Паровая кулинария

Бабенко Людмила Владимировна

Сладкий перец — по 2 красных и зеленых стручка, лук — 2 шт., морковь — 4 шт., зеленый горох — 200 г стручков, форель (небольшая) — 4 шт., лимон — 2 шт., соль, черный перец, белое вино — 250 г, петрушка.

Карп отварной с крутыми яйцами

Подготовить карпа, выпотрошить. Не отрезая головы, удалить жабры и глаза. Тщательно промыть, посолить, поставить на холод на 30 минут. Приготовить пряный отвар, процедить его в кастрюлю. Довести отвар до кипения, положить рыбу в один слой, залить на две трети, варить на слабом

огне под крышкой до готовности (приблизительно 25–30 минут). Осторожно переложить рыбу на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать рублеными крутыми яйцами. Вокруг рыбы можно положить отваренный на пару картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки.

Вместо карпа можно использовать щуку, сазана, сома, аргентину, хека.

Рыба — 700–800 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., петрушка, соль по вкусу.

Для отвара: петрушка и сельдерей — по 1 корню, лук репчатый — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., черный перец — 3 горошины, соль.

Паровая рыба

Крупную рыбу (карп, лещ, толстолобик и др.) очистить от чешуи, обрезать плавники, отделить тушку от головы, вычистить внутренности, обработать голову: вынуть жабры и глаза. Рыбу легче очистить от чешуи, если заранее смочить ее уксусом.

Морковь, свеклу и лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, свеклу — кусочками, шелуху лука вымыть.

Распределить рыбу и овощи на несколько частей. Положить слоями, начиная с овощей, в пароварку или в неглубокую кастрюлю с крышкой. Каждый слой немного посолить, поперчить. Верхний слой рыбы прикрыть шелухой лука, положить лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой, чтобы слегка покрыла рыбу, налить подсолнечного или оливкового масла.

Довести рыбу до кипения, убавить огонь, варить до готовности.

Снять шелуху, выложить рыбу на блюдо, по краям украсить отварными овощами, аккуратно залить оставшимся процеженным бульоном. Можно подать рыбу в горячем виде, а также в охлажденном, до застывания бульона.

По этому рецепту хорошо также готовить рыбу в широкой неглубокой кастрюле под крышкой, увеличив время приготовления. Рыба считается готовой, если во время варки воду подливали 3–4 раза по мере выкипания.

Рыба — 1 кг, морковь — 3–4 шт., свекла — 1 шт., масло подсолнечное 2–3 ст. ложки, лук — 6 шт., лист лавровый, перец, соль.

Котлеты из картофеля и сельди

Для приготовления котлет можно использовать оставшийся от предыдущего обеда или ужина вареный картофель.

Растереть картофель в массу. Вымоченную сельдь очистить, вынуть кости, снять кожу, филе мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук припустить на масле. Картофельную массу, сельдь, лук, тертый сыр и яичный желток смешать, добавив столько муки, чтобы можно было сформовать котлеты. Смочить котлеты во взбитом белке, запанировать в муке или сухарях и готовить на решетке рыбного котла или в неглубокой кастрюле на пару.

Подать с томатным или сметанным соусом, салатом. Картофель вареный — 500 г, сельдь — 1 шт., сыр тертый —

1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., жир (для жаренья),

яйцо — 1 шт., сухари молотые, мука.

Котлеты из судака

Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять с филе кожу, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать котлеты, придав им овальную форму, запанировать в молотых сухарях, варить, разложив в неглубокой кастрюле под крышкой, добавив немного бульона или воды, или на решетке пароварки.

На гарнир приготовить зеленый горошек.

При подаче на одной стороне подогретой тарелки уложить котлеты, а на другую положить гарнир, заправленный маслом. Отдельно подать салат из квашеной капусты или соленые огурцы.

Судак (филе) — 500 г, хлеб — 100 г, молоко — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт., масло — 5 ст. ложек, горошек зеленый консервированный, сухари молотые — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Котлеты рыбно-картофельные

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массы, добавить соль, яйца, мускатный орех (можно добавить сметану). Из приготовленной массы сформовать котлеты, разложить в неглубокой кастрюле под крышкой, добавив немного бульона или воды, или на решетке пароварки. Можно расположить в чаше для круп, смазанной маслом, сбрызнув котлеты маслом.

Подать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом.

Рыба (филе) — 600 г, картофель — 6 шт., лук репчатый — 2 шт., яйца — 2 шт., орех мускатный, масло растительное (для жаренья), сухари молотые, соль.

Котлеты рыбные по-японски

Филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, соусом, желтками, маслом, вином, взбитыми с солью белками. Вылить массу в форму и поставить в кастрюлю с кипящей водой. Охладив, разрезать на полоски и подать с салатом.

Рыба (филе) — 0,7 кг, яйца — 6 шт., мука кукурузная — 1 ст. ложка, масло растительное — 3,5 ст. ложки, вино десертное —1,5 ст. ложки, соус соевый —1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты фаршированные из морского окуня

Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.

Для приготовления фарша мелко порубленные свежие шампиньоны или белые грибы спассеровать на жире вместе с порубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, посыпать солью и перцем.

Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в неглубокую кастрюлю, смазанную жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне; рыбу можно также припускать в жарочном шкафу, на решетке пароварки.