Паровая кулинария

Бабенко Людмила Владимировна

Для гренков: полбатона, сливочное масло — 1 ст. ложка. Для соуса: сливочное масло и мука — по 0,5 ст. ложки, бульон.

Отварная рыба в грибном соусе

Рыбное филе нарезать кусками, посолить и оставить на 10 минут, чтобы рыба пропиталась солью. Варить на пару в неглубокой кастрюле под крышкой, в небольшом количестве воды до мягкости (10–12 минут), осторожно вынуть и переложить на блюдо. Сверху залить горячим соусом. Он приготовляется следующим образом: растопить масло, на нем спассеровать

муку и лук, добавить рыбный отвар и измельченные грибы и варить, пока соус не станет сравнительно густым, затем добавить сметану, зелень и ломтики яблока или лимона.

На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель и салат из огурцов или зеленый салат.

Рыба — 600 г, лист лавровый — 1 шт., уксус, перец, вода, соль.

Для соуса: масло — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, отвар рыбный — 1 стакан, грибы маринованные — 0,5 стакана, сметана — 2 ст. ложки, укроп, лук зеленый, лук репчатый — 0,5 шт., яблоко кислое — 1 шт., лимон — 2–3 дольки.

Деликатесное рагу

Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке или измельчить в блендере. Помидор вымыть, мелко нашинковать. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Филе красной рыбы нарезать небольшими кубиками, соединить с овощами и перемешать. Выложить полученную массу в пароварку в паровую корзину и готовить на пару в течение 30 минут. Примерно за 5 минут до готовности вытащить чашу, добавить пряности и соль, размешать. Переложить готовое рагу в керамическую миску и подать на стол горячим.

Спелая некрупная морковь — 3 шт., репчатый лук средней величины — 1 шт., мясистый помидор — 1 шт., филе красной рыбы — 150 г, молотый черный перец, хмели-сунели на кончике ножа, соль по вкусу.

Пудинг из рыбы

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3–4 раза.

Приготовить молочный соус средней густоты (см. с. 246), дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.

Полученную массу положить в смазанные маслом металлические формочки, поставить их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в жарочном шкафу при слабом кипении. Можно приготовить пудинг в чаше для круп, устеленной фольгой, смазанной маслом, прикрыв рыбу фольгой.

Выложить пудинг на тарелку, гарнировать сверху вареными грибами, крабами и полить соусом «белое вино» (см. с. 245) или белым соусом с добавлением ракового масла.

Рыба (филе) — 600 г, соус молочный — 400 г, яйца — 3 шт., крабы — 40 г, грибы (шампиньоны или белые) свежие — 120 г, соус «белое вино» — 400 г, перец черный молотый, соль.

Карп по-краковски

Очистить карпа и нарезать кусками толщиной около 3 см. Посолить и посыпать перцем. Оставить в холодном месте на ночь.

Положить в кастрюлю лук, нарезанный ломтиками, разобранный на дольки чеснок, толченый миндаль, соль, немного черного

перца и изюм. Залить водой, прибавить масла и притомить. Когда бульон закипит, положить в него куски рыбы в один слой так, чтобы вода покрывала рыбу на две трети, и варить в течение 30 минут на пару под крышкой (на слабом огне). Вынуть и уложить на блюдо, стараясь придать рыбе форму целой.

Процедить соус и уваривать, пока жидкость не выпарится до двух третей. Залить рыбу соусом и украсить нарезанной кружочками отварной морковью.

Карп — 1,5 кг, лук репчатый — 4 шт., чеснок — 1 шт., миндаль толченый — 1 кофейная чашечка, изюм — 2 ст. ложки, перец черный молотый, вода — 1 л, масло растительное — 0,5 стакана, соль.

Карп (или сазан) в соусе «белое вино»

Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, не давая зарумяниться. В пассерованный лук добавить белое сухое вино и кипятить 3–5 минут, затем положить помидоры (без кожи и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками, и нагревать в течение 1–2 минут. Все это смешать с соусом «белое вино» (см. с. 245), довести до готовности и полить припущенную на пару рыбу. Гарнир — отварной картофель.

Так же можно приготовить судака, щуку, налима, треску, камбалу, палтуса, рыбу осетровых пород.

Карп (или сазан) — 600 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 40 г, вино белое — 40 г, помидоры — 200 г, шампиньоны — 120 г, соус — 400 г.

Карп отварной с маслом и яйцами

Приготовить отвар из очищенных овощей и приправ, процедить, посолить. Рыбу разделать, удалить жабры, тщательно промыть, опустить в горячий отвар так, чтобы он слегка покрывал рыбу. Варить на пару на очень слабом огне в закрытой тщательно кастрюле около 20 минут. Осторожно вынуть карпа на блюдо, обложить картофельными крокетами, полить все маслом и посыпать петрушкой, рублеными яйцами и тертым хреном. Украсить дольками лимона. Можно подать также с отварным на пару картофелем.

При варке карпа можно в отвар влить несколько ложек уксуса или обдать рыбу уксусом, после чего она приобретает голубоватый оттенок (так называемый «голубой карп»). Таким же образом можно приготовить судака, леща.

Карп — 1 кг, овощи разные (без капусты и лука) — 200 г, лук репчатый — 2 шт., лист лавровый — 1–2 шт., перец душистый — 3–5 шт., масло сливочное — 80 г, яйца, сваренные вкрутую — 3 шт., соль.

Корюшка вареная

Корюшку очистить, промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем сварить в небольшом количестве воды на пару, под крышкой, добавив соль, лук, лавровый лист, перец.

Следить, чтобы корюшка не переварилась.

Готовую корюшку выложить на блюдо и добавить немного бульона, в котором она варилась. Отдельно подать соус хрен и уксус.

Корюшка — 750 г, лук репчатый — 2 шт., лист лавровый — 2 шт., перец душистый горошком — 3–4 шт., соль.