Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
– 600 г пшеничной муки
– 100 г изюма
– 50 г смешанных засахаренных фруктов
– 150 г размягченного сливочного масла
– 7 яичных желтков
– 120 г сахара
– 1 щепотка соли
– 1 г шафрана
– тертый
– 10 г семян кардамона
– 50 г молотого миндаля
Для формы диаметром 20 см:
– бумага для выпекания
– сливочное масло
– панировочные сухари
Для украшения:
– 250 г сахарной пудры
– сок от 1 лимона
– 2 ст. ложки рома
– разноцветные сахарные бусинки различного размера
Сливки чуть подогреть. Раскрошить в них дрожжи, добавить половину муки, перемешать и поставить эту закваску в закрытой посуде на расстойку в теплое место на 30 мин.
Изюм обдать кипятком и обсушить на бумажной салфетке. Засахаренные фрукты нарезать очень маленькими кубиками.
Сливочное масло нарубить крупными хлопьями. С закваской перемешать сливочное масло, желток, сахар, соль, пряности и оставшуюся часть муки.
Тесто хорошо вымесить, затем добавить в него миндаль, изюм и засахаренные фрукты. Еще раз взбить тесто руками и вымешивать, пока оно не начнет пускать пузыри. После этого накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа на расстойку.
Форму с высокими стенками для запеканок выложить бумагой для выпекания (в том числе на двойную высоту стенок), смазать жиром и обсыпать панировочными сухарями.
Затем наполовину наполнить ее тестом и еще раз поставить на расстойку. После этого тесто поднимется на три четверти формы.
Печь кулич на нижней полке предварительно нагретого духового шкафа при 190 °C в течение минимум часа с четвертью.
Готовый кулич выложить из формы и остудить на кухонной решетке.
Во время выпекания кулича приготовить глазурь.
В кастрюле перемешать сахарную пудру с лимонным соком и ромом, затем поставить кастрюлю на теплую водяную баню.
Электромешалкой взбивать глазурь в пенную массу примерно в течение 3 мин, затем достать глазурь из водяной бани и остудить. Как только глазурь начнет застывать, украсить ею кулич так, чтобы глазурь в форме сосулек стекала со стенок и застывала на них.
Чем гуще будет глазурь, тем более своеобразную форму приобретут «сосульки».
Перед застыванием глазури посередине кулича просверлить отверстие, чтобы
Поверхность глазури украсить разноцветным сахаром.
Кексы (бриоши)
– 500 г пшеничной муки
– 20 г свежих дрожжей
– 6 яиц среднего размера
– 10 г соли
– 50 г сахара
– 300 г сливочного масла комнатной температуры
– мука для посыпки рабочей поверхности
– сливочное масло для формочек
– 1 яичный желток для смазывания
Муку просеять на рабочую поверхность, продавить в середине углубление и раскрошить в него дрожжи.
Добавить 4 ст. ложки теплой воды и вымесить закваску. Посыпать ее небольшим количеством муки и поставить примерно на 15 мин на расстойку.
Добавить яйца, соль и сахар. Перемешать все компоненты руками от центра по направлению к краям и постепенно лопаточкой для теста перенести муку от внешних краев в центр.
Все энергично вымесить в мягкое тесто, чтобы внутрь попало как можно больше воздуха.
Размягченное сливочное масло нарубить хлопьями и перемешать с тестом.
Чтобы тесто стало рыхлым и блестящим, несколько раз приподнять его вверх и бросить на рабочую поверхность.
Тесто для бриошей накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 2 часа. После этого еще раз его вымесить, скатать в шар и в закрытой посуде поставить на ночь в холодильник.
На следующий день разделить тесто на 3 одинаковые части. От каждой из них отрезать треть массы.
Большие и маленькие кусочки теста посыпанными мукой руками скатать в шары на посыпанной мукой рабочей поверхности. При этом делать руками круговые движения, пока кусочки теста не примут форму гладких шаров.
Три формы для кексов с ребрышками диаметром 16 см смазать сливочным маслом.
Положить в форму большой шар и пальцем выдавить посередине глубокую ямку. У маленького шара вытянуть острый «хвостик».
Положить его в ямку на уложенном в форму тесте и кольцо теста под ним вытянуть наружу, чтобы верхний шар не «опал».
Оставить тесто расстояться при комнатной температуре в течение примерно полутора часов. При этом объем теста увеличится вдвое.
Смазать бриоши взбитым яичным желтком, края четырежды надрезать. Печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 220 °C в течение 25–30 мин на самой нижней полке.
Тесто для бриошей можно замораживать, его качество от этого не ухудшается.
Поэтому вы можете приготовить двойную порцию теста – одну половину использовать сразу, а вторую заморозить.