Паровая кулинария

Бабенко Людмила Владимировна

При подаче полить соусом «белое вино» (см. с. 245) или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель.

Так же можно приготовить лососевые породы рыб, камбалу.

Окунь морской — 500 г, шампиньоны свежие (или грибы белые) — 120 г, лук репчатый — 4 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, картофель отварной — 500 г, соус «белое вино» (или томатный соус с грибами) — 500 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Тефтели рыбные в томатном соусе

В котлетную массу, приготовленную, как для котлет

из судака (см. «Котлеты из судака», с. 199), но с меньшим количеством молока и хлеба, добавить рубленый пассерованный репчатый лук и разделать тефтели (по 3–5 на порцию), запанировать их в муке, уложить в пароварку с растопленным маслом, полить жиром и слегка обжарить. Обжаренные тефтели положить, залить томатным соусом, прибавить растертый с солью чеснок, закрыть крышку пароварки и тушить 10–12 минут.

Подать тефтели с картофельным пюре.

Рыба (филе) — 700 г, булка — 80 г, молоко — 0,3 стакана, лук репчатый — 1 шт., жир — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, соус томатный — 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Тефтели из трески (или щуки, сома) в соусе с укропом

Приготовить рыбную массу, как для котлет из судака (см. «Котлеты из судака», с. 199), разделать ее на небольшие круглые тефтели, слегка приплюснуть, припустить на разогретом жире с обеих сторон в пароварке. Через пять минут влить 1 стакан бульона, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут.

Муку поджарить, развести холодным бульоном, слегка посолить, влить в обычную кастрюлю, вскипятить. Потом добавить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, томатную пасту (можно не добавлять), осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Тефтели выложить в салатник, залить приготовленным соусом.

Треска (или щука, сом) — 700 г, (филе), булка — 100 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 50 г, жир — 70 г, яйцо — 1 шт., мука — 30 г, сметана — 125 г, укроп, перец черный молотый, соль, чеснок.

Крученики из щуки

Со щуки срезать кожу, вынуть все кости. Мякоть разрезать на тонкие пласты (по 2 на порцию) и слегка отбить. Оставшиеся кусочки филе мелко посечь ножом или пропустить через мясорубку, добавить к полученной массе размоченную в рыбном бульоне или воде булку, слегка поджаренный лук, сырые яйца, часть взятого масла, перец, соль, все хорошо перемешать, положить эту начинку на подготовленные кусочки рыбы, свернуть их трубочкой, обвязать ниткой, обвалять в муке и припустить на сливочном масле.

Из головы и костей рыбы, петрушки, моркови и лаврового листа сварить бульон и заправить его поджаренной мукой.

Крученики сложить в неглубокую кастрюлю, слегка залить заправленным рыбным бульоном и варить на слабом огне под крышкой до готовности.

Гарнировать вареным картофелем, политым соусом, в котором готовились крученики.

Щука — 1,5 кг, масло сливочное — 250 г, хлеб пшеничный — 180 г, мука — 100 г, яйца — 3 шт., лук репчатый — 120 г, петрушка (корень) — 60 г, морковь — 60 г, лист лавровый, перец горький горошком — 8 шт., соль.

Бродетто

Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, порезать на крупные куски. Промыть под проточной водой, обсушить. В широкую кастрюлю налить оливковое масло, разогреть. Лук и чеснок очистить,

порубить, отложив 2–3 дольки чеснока. Измельченный лук и чеснок припустить в масле до прозрачности. Затем влить уксус, прибавить огонь и дать уксусу выпариться. Помидоры вымыть, обсушить, крупно порезать и добавить в посуду с луком. Продолжать готовить на медленном огне еще 10–15 минут. Заложить рыбу и морепродукты, учитывая время приготовления каждого вида: вначале креветки и кальмары, через 5 минут — пикшу, кефаль, морского черта, еще через 5–6 минут положить морской язык и готовить еще 7–8 минут. Посолить, поперчить. Пока рыба готовится под крышкой, подсушить ломтики хлеба 5–7 минут в разогретой до 180 °C духовке. Натереть оставшимся чесноком, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Хлеб разложить по тарелкам и залить горячим бродетто с рыбой.

Рыба и морепродукты (морской черт, кефаль, пикша, скумбрия, морской язык, кальмары, креветки) — 2 кг, помидоры — 800 г, чеснок — 5–6 долек, лук — 2 шт., оливковое масло — 100 г, винный уксус — 100 мл, хлеб — 8 ломтиков, соль, перец.

Рыба в кисло-сладком соусе

Приготовить рыбное филе, разрезать на порции. Положить на дно неглубокой кастрюли лук, нарезанный кружочками, измельченный изюм, лавровый лист, нарезанный дольками лимон, уложить сверху кусочки филе, посолить, влить немного воды и варить на слабом огне на пару под крышкой. Через 30 минут аккуратно вынуть рыбу, выложить ее на блюдо. Бульон процедить, добавить имбирь, миндаль, уксус, жженый сахар, все слегка поварить на слабом огне, остудить, полить рыбу. Подать блюдо холодным. Если хотите подать рыбу в горячем виде, приготовьте гарнир из картофеля или риса, сваренного на пару в чаше для риса, а кисло-сладкий соус подайте отдельно в соуснике.

Рыба (филе) — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., лимон — 2 шт., изюм — 0,25 стакана, лист лавровый — 2 шт.

Для соуса: бульон — 1,5 стакана, имбирь — 0,5 ч. ложки, уксус винный — 0,3 стакана, миндаль — 0,25 стакана, сахар жженый —0,5 стакана.

Палтус отварной с гренками

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кожи и костей. Плавники, голову, хвосты рыбы залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, коренья, лук, лавровый лист, перец. Поставить варить на 40–45 минут. Отвар процедить, довести до кипения, опустить в него куски рыбы так, чтобы бульон покрывал их не полностью. Проварить на пару под крышкой на слабом огне до готовности приблизительно 20 минут. Обжарить на масле гренки из черствого хлеба. Выложить на блюдо куски рыбы и горячие гренки, залить соусом.

Соус приготовить из тщательно растертой с маслом пассерованной муки, разбавленной процеженным бульоном; соус поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, варить до загустения, затем снять с огня и, быстро мешая, добавить сырой желток; заправить солью. Соус можно заправить столовой ложкой лимонного сока. Для приготовления гренков использовать черствый хлеб, нарезанный тонкими кружочками.

Рыба 700–800 г, соль по вкусу.

Для отвара: петрушка и сельдерей — по 1 корню, лук репчатый — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., черный перец — 3 горошины.