Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс_Пицца

Давыдов Евгений

Используйте этот метод для определения рейтинга для возможного расположения вашего заведения. Наша оценка:"A" = отличный,"B" = хороший,"C" = средний и "D" = плохой.

ФАКТОР ОЦЕНКА

1. Хорошее место для ваших целевых покупателей

2. Все необходимые продукты могут быстро доставить

3. Оцените ситуацию с конкурентами в выбранном районе

4. Близость к местным достопримечательностям

5. Квалификация персонала, проживающего в районе

6. Местный уровень зарплаты для персонала

7. Наличие парковок

8. Наличие коммунальных услуг

9. Напряжённость автомобильного и пешеходного трафика

10. Уровень налоговой нагрузки

11. Уровень полицейской и противопожарной защиты

12. Возможность аренды жилья для персонала

13. Информация о школах в районе, а также о проводимых в районе мероприятиях

14. Есть ли здание/помещение, подходящее для вашего бизнеса?

15. Вид и стоимость здания/бизнеса

16. Есть ли в районе возможности для расширения бизнеса?

17. Оцените возможности этого места через 10 лет.

Население и демография

Население и демография – это факторы, которые также необходимо рассмотреть при выборе места для нового заведения.

Демографические характеристики для оценки включают такие как: • Плотность населения. • Возрастные группы. • Статистка занятости. • Личный доход. • Этнические популяции. Девиз успешного пицца-предприятия должен быть – покупатель на всю жизнь. Кто Ваши покупатели? Необходимо понять кто они исходя из следующих параметров: – возраст. – пол. – уровень дохода. – образование. – собственность (квартира/дом). Вашим главным приоритетом будут, те покупатели, которые захотят купить вашу пиццу. По мере того, как вы будете все больше узнавать зону вашей доставки, вы будете пересматривать свой план, включая новых потенциальных покупателей. Есть два подхода к решению этой задачи – нанять риэлтерскую компанию или искать помещение самим. Если вы идете первым путем, то у вас есть возможность посмотреть некоторые объекты еще до того, как они действительно освободятся и появятся на рынке недвижимости. Потому что у риэлтерских предприятий есть агенты, которые заранее знают, что и когда должно появиться на рынке. Если же вы используете метод «сделай сам», то это будет гораздо медленнее, вы затратите больше времени на поиск качественного помещения. Однако, у вас будет возможность самим увидеть разные предложения. Вне зависимости какой метод вы выберете, прежде всего необходимо составить список критериев, которые вы бы хотели видеть у своего объекта. (4) Например, вы должны рассмотреть такие вопросы: – размер помещения и его расположение. – размер зала для посетителей. – видимость. – наличие больших витринных окон. – какие объекты расположены вокруг. – пешеходный траффик. – автомобильный траффик. – наличие парковки. – туалеты для посетителей и персонала. – устройство кухни. – соответствующая вентиляция. – холодильная камера. – кондиционирование. – доступность. – возможность ремонта и стоимость ремонта.

Кроме того, вы узнать, как можно больше об этом месте.

