Пироги, кулебяки, расстегаи
Шрифт:
Крендельки рассыпчатые к чаю
Ингредиенты
1 1/2 кг муки, 2 яйца, 2–3 столовые ложки дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, вода, тмин, соль.
Способ приготовления
Замесить довольно густое тесто.
Когда тесто поднимется, сделать маленькие тоненькие крендельки, дать им еще раз подняться, потом опустить их в кипяток; когда всплывут вынуть и, обсыпав их хорошенько солью и тмином,
Крендельки, плетенки
Ингредиенты
1/2 л молока (теплого), 1/2 стакана дрожжей, 5 яиц, 1/2 стакана сахара,
1/2 стакана сливочного масла (растопленного), мука, лимонная цедра, коринка, миндаль.
Способ приготовления
Замесить тесто, дать подняться в теплом месте.
Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить желтки, растертые добела с сахаром, положить пену из белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало.
Влить растопленного масла, лимонной цедры, месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузырьки и тесто не будет отставать от рук и посуды. Дать тесту еще раз подняться, потом на столе раскатать руками небольшие валики, в середине немного толще, к конца поуже, сделать из них крендельки или сплести их, как косу, сложить на противень, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром и корицей, коринкой и миндалем, поставить в духовку.
Сдоба обыкновенная Ингредиенты 750 г муки, 75 г сахара, 50 г сливочного масла, 26 г меланжа, 250 мл воды, 10 г соли, 10 г дрожжей, 5 мл растительного масла (для смазки противней).
Способ приготовления
Сдоба обыкновенная чаще всего выпекается из дрожжевого опарного теста в форме плюшек, одинарных и двойных, и устриц, продолговатых, фигурных и спиральных.
Для изготовления плюшек кусок теста раскатать в жгут и разрезать его на кусочки весом 100–115 г. Каждый кусочек раскатать в продолговатую лепешку, которую смазать маслом, и по длине свернуть в рулет. Концы этого рулета соединить и закрепить так, чтобы во время выпечки он не развернулся, а затем ножом подрезать рулет вдоль пополам для одинарной плюшки и на три части – для двойной. При укладке на противень подрезанные части рулетика развернуть в разные стороны так, чтобы они образовали красивый узор.
Для приготовления устриц тесто раскатать пластом толщиной 5 мм, смазать его маслом и свернуть в рулет, который разрезать на кусочки весом 100–115 г. Тонкой скалкой (диаметром 1–1 1/2 см) надавить на каждый кусочек теста так, чтобы верхний слой его приподнялся кверху, а нижний и боковые слои подались немного в ширину.
Для изготовления фигурной устрицы надо надавить на тесто скалочкой два раза крест-накрест.
При изготовлении спиральной
Сдоба выборгская
Ингредиенты
650 г муки, 120 г сахара, 50 г сливочного масла, 25 г меланжа, 250 мл воды, 5 г соли, 10 г дрожжей, 5 г сахарной пудры (для отделки), 5 г мака (для отделки), 1 г ванилина, 10 г патоки или помадки, 75 г варенья или повидла (для отделки), 5 мл растительного масла (для смазки противней).
Способ приготовления
Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста.
Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы – плюшки, устрицы (приготовление их описано в предыдущем рецепте), булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штоллики.
Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.
Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло.
После выпечки посыпать сахарной пудрой.
Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4–5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом.
Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270–290 °C.
Сдобные штоллики
Штоллики приготовляются точно так же, как сдоба, но несколько иной формы.
При изготовлении штолликов подкатанные шарики (6–8 штук) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От натяжения и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штоллика.
Поверхность штолликов можно отделать повидлом, маком, сахаром или мучной крошкой.
Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла ( 1/2 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать при 240–260 °C.
Изюмные штолли
Ингредиенты
1 кг муки, 200 г сахара, 200 г маргарина, 300 г изюма, 100 г цукатов, 30 г дрожжей, 100 мл молока, 10 яиц, 10 г сливочного масла (для смазки изделий), 5 г моли, 2 г кардамона, 1 г мускатного ореха.