мухаммеда и стали правоверными мусульманами-суннитами, вызывая большое уважение в арабском мире. Но мечетей бедуины не строили, да и вообще ничего не строили. Они молились, обратившись в сторону Мекки, прямо в пустыне, а омовение совершали не водой, а песком. Говорили на собственном языке, имели собственные обычаи, не признавали никаких государств и постоянно кочевали.
Порой рацион бедуинов состоял почти исключительно из молока. Молоко это давали верблюды – самое главное их имущество. Бедуины жили бок о бок с верблюдами, делали свои шатры из верблюжьей шерсти, спали рядом с верблюдами, ездили на верблюдах и доили верблюдов. Молоко было важнейшим продуктом для кочевников всего мира, но верблюд – одно из немногих крупных млекопитающих, которому подходит жизнь в пустыне. Он способен питаться тем, в чем человек и не заподозрит еду. Расхаживая по бесплодной на вид каменистой или песчаной почве, верблюды внезапно сходят с тропы, суют морду под камень и находят какую-нибудь верблюжью колючку, которую можно пожевать.
Впрочем, то, что едят верблюды, не кажется самым подходящим кормом
Бедуины обычно оборачивали вымя верблюдицы тканью, чтобы отвадить верблюжат и забрать себе все молоко. И они, и другие арабы – обитатели пустыни имели обыкновение доить в миску, которую держали на колене, при этом опираясь стопой той же ноги на другое колено – довольно неестественная поза, которая объясняется чрезвычайно высоким расположением верблюжьего вымени. Некоторые арабы хранили молоко в бурдюках из козьей или верблюжьей кожи и перерабатывали его в йогурт – лабан, но постоянно перемещавшиеся бедуины пили молоко свежим, причем желательно прямо из вымени. Молоко это было парным, и они называли его «вареным».
В VII в. арабы, жители Аравийского полуострова, распространились на север до Ирака и Сирии, на запад – до Атлантического побережья Марокко и Испании, на восток – до Персии (современного Ирана). Арабская империя, где арабская элита правила более многочисленным населением, говорившим на других языках, имевшим иную культуру и традиции, стала одной из крупнейших в истории. Объединяли империю мусульманская религия и культура.
Пророк Мухаммед и Коран дают очень подробные рекомендации по поводу грудного вскармливания. Детей следует кормить грудью до двух лет. Таким образом, в начале существования Арабского халифата искусственное вскармливание применялось редко. Но указания пророка периодически оспаривались, поскольку долгий период лактации – форма контроля рождаемости, а некоторые религиозные лидеры поощряли большие семьи. Родителей уверяли, что, если за эти два года ребенок умрет, его будут кормить грудным молоком уже в раю. Верующие полагали, что сам Мухаммед родился легко и был выкормлен грудью. И этому не приходилось удивляться, учитывая, что он к тому же, как считалось, родился уже обрезанным. Но в XV в. возникло совершенно иное мнение: у матери пророка были трудные роды и она выкармливала его грудью лишь несколько месяцев. Поэтому возник вопрос о том, отдавали ли его кормилице.
Исламское право разрешало отдавать ребенка кормилице, а верующие придерживались старинного представления о том, что ему могут передаться черты характера кормилицы. Мухаммед запретил обращаться к тем кормилицам, которые выказывали признаки психической неуравновешенности. Авиценна, врач X в., чрезвычайно влиятельный при персидском дворе, много писал о том, что требуется от кормилицы. В том случае, если кормилица страдает физическим или душевным недугом, он советовал, пока она не исцелится, переводить младенца на искусственное вскармливание. Но в средневековом исламском мире искусственное вскармливание было редкостью. Неудивительно, что на исламских территориях найдено не так много бутылочек или других сосудов для кормления.