Моя Вкусная Сербия

Зелинская Елена Константиновна

– А главное, конечно, в том, что Срем – сельскохозяйственный регион. Кукуруза, пшеница, соя, люцерна, подсолнухи.

Слушаем, не комментируя. Для нас – сельскохозяйственный регион – это заброшенные деревни и архаичная инфраструктура. А тут рыболов на Дунае и «малинар» – фермер, который разводит малину, – клиентура для Мерседеса.

Миливой, как представитель туристической организации, не забывает упомянуть и о туризме:

– Мы же находимся буквально между Новым Садом и Белградом. От центра столицы до нас практически за полчаса доехать можно. К нам очень много белградцев приезжает, – и на выходные – рыбу поудить, отдохнуть

на берегу Дуная или просто провести вечер в наших кафанах.

Тут как раз мы выходим на свою любимую тему.

– А с каким блюдом мы будем знакомиться сегодня?

***

Ресторан «Гурман-ин» Обрен Марьянович построил на дороге в Новый Сад. Начали с привычной в этих местах традиционной кухни, развозили по фирмам и кампаниям по-домашнему приготовленные ланчи. (Таня опять не удержалась: и это сколько должно быть в городке с 70 тысячами населения фирм, чтобы составить клиентуру для кейтеринга?).

Народ потянулся, все больше стали заказывать крупные мероприятия. Так родилась и осуществилась идея зала для венчаний. Как стали наезжать гости – а свадьба в Сербии дело серьезное и многолюдное, им понадобилось и где-то ночевать. Естественно, из потребностей клиента, и возникла новая элегантная гостиница «Sunny hill». Здесь мы и остановились на ночь. Тихий вечер на террасе возле фонтана с бокалом прохладного розового вина,– и с утра мы снова готовы к бою. Нас ждет уникальное блюдо – «шкрембичи».

– Только имейте ввиду, это мужское блюдо. – предупреждает Миливой, – а Марко Долаша сегодня с нами нет. Придется вам все самим съесть.

Мы с готовностью садимся за стол: нам не привыкать. Только Аня настораживается: она в еде – консерватор. Как всякая горожанка, Анна не любит еду, которая бы по виду напоминала, из чего на самом деле сделан бифштекс. Тут ее Марко недавно напугал предложением попробовать в белградской «месаре» (мясной лавке) «белые почки» – это такой эвфемизм для, извиняюсь, свиных яиц.

– Пусть Марко сам и ест! – наотрез отказалась Аня, (хотя добавила, что, как профессионал, может сфотографировать указанную часть тела хоть на самом кабане). Впрочем, и мы с Таней решили, что это и для нас перебор. Ну, об этой истории в другой раз.

А сегодня нас ждет тоже не самая привычная часть коровьей туши – желудок.

– Это настоящая народная еда, – объясняет Миливой, – в сремских кафанах его часто подают. По домам его готовят реже, прямо скажем, избегают, потому что при готовке внутренности распространяют довольно неприятный запах. Говяжий желудок сначала долго, несколько часов, вымачивают в холодной воде и варят уже только на следующий день. Полностью специфический запах все-таки не выветрится, поэтому это блюдо больше едят мужчины.

В центр накрытого стола ставят три глиняных тарелки с готовыми «шкрембичами». Мы добросовестно принюхиваемся – пахнет мясом, сладким перцем и чуть-чуть отдает чесночком. На вкус – мягко и нежно. Густой соус обволакивает тонко нарезанные полоски,– ничего такого, что я могла бы назвать специфически мужским.

Повариха Анна Дачич с готовностью делится с нами особенностями приготовления старинного народного блюда.

РЕЦЕПТ

Сначала нужно отварить коровий желудок в трех водах, – чтобы мясо потеряло свой запах. Довести до мягкости, извлечь из воды и нарезать на полоски.

Мелко посечь лук, немного чеснока, перец, сладкая паприка Aleva и другие специи по вашему вкусу.

На дно кастрюли налить

постное масло, положить мясо и залить водой так, чтобы она покрывала мясо на три пальца. Добавить лавровый лист, перец горошком и вегету. Варить 40 минут.

Подавать горячим.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 8 БЕСПОКОЙНОЕ ХОЗЯЙСТВО

Когда говоришь – типичный сербский дом, сразу представляешь себе беленый дом почти квадратной формы с четырехскатной черепичной крышей, которую в Сербии поэтично называют "на четыре воды". А это скорее характерно для Центральной и Западной Сербии. Старинный дом в Воеводине выглядит несколько по-другому – сказывается влияние Австро-Венгрии.

Фронтон фасада заканчивается барочными завитушками, за которыми прячется двускатная крыша.

– Это не просто дань красоте, – Татьяна, как всегда, обращает наше внимание на практическую сторону дела. – На равнинах Воеводины в холодное время года свирепствует "кошава" – ветер, который несет в Сербию дыхание снежных Карпат. На просторах Венгрии он добирает солидной скорости и мощи. Высокий фронтон защищает дом, не даёт ветру скинуть черепицу с крыши.

Размер дома, кстати, обманчив. На плодородной дорогой земле старались делать поменьше дорог, а вдоль дороги стремились уместить побольше домов. Поэтому участки нарезали узкие и длинные. И дома строили такие же, уходящие в глубину двора так, что по фасаду не сразу угадаешь, что дом – то на самом деле очень большой и просторный. Воеводинская «куча» часто строилась из замеса глины с соломой. Полуметровой толщины стены дышат, но температуру внутри держат. Поэтому летом здесь прохладно, а зимой всегда тепло даже с одной печкой-голландкой, которая в Воеводине зовётся "калева печ». И воздух всегда свежий.

Нам всегда было интересно, что скрывается за высокими заборами, которые отгораживают сельскую улицу от внутреннего дворика. Гуляя по городкам и селам Воеводины, мы терялись в догадках, что охраняют собаки, о чьем присутствии во дворах настойчиво напоминали специальные таблички. И вот, наконец, нас пригласили в гости на семейный обед в село Голубинци. Гвоздем обеда должен стать суп из утки. Теперь-то мы все узнаем.

Хозяйка дома Драгица Вукайлович с гордостью показывает нам свои «покои»:

– Все своими руками, и ремонт, и накат, и обстановка.

Стенки дома украшают картинки с нравоучительными надписями – тоже австрийское влияние. По настойчивому приглашению Драгицы ощупываем покрытую вышитым покрывалом перину, даже присаживаемся – и проваливаемся: это чистый утиный пух.

Драгица уже на пенсии, – но по ней этого не скажешь. Бодрые молодые движения, черные глаза блестят живым интересом ко всему новому. А ведь ей в жизни пришлось нелегко. Рано потеряла мужа и троих сыновей поднимала сама. Работать приходилось и хозяйство вести.

– Я – селяк, – рассказывает Драгица – и в войске служила, и на ниве, комбайнером.

Все сыновья, что называется, вышли в люди, двое работают в представительстве «Порше», третий – в полиции – весьма уважаемая в Сербии профессия. А уже и семеро внуков, старшие работают в аэропорту, а остальные еще учатся, у них все впереди. И все живут здесь, в селе Голубинци, родным кругом.

– Я сама из Лозницы, – продолжает Драгица, – Это я замуж в Воеводину вышла, а там, в Лознице у меня семья брата. Ещё в Белграде родня…