Очерки военной кулинарии
Шрифт:
советский писатель, драматург
1.5 Санитарно-гигиенические требования к организации питания личного состава
1.5.1 Характеристика пищевых отравлений и причина их возникновения
Приготовление доброкачественной пищи достигается строгим выполнением санитарно-гигиенических требований при кулинарной обработке продуктов и приготовлении пищи, содержании помещений и оборудования столовой (камбуза), а также правил личной гигиены коками и лицами суточного наряда по столовой (бачковыми). Нарушение
Пищевые отравления различают микробной и немикробной природы.
Пищевые отравления микробной природы подразделяются на пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, патогенными типами кишечной палочки, протеем, и пищевые интоксикации, возбудителями которых являются стафилококки и палочка ботулинуса.
Для пищевых токсикоинфекций характерно совместное действие живых микробов и токсических веществ, освобождающихся при гибели этих микробов в кишечно-желудочном тракте человека. Возникновение пищевых интоксикаций является следствием поступления в организм человека в составе пищи готовых токсинов (ядов).
К пищевым токсикоинфекциям нередко приводит употребление продуктов, зараженных сальмонеллами. Эти микробы очень трудно распознать даже микроскопически. Желудочно-кишечная форма заболевания обычно сопровождается ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, болями в животе, почти всегда повышением температуры.
Обсеменение мяса сальмонеллами может произойти после убоя животного в связи с нарушением целости кишечника и загрязнением при разделке туши, а также вследствие несоблюдения санитарно-гигиенических требований при перевозке, хранении и обработке мяса в столовой (на камбузе).
Чрезвычайно благоприятной средой для размножения салмонеллы является студень, паштеты, котлеты, макароны по-флотски, блинчики с мясом, гуляш, рагу, салаты, винегрет, загрязненные молоко и молочные продукты. При этом важно знать, что продукты, обсемененные салмонеллами, не изменяют своего внешнего вида, вкуса и запаха.
Заражение продуктов салмонеллами происходит через мух, мышей и крыс.
При токсикоинфекциях, вызванных патогенными типами кишечной палочки, заболевание начинается внезапно и сопровождается схваткообразными болями в животе, иногда тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через 2-3 дня. При тяжелых формах может наблюдаться повышение температуры, сильная слабость, головокружение, судороги.
Отравление такого вида обычно бывает при неудовлетворительном санитарном состоянии столовой (камбуза) и нарушении правил личной гигиены коками и обслуживающим составом: плохо вымытые руки, грязная спецодежда, несвоевременная уборка рабочего места, некачественное мытье производственных столов, кухонного инвентаря и посуды. Источником обсеменения являются и мухи. Они заносят эти микробы из уборной, загрязненных мест. Не менее опасен протей. Им заражаются простокваша, салаты из картофеля, блюда, приготовленные из фарша и печени. При интоксикациях, вызванных стафилококками, инкубационный (скрытый) период длится 2-3 ч. Отравление характеризуется сердечной недостаточностью, выделением холодного пота, слабостью. Длительность заболевания не превышает 1-2 дней.
Основным источником обсеменения пищевых продуктов
Палочка ботулинуса находится в почве, кишечнике некоторых животных. Яд, образовавшийся в продукте в результате жизнедеятельности ботулинуса, попадая в организм человека, вызывает тяжелое заболевание – ботулизм.
Ботулинус возникает вследствие употребления мясных, рыбных и овощных консервов, при изготовлении которых нарушен режим их стерилизации или допущена неправильная обработка сырья. Причиной заболевания может явиться сырокопченый свиной окорок, твердокопченая колбаса, соленая и копченая рыба.
Токсин ботулинуса разрушается при нагревании до 100 °С в течение 15 мин. Однако споры этой палочки очень устойчивы к высоким температурам и погибают только при кипячении через 4 часа.
Пищевые отравления немикробной природы возникают при употреблении пищи, приготовленной из ядовитых по своей природе продуктов, или в результате попадания в нее посторонних примесей ядовитого свойства.
Тяжелые отравления дают ядовитые грибы (несъедобные виды), к которым относятся бледная поганка, мухоморы, ложный серый опенок, строчки и т. д. Строчки, например, содержат сильный яд – гелвеловую кислоту, поражающую печень и кровь. Бледная поганка имеет яд – аманитоксин, отличающийся стойкостью к нагреванию.
При хранении продуктов и готовой пищи, содержащих органические кислоты (соленые огурцы, кисель, компот и др.), в посуде из оцинкованного железа соединения цинка переходят в пищу, вследствие чего могут произойти отравления.
Возможны отравления сильно проросшим при длительном хранении картофелем, соланином (позеленевшей частью клубней), а также недостаточно проваренной фасолью.
Ядовиты икра и молоки пресноводного окуня, линя, усача в период икрометания, икра и пленка брюшной полости маринки, слизь кожных желез миноги.
Не менее опасны и инфекционные заболевания, передающиеся через пищу (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера и др.). Источником их распространения являются работники столовой (камбуза), имеющие скрытую форму этих заболеваний или нарушающие правила личной гигиены.
Инфекция передается и в тех случаях, когда овощи и фрукты плохо промываются, совместно хранятся мясо, молоко и масло сливочное, молоко выдается в некипяченом виде, используется грязный инвентарь и посуда. Разносят инфекцию и мухи.
Микробы этой группы очень живучие. Например, брюшнотифозная палочка сохраняется в мякише хлеба 20-30 дней, а дизентерия в замороженных продуктах – несколько недель. При кипячении до 100 °С эти микробы погибают.
Одним из важных факторов по предупреждению пищевых отравлений является постоянный контроль за выполнением санитарно-гигиенических требований при перевозке, хранении, обработке продуктов и приготовлении пищи.
Продукты для погрузки на корабль доставляются на причал специальным транспортом (в автофургонах изотермических, автофургонах хлебных и комбинированных, прицепах – фургонах изотермических и хлебных, контейнерах изотермических), а в море (на рейде) – судами снабжения с рефрижераторными установками.