Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Плетенка с маком
– Старое тесто:
– 125 мл воды
– 125 мл молока
– 30 г свежих дрожжей
– 1 ч. ложка соли
– 80 г сахара
– 2 яйца
– 550 г пшеничной муки
– 250 г сливочного масла для раскатывания
– мука для раскатывания теста
Для маковой начинки:
– 250 мл молока
– 100 г сахара
– 250 г молотого мака
– 4 яичных желтка
– 4 ст. ложки изюма
Приготовить старое тесто по основному рецепту и на несколько часов или на ночь оставить на расстойку. После этого добавить в тесто сливочное масло одинарным или двойным способом.
Тесто после первого и третьего раскатывания с маслом ставить на расстойку минимум на полчаса.
В это время для маковой начинки в кастрюле довести до кипения молоко и сахар, всыпать мак и еще раз довести до кипения.
Выключить плиту и дать маку немного набухнуть, чтобы масса стала густой. Снять кастрюлю с плиты, добавить в эту массу желток и изюм. Затем все тщательно перемешать.
Тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать в квадрат размером примерно 30x30 см.
Пласт теста разделить на три одинаковых прямоугольника.
Маковой начинкой наполнить кондитерский мешочек с большим отверстием и выдавить полоску маковой начинки вдоль длинной стороны каждой полоски теста.
Противоположную сторону теста смазать взбитым яйцом и каждую из трех полосок, начиная с длинной стороны, скатать в тугой рулет. Места стыков сильно сжать.
Три рулета положить рядом друг с другом. Первую половину косы сплести от середины наружу и концы как следует подвернуть. Косу перевернуть и доплести вторую ее половину. Боковые стороны косы чуть прижать ладонью, чтобы она стала ровной и середина равномерно поднялась. Смазать косу оставшейся частью яйца.
Выпекать ее нужно в духовом шкафу, нагретом до 190 °C, на нижней полке в течение 35–40 мин (обязательно сделайте тест на готовность).
Готовую косу остудить на кухонной решетке и при желании посыпать сахарной пудрой.
Праздничный крендель
– 600 г пшеничной муки
– 40 г свежих дрожжей
– 42 г
– 100 г сливочного масла
– 250 мл молока
– 2 яйца
– 120 г сахара
– 1 ч. ложка кардамона
– соль
– тертая цедра от 1 апельсина
– 1 яичный желток для смазывания
– 1
– 50 г целого неочищенного миндаля
– крупнокристаллический сахар для посыпки
Из муки, дрожжей, сливочного масла, молока, яиц, сахара, кардамона, соли и апельсиновой цедры вымесить дрожжевое тесто по основному рецепту.
После расстойки скатать тесто в длинную круглую палочку и на посыпанном мукой противне уложить ее в виде кренделя. Накрыть полотенцем и на 20 мин поставить на расстойку.
Перемешать желтки и молоко и смазать этой массой крендель, затем украсить его миндалем и посыпать сахаром.
Печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 180 °C, в течение примерно 40 мин.
Епископская коврижка
– 120 г размягченного сливочного масла или жира для смазывания формы
– 140 г сахара
– 6 яиц
– 120 г смеси из очищенных грецких орехов, миндаля, лесных орехов, сухих фиников, пористого шоколада, апельсиновых цукатов
– 140 г пшеничной муки
– 1 щепотка соли
– 1 ст. ложка сахарной пудры
Растереть в пену сливочное масло, сахар и яичный желток.
Крупно порубить орехи и фрукты (любые, по желанию), перемешать с мукой и по ложке добавлять в яичную массу, постоянно перемешивая.
Форму для кексов смазать жиром и посыпать мукой.
Яичные белки с солью взбить в густую пену и осторожно перемешать с тестом.
Тесто переложить в форму, разровнять поверхность и испечь на средней полке духового шкафа, предварительно нагретого до 150 °C, в течение 55–60 мин.
Рождественский венок
– 500 г пшеничной муки
– 400 мл молока
– 40 г свежих дрожжей
– 100 г сахара
– 200 гсливочного масла
– 2 яйца
– 200 г изюма
– 50 мл рома
– 100 г рубленого миндаля
– 200 г рубленых лимонных цукатов
– 1 щепотка соли
– 1 яичный желток
– 1 ст. ложка молока
– 30 г крупнокристаллического сахара
– сливочное масло для смазывания формы
Из муки, молока, дрожжей, сахара, сливочного масла и яиц по основному рецепту приготовить дрожжевое тесто.
Изюм размочить в роме и вместе с миндалем, лимонными цукатами и солью перемешать с тестом. Дрожжевое тесто поставить на час на расстойку.