Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс_Пицца
Шрифт:
Подовые печи по типу используемого энергоносителя подразделяются на:
Электрические.
Дровяные (другое название этих печей «Помпейская»).
Газовые.
Конвейерные печи по типу энергоносителей подразделяются на:
Электрические.
Газовые.
Подовые печи для выпекания пиццы
Почти всегда дровяные печи относят к отдельной группе, хотя это разновидность подовых печей. Поэтому в дальнейшем мы будем говорить о них отдельно. Подовые печи для пиццы работают на электричестве или газе. Своим названием «подовая» данная печь обязана камню, «керамическому поду» внутри печи., который составляет нижнюю часть, пол, печи. Принцип
– внутри рабочей камеры установлены трубчатые нагревательные элементы (в верхней, нижней, а иногда и в боковой части), которые нагревают камеру до установленной пользователем температуры.
– на полу печи установлен керамический под, на котором происходит приготовление пиццы. При этом, пиццу для выпекания можно помещать как непосредственно на под, так и вносить в рабочую камеру на скрине или в противне (стальном или алюминиевым).
– примерно на середине времени выпекания необходимо открыть дверь печи и с помощью лопаты с круглой головкой повернуть пиццу на 180 градусов, поместить ее на то же самое место на поде и закрыть дверь печи. Это необходимо делать для более равномерного выпекания корочки, так как в большинстве печей дешевого и среднего ценовых сегментов существует небольшая разница (5-8°С) в температуре между передним и задним отделами печи. И значит пицца, оставаясь статично на одном месте на протяжении всего времени выпекания, получит разные по окраске передний и задние края, что крайне нежелательно.
Подовые печи имеют более компактные габаритные размеры. Если вам необходимо увеличить производительность пиццерии достаточно купить еще одну такую же подовую печь и установить ее на первую.
1, 2 и 3-х ярусные печи для пиццы
Печи для приготовления пиццы бывают 1, 2 и 3-х ярусными. Наличие внутренней подсветки и смотрового окошка позволяет визуально контролировать процесс приготовления, не открывая при этом дверцы печи. В бюджетных моделях термометры предлагаются как опция, в то время как более дорогие модели имеют такие термометры в стандартном оснащении. Такие термометры позволяют более точно контролировать температуру в рабочей камере. Подовые печи являются более экономичными в применении чем их конвейерные аналоги.
Принцип работы такой печи заключается в выпечке пиццы на каменной поверхности, которая располагается под камерой. Время приготовления пиццы в подовой печи составляет 4-6 минут. На передней панели печи помощью терморегулятора (механического или цифрового) выставляют температуру нагрева верхних и нижних тенов. Рабочая температура у подовых печей лежит в диапазоне 260°С-400°С. Иногда подовые печи дорогого сегмента, например, модели PizzaMaster (BakePartner, Швеция) оснащаются дополнительными функциями:
Высокотемпературная версия 500°C
Полуавтоматическое открытие дверцы
Подовые печи дешевле конвейерных, однако более сложны в эксплуатации и обслуживании.
Классификация подовых печей для пиццы. По вместимости:
небольшие (на 2-4 пиццы диаметром 35 см)
средние (на 6-10 пицц диаметром 35 см.)
большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)
по количеству уровней:
1– уровневые
2х – уровневые
3х – уровневые
по типу питания:
газовые
электрические
Технология работы на подовых печах. Предварительно подготовленную пиццу в противне для пиццы или без него выкладывают на под (камень) печи и производят выпекание готовой продукции в течение 6-8 минут.
Преимущества:
среднее энергопотребление
получение хрустящей корочки
небольшие габаритные размеры
возможность «многоэтажного построения», т.е. размещение второй (третьей) друг на друга на одной общей подставке
невысокая цена
Недостатки:
постоянная теплопотеря при открывании двери печи, что особенно видно в пиковые часы работы пиццерии, когда температура печи резко снижается
низкая теплозащита
наличие градиента температур между передним и задним отделами печи
горение днища пиццы при выкладке непосредственно на под печи
необходимость постоянной чистки пода после выпекания каждой пиццы
Дровяные печи для выпекания пиццы
Дровяные печи для пиццы являются классическим вариантом печи для приготовления пиццы. Данный вид печи производится из специальных огнеупорных материалов и шамотного основания, выдерживающего значительные температурные нагрузки (до 1250°С) Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему нагретые воздушные массы внутри печи циркулируют снизу вверх, осуществляя приготовление. Топливом в таких печах служат дрова лиственных пород древесины, древесный уголь, топливные брикеты. Температура приготовления классической итальянской пиццы 350°С-400°С (неаполитанской до 500°С), а время 2-3 минуты (неаполитанской 1,5 минуты). В пиццериях устанавливаются чаще всего непосредственно в торговый зал заведения, дабы производить впечатления на гостей приготовлением пиццы у них на глазах.
Классификация дровяных печей для пиццы
по методу установки:
– встраиваемые (не имеет декоративной облицовки, встраивается непосредственно в конструкцию стены торгового зала заведения)
– готовые (печь имеет законченный товарный вид, облицована металлическими панелями, керамической плиткой либо мозаикой)
– передвижные (устанавливаются на авто прицепы, и применяются на выездных мероприятиях и праздниках.)
по методу поставки:
– в сборе (печь, готовая к установке, находится в собранном состоянии, вес нередко колеблется от 1 до 3 тонн, и габаритными размерами более кубического метра, с чем связана проблематичность внесения и установки в случае малых проёмов)
– в разобранном виде (печь в разобранном состоянии, которая вносится в помещение установки по частям, а затем монтируется и обшивается на месте профессиональным печником.)
по вместимости:
– небольшие (на 2-4 пиццы диаметром 35 см.)
– средние (на 6-10 пицц диаметром 35 см.)
– большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)
Технология работы на дровяных печах
Внутрь печи (посередине, дабы прогреть под, нижнее основание печи) выкладывают топливо и разжигают. По истечении 40-60 минут и набора температуры 400—500 °С горящее топливо отодвигают к правой или левой стене печи, за счёт чего достигается равномерное движение тепловых масс. Пиццу выкладывают непосредственно на под печи и готовят, поворачивая её поворотной лопатой для пиццы для наиболее равномерного приготовления. По истечении 2-3 минут (время приготовления тонкой итальянской пиццы) пиццу извлекают из печи. В случае приготовления американской пиццы, на толстом тесте, рекомендуется понизить температуру в печи до 250°С—280°С, и применять керамические формы для выпечки пиццы.