Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Приготовление отдельной начинки: рыбное филе нарезать ломтиками.
После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки такой же продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него – кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки завернуть и плотно защипнуть. Поверхность пирога украсить элементами из теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.
Затем поверхность кулебяки смазать яичным желтком и сделать
Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210–220 °C.
Кулебяка с рыбой и яйцом
– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 1 кг филе рыбы без кожи (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука, окунь)
– 5 сваренных вкрутую яиц
– соль
– молотый перец
Для жарения рыбы:
– 150 г сливочного масла
Рыбу сначала обжарить в сливочном масле, затем часть мелко нарубить и охладить. После этого приправить массу солью, перцем и смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Выложить на него половину рыбной массы, на нее – куски обжаренного в сливочном масле филе, приправленных солью и молотым черным перцем. Поверх разложить оставшуюся массу.
Соединить противоположные концы теста и тщательно защипнуть шов. Перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень.
Наколоть поверхность кулебяки вилкой и дать 15–20 мин постоять. Затем смазать пирог яйцом. Выпекать его при температуре 180 °C до готовности.
Когда пирог зарумянится, подать его к праздничному столу – под водку.
При приготовлении начинки для кулебяки следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле.
Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми – естественно, очищенными, выпотрошенными и без костей.
Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом
– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 200 г риса
– 100 г сливочного масла
– 1–1,2 кг филе рыбы
– 5 сваренных вкрутую яиц
– соль по вкусу
Для жарения рыбы:