«Пилюли» от животного мира
Шрифт:
• 3 недель. Если вы хотите, чтобы копченая крольчатина сохранилась еще дольше, еще раз прокоптите ее на небольшом огне (20–30 минут), обязательно добавив в костер ветки можжевельника, так как они обладают великолепными антимикробными свойствами, предупреждают развитие гнилостных бактерий, плесени.
Соленая крольчатина
Мясо кроликов долго не теряет своей питательной ценности при солении. Существует много самых разнообразных рецептов приготовления соленой крольчатины. Мы предлагаем вам попробовать два.
Вариант 1
Для соления тушку кроликов разделывают на 4 части: 2 лопаточные и 2 задние, натирают солью,
Вариант 2
Мясо кролика можно солить другим способом. Сначала кусочки мяса засаливают способом, приведенным выше. Затем соленое мясо оставляют храниться 1–2 дня в прохладном помещении, после чего на третий день заливают посолочным раствором (на 10 кг мяса: 3–4 л кипяченой воды, 90-180 г соли, 20 г сахара). Полученный раствор доводят до кипения и добавляют специи: душистый или молотый перец, кориандр, лавровый лист, гвоздику. Приготовленным рассолом заливают крольчатину, выдерживают ее под гнетом 1–2 недели в проветриваемом, холодном помещении. Уже через неделю соленое мясо кролика готово к употреблению, его можно коптить или приготавливать из него различные блюда. Засоленное таким образом мясо хранится несколько дольше, чем мясо, приготовленное по вышеуказанному способу.
Тушенка из крольчатины
Мясо кролика нарежьте порционными кусочками, посолите, поперчите, обжарьте до золотистой корочки. Кусочки уложите в толстостенную кастрюлю, залейте водой и жиром, оставшимся от жарения, приправьте специями {луком, чесноком, лавровым листом, черным или душистым перцем горошком) и тушите подольше (примерно 2 часа), чтобы мясо отставало от костей. Тушеное мясо без костей уложите в чистые, стерилизованные стеклянные банки, залейте любым кипящим животным жиром. Банки закройте металлическими крышками, храните в погребе или подвале.
Колбаса из крольчатины
Вариант 1
Приготовьте колбасный фарш из 75 % мяса кролика, 20 % свинины и 5 % свиного сала. Мясо пропустите через мясорубку, сало мелко порубите или пропустите через мясорубку с решеткой с крупными отверстиями. Фарш приправьте специями по вкусу {соль, чеснок, черный молотый перец, паприка, тмин), хорошенько все перемешайте. Приготовленной смесью набивайте предварительно подготовленные свиные кишки, концы завяжите. Коптите на холодном дыму 3–4 дня. Такая колбаса долго хранится в сухом и прохладном месте. Перед употреблением ее можно проварить на медленном огне в течение 15 минут.
Вариант 2
Мясо кролика (60 %), свинину (20 %), говядину (15 %) освобождают от пленок и сухожилий, натирают поваренной солью (0,5 стакана на
33 кг мяса), помещают в деревянную бочку и выдерживают на холоде
• 4 дня при температуре 1–3 °C. Мясо 2 раза
Варено-копченая крольчатина
Тушку кролика следует обмыть кипяченой водой, разделить на несколько частей, посолить. Соленые мясные кусочки помещают в коптильню с температурой 40–45 °C и коптят в среднем 3–3,5 часа. Затем каждый кусочек равномерно покрывают слоем теста (1–2 яйца, 2–3 стакана воды, 2–3 г соли, 250–400 г ржаной муки), толщиной не более 3–4 см, укладывают на противень (в форму) и запекают в духовке 2–2,5 часа. Готовность запеченной крольчатины определяется ножом: если мясо готово, то нож легко входит в него, тесто покрывается румяной корочкой. Варено-копченую крольчатину охлаждают и хранят 1–2 недели в прохладном месте.
Если вы хотите, чтобы запеченная в тесте крольчатина хранилась как можно дольше, увеличьте время ее копчения. Лучше всего покоптить мясные кусочки 1–2 часа, после чего можно сделать небольшой перерыв на 2–3 часа, затем снова приступить к копчению. Готовую варено-копченую крольчатину подсушивают в течение недели в сухом помещении.
Консервированные тефтели из мяса кроликов
Мясо кролика отделяют от костей, пропускают через мясорубку, смешивают с вареным рисом (на 1 часть мясного фарша берется 1 /3 риса), добавляют специи (душистый или молотый черный перец, соль) по вкусу, все тщательно перемешивают и формируют из полученной массы тефтели, обжаривают их на сковороде.
Заранее приготавливают соус для тефтелей. Для его приготовления потребуется несколько спелых томатов {острой томатной пасты, кетчупа, томатного соуса), с которых предварительно снимают кожицу, нарезают небольшими кусочками, обжаривают в растительном масле до готовности, добавляют к ним морковь, специи {соль, сахар, молотый перец, лавровый лист) по вкусу, доводят до кипения. Из полученного соуса удаляют лавровый лист — и соус готов.
Непосредственно перед консервированием необходимо просте-рилизовать банки (3–4 минуты). Затем в них помещают тефтели и заливают соусом. Соус наливают таким образом, чтобы в банке не осталось свободного пространства, то есть все было заполнено соусом. Наполненные банки накрывают металлическими простерилизо-ванными крышками (их на 2–3 минуты опускают в кипящую воду).
Подготовленные банки опускают на 5-10 минут в кипящую воду. Для того чтобы они не лопнули, на дно емкости (кастрюли, таза) можно положить резиновое кольцо или постелить ткань. Опускать банки в горячую воду нужно медленно, постепенно погружая всю банку. После стерилизации банки вынимают, вытирают сухим полотенцем и закатывают. Закрытые банки выдерживают 3–7 суток при комнатной температуре, затем помещают в холодный погреб, где их хранят не более 8 месяцев.