Наш человек в Мьянме
Шрифт:
Так что те сверчки, которых продают на улицах Янгона, — это специально выращенные насекомые. Не случайно они относятся к категории домашнего скота или домашней птицы, как, например, свиньи или курицы. Фермеры, выращивающие сверчков, обычно так и говорят: сверчки хороши тем, что они — почти бесшумный скот: не кукарекают и не хрюкают.
В основном сверчков привозят в Янгон с шанских гор, где индустрия их производства поставлена на поток. Причем мьянманцы, видимо, отнюдь не главные покупатели. Большие партии сверчков вывозятся в Таиланд, где находят своего потребителя. В свое время один бизнесмен даже хотел наладить производство консервированных жареных сверчков на экспорт, поскольку
Выращивать сверчков фермерам довольно выгодно. Стоимость одного маленького сверчка превышает стоимость большого початка кукурузы, но сверчки выращиваются на гораздо меньшей площади и в более быстрые сроки.
Сверчков выращивают в специальном загоне типа парника, только вместо стенок натянута мелкая сетка. Примерно 15 дней требуется на то, чтобы из яиц вывелись личинки: в тот момент они еще маленькие, как муравьи. На этом этапе их начинают кормить перезревшими овощами, которые в деревне обычно всегда легко найти, например, кабачками, тыквой или папайей. Из них делают что-то вроде очень жидкой каши и ставят в вольер к сверчкам.
Самое главное в этот момент — следить, чтобы в процесс разведения сверчков не вмешались вездесущие муравьи. Они могут испортить яйца и съесть всех личинок. Поэтому хозяин не только кормит своих насекомых, но и следит, чтобы к ним не проникло ни одно постороннее ползущее существо.
Постепенно каши из перезревших овощей и фруктов становятся все гуще, а вода выставляется отдельно. Дальше фермер просто кладет сверчкам порезанные овощи, уже не заморачиваясь их измельчением. У насекомых к этому времени вырастают челюсти, и они способны сами отгрызть от овощей столько еды, сколько им надо.
Готовые к продаже сверчки — это те, возраст которых составляет примерно два месяца. Они уже большие, с полпальца длиной. Именно в этот момент фермер из скотовода превращается в кулинара.
Его задача проста: надо обжарить сверчков в масле, чаще всего — арахисовом. В принципе, на этом этапе их можно жарить уже со специями и солью, чтобы они приобрели вкус и аромат. Тем не менее, обычно соли и специй добавляют совсем немного, чтобы у покупателя была возможность самому сделать так, как ему нравится. Некоторым нравятся сверчки с фруктами, например, с манго или ананасом, и соль при этом может оказаться лишней.
При термической обработке гибнут все бактерии, а масло — идеальный консервант для сверчков. Поэтому теперь их можно хранить при любой температуре: они не испортятся. После этого для них один путь — на рынок.
Жареные сверчки на рынке — и полуфабрикат, и готовое блюдо. Они годятся как закуска к спиртным напиткам, например, многие любят их с пивом, и просто как фаст-фуд в середине дня. Любители кулинарных изысков кладут их в салаты или подают с лапшой. Некоторые готовят из сверчков карри примерно по тому же рецепту, что и карри с креветками. Говорят, из сверчков, обжаренных в тесте, делают крекеры, но я такого изыска сам лично никогда не видел.
Согласно отчету ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO), более чем для двух миллиардов людей планеты насекомые — не экзотика на их обеденном столе. На взгляд любителей сверчков, европейцы должны понимать, что большая часть мира живет совсем не так, как они, и что это — не свидетельство дикости и отсталости, а просто другая культура. И неизвестно еще, что лучше для здоровья: жирный кусок отбивной или жареный сверчок.
По крайней мере, доктора говорят о них как о бесценном источнике легко усваиваемого белка, кальция и железа. В 100 граммах жареных сверчков содержится 20,6 граммов белка, в то время как в
О различии европейского и азиатского вкусовых менталитетов говорит, например, один факт из новейшей мьянманской истории. Недавно беженцам, пострадавшим во время межэтнических столкновений в штате Ракхайн, в качестве гуманитарной помощи начали поставлять жареных сверчков. Если обитателей какого-нибудь лагеря для перемещенных лиц в Европе начнут потчевать насекомыми, это вряд ли вызовет позитивную реакцию. А мьянманские беженцы одобрили введение в свой рацион сверчков, отметив, что это не только вкусный продукт, но и источник жизненной энергии.
Рискну и я добавить несколько слов об этом экзотическом для европейца блюде.
Я уже сказал, что сверчок на рынке — это законсервированный в масле полуфабрикат. Поэтому когда его разжевываешь в таком виде, его брюшко кажется излишне маслянистым, а хитиновые части тела — недосоленными и недостаточно хрустящими. И если мьянманцам нравится именно маслянистость сверчка, то для европейца было бы лучше, если бы он был похож на чипсы.
Поэтому, на мой взгляд, лучше не есть сверчка сразу после покупки, тем более, что неизвестно, какими руками его перекладывали, прежде чем он попал на рынок, а заново обжарить дома на сухой сковородке с антипригарным покрытием. При этом нужно добавить соли и специй. После такой термической обработки сверчок будет действительно хрустеть на зубах и послужит идеальной закуской для напитков начиная от колы и заканчивая виски, а также неплохой добавкой для салатов.
В конце концов, как говорил один мой мьянманский друг, сверчки — это те же креветки. Только они летают, а не плавают.
Праздник клейкого риса
Если русского человека спросить о том, с какими «съедобными» словами у него ассоциируется Восточная Азия, на первое место он, скорее всего, поставит рис. И будет безусловно прав. Рис — это не только травка, растущая на полях и дающая людям пропитание. Процесс его возделывания определяет жизненный уклад деревенских жителей Азии, а в его технологии выращивания, требующей коллективных действий и объединения усилий многих людей, исследователи видят истоки того, почему ни в одной азиатской стране с развитым сельским хозяйством так и не прижилась демократия западного типа.
Рис — всему голова. Именно поэтому праздники, связанные с рисом, занимают особое место в мьяманской культуре. Один из самых известных — «Тхамане-пве», получивший свое название от слова «тхамане», обозначающего блюдо традиционной мьянманской кухни, сделанное из сваренного клейкого риса.
Началом праздника Тхамане обычно становится день февральского полнолуния, с которого стартует одиннадцатый месяц традиционного мьянманского календаря — Табодвэ. Начало Табодвэ — это излет холодного сезона. Хотя дневная температура уже гораздо выше, чем в декабре и в январе, по ночам еще довольно прохладно: для Янгона «довольно прохладно» — это градусов 20. Такими холодными зимними утрами продрогшие за ночь мьянманцы идут на поля, чтобы завершить сбор риса. Работа согревает, и поэтому во время сбора урожая холод не особенно чувствуется. Зато когда весь рис собран, приходится придумывать себе другое занятие, чтобы двигаться и согреваться. В городе люди для этого делают утреннюю зарядку. А деревенские жители устраивают день активного отдыха — праздник клейкого риса, Тхамане-пве.