Например: – какой бизнес здесь был раньше? – был ли он успешен или провалился, если второе, то в чем причина? – какие изменения в этом помещении необходимо сделать до переезда в него и сколько это стоит? – какое общее состояние этой недвижимости? Не течет ли крыша? Не затапливалось ли это помещение? – конструкция здания должна подходить для работы точки общественного питания. Чем больше вы узнаете об этом помещении, тем лучше будет ваша позиция в переговорах. Поймите, что положение объекта играет очень важную роль в вашем успехе, например, пиццерия на перекрестке улиц имеет гораздо лучшую видимость чем такой же объект в торговом центре. Уже готовое помещение потребует меньших затрат на ремонт и открытие. Для большинства пиццерий – отличная видимость является решающим параметром. Не делайте ошибку думая, что большинство ваших клиентов будут ехать поесть в ваше заведение во вполне определенное место. Кроме того, уже на этом этапе вы должны определиться с форматом вашей пиццерии. Так, если вы думаете только формате «заказ с собой» и/или «доставка», вам потребуется значительно меньшее помещение чем если вы думаете о полноценной пиццерии – обслуживание в зале, заказы и собой и доставка. Кроме того, необходимо заранее ознакомиться с топографией выбранного помещения для того, чтобы понять, как она повлияет на время доставки. Маркетинговые исследования могут показать большое количество потенциальных покупателей в радиусе 5 км от объекта, но если вдруг на карте вы увидите большое озеро или железную дорогу между вами и этими клиентами, то вам придется побороться за хорошее время доставки и уровень прибыли. В конце концов, подумайте о рынке своего обслуживания. Ведь для того, чтобы вы могли предложить эффективное обслуживание, большинство ваших потенциальных покупателей должны находиться, работать или жить, в радиусе 5-7 км или 5 минут езды от вашей пиццерии. Наконец, вы нашли отличное помещение, настало время поговорить о цене аренды. Отличная идея привлечь на этом этапе риелтора, если у вас он есть. И вы в любом случае должны посоветоваться со своим юристом до момента подписания договора аренды. О чем, прежде всего, надо договариваться с владельцем арендуемого помещения: – Цена: всегда предлагайте цену ниже предложенной арендодателем. Никогда сразу не соглашайтесь с его ценой. – Первоначальные «дедушкины» каникулы: постарайтесь получить как можно больший период свободный от выплаты арендной платы, включающий время необходимое для проведения ремонта, открытия и становления вашей пиццерии на новом рынке. Обычно вы можете договариваться о периоде от 1 до 3 месяцев, хотя некоторые арендодатели могут согласиться и на больший период. – Текущий/Бывший арендатор/ы: если вы сможете уговорить текущих или бывших арендаторов позволить вам ознакомиться с их договорами аренды, а также поговорите с ними о том, как им работалось с арендодателем то, получите определенную информацию, которая усилит ваши позиции в переговорах. – Ремонт и неотъемлемые улучшения: сначала определите какой ремонт необходимо сделать, затем кто это будет делать и кому, в конце концов эти улучшения будут принадлежать. Владельцы новых помещений на улицах и помещений в торговых центрах гораздо чаще захотят переложить все затраты на улучшения на вас. – Ежегодная индексация арендной платы: будет ли ваша арендная плата увеличиваться каждый год? На какой процент? – Как давно это помещение на рынке аренды: как долго это помещение находится в списке предлагаемых помещений? Если оно находится в этом списке уже месяцы или даже годы, то, то у вас гораздо сильнее позиция чем если вы договариваетесь о новом «горячем» помещении с большим количеством желающих его получить. – Депозит: большинство арендодателей требуют страховой депозит, плюс арендную плату за первый и последний месяц аренды вперед, что может составить внушительную сумму. Например, сам страховой депозит часто составляет от 1 до 10 сумм месячной арендной платы. – Длительность договора аренды: если вы заранее настроены на длительную аренду, то вы можете выторговать

лучшие условия аренды. Но никогда не делайте этого пока абсолютно не уверены в том, что расположение помещения является превосходным. – Тройной уровень аренды (арендная плата плюс налоги плюс страховка): убедитесь, что налог на эту недвижимость и страхование уже включены в стоимость аренды. Если нет, то узнайте какова их величина и кто их оплачивает. – Коммунальные платежи: очень редко коммунальные платежи включаются в арендную плату. Но вы всегда должны это уточнить. – Ответственность: что случится если протечет крыша или потолок? Кто заплатит за это? Во многих договорах аренды арендодатели являются ответственными за все что происходит снаружи от сдаваемого помещения, а Вы, арендатор, за все, что происходит в арендуемых 4-х стенах. Убедитесь, что в договоре аренды ясно определены сферы ответственности. Запомните, обо всем можно договариваться, но если вы никогда не задаете вопросы вы никогда не узнаете, что могла бы быть и более лучшая сделка. В конце концов, самое плохое, что они могут сделать, это сказать «нет». И наконец, совет: не позволяйте волнению влиять на принятие плохого решения. Это нормально доверять своим инстинктам, но все же удостоверьтесь, что проведенный вами анализ арендуемого помещения, пешеходный траффик мимо него, все, что вокруг него и его хорошая видимость – подтверждают Вашу интуицию – это именно то место, в котором меня ждет успех. (4)

11. Оборудование и инвентарь.

Проектирование пиццерии имеет свои особенности, связанные с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил. На кухне нужно выделять отдельные цеха для разных процессов, тщательно спроектировать вентиляцию, отопление и подачу воды.

Удобнее всего создавать рестораны в новых зданиях, специально спроектированных под заведения общепита, но для опытного проектировщика нет ничего невозможного и в реконструкции готового помещения.

Проект ресторана во многом зависит от его размера и ассортимента, количества персонала, системы хранения и мойки посуды – и, конечно, концепции. Очень важное значение имеет также и отделка зала, которая определяется уровнем и концепцией заведения.

Необходимое оборудование

если вы решили открыть свою пиццерию, то, несомненно, главным вопросом для вас будет приобретение качественного профессионального пищевого оборудования.

Количество оборудования, необходимого для оснащения пиццерии, напрямую зависит от типа заведения, которое вы открываете. Если вы планируете открыть предприятие по доставке пиццы, то можно ограничиться только качественной печью для пиццы. Но если ваш выбор – полноценная пиццерия, то тут лучше не экономить и приобрести полный комплект оборудования. Нужно учесть все – вам обязательно потребуются печи для пиццы и оборудование для приготовления основы и начинки – тестораскаточные машины, тестоделители, мукопросеиватели, тестомесы, овощерезки, миксеры, а также охлаждаемые столы для сбора пиццы и прочее нейтральное оборудование. Кроме этого, важно предусмотреть наличие необходимого количества холодильников – их должно быть, как минимум три: для овощей, мяса и рыбы.

Матрица оборудование для пиццерии:

– Печь для выпекания пиццы.

– Холодильный стол для приготовления пиццы (мейклайн).

– Холодильная камера (холодильники).

– Морозильная камера (морозильник).

– Производственные столы из нержавеющей стали.

– Настенные полки.

– Овощерезка.

– Слайсер.

– Стеллажи.

– Кофемашина.

– Тестомес спиральный.

– Весы, до 15 кг.

– Весы, до 100 кг.

– Поддоны пластиковый.

– Прилавок.

– Фритюрница (опция).

– Вакууматор (опция).

Список (матрица) инвентаря для пиццерии. Мы можем составить список этапов, на которых нам необходим инвентарь.

1. Приготовление теста

– Лоток для теста (600*400*130, 600*400*100, 600*400*70) с крышками. При этом высота бортика лотка (70 мм, 100 мм или 130 мм) зависит от того, какой вес шаров теста, которые мы планируем поместить в эти лотки для созревания и/или хранения. Обычно мы применяем следующую схему:

1. 70 мм – вес шаров теста до 330 граммов

2. 100 мм – вес шаров теста до 620 граммов

3. 130 мм – вес шаров теста свыше 620 граммов.

– Тележка для лотков

– Скребок для теста

– Лопатка для теста

2. Растягивание теста

– Лотки для теста (600*400*130, 600*400*100, 600*400*70) с крышками

– Тележка для лотков

– Скребок для теста

– Лопатка для теста

3. Приготовление пиццы

– Ножи для нарезания пиццы

– Скрины для выпекания пиццы разных размеров

– Противни разных размеров и формы

– Доска для нарезания пиццы

– Лопаты, разных размеров и для разных работ

4. Доставка и подача пиццы

– Термосумки

– Подставки для пиццы

– Доски для подачи пиццы

– Пицца-сейверы

5. Очистка печи – Скребки и щетки для очистки печи.

Кроме того, понадобятся: – Лексаны с крышками (1, 1/2 1/3, 1/6, 1/8). – Термометры (настенный, складной термометр, термометр с возможностью подключения зондов). При этом компания Gimetal,выпускает инвентарь, полностью закрывающий потребности любого предприятия. Остановимся на двух основных единицах оборудования: 1. Печь для выпекания пиццы. 2. Холодильный стол для приготовления пиццы (мейклайн). Только эти две позиции из всего набора оборудования являются специализированными, т.е. используются, в основном, только для приготовления пиццы. Все остальные позиции мы относим к общему оборудованию. Печь для пиццы – вид профессионального теплового оборудования, размещаемый на предприятиях общественного питания и предназначенный для выпекания пиццы. Это сердце пиццерии, ее главный производственный и, иногда, шоу-элемент. С развитием рынка приготовления пиццы также стал широко развиваться рынок специализированного оборудования, необходимого для её выпекания. Выбор печей для пиццы достаточно широк как по методам приготовления, так и производительности. Но как выбрать «правильную» печь для своей пиццерии? Давайте рассмотрим все «за» и «против» того или иного вида печей. Классификация печей для пиццы. Печи по принципу их работы подразделяют на два основных типа: 1. Подовые. 2. Конвейерные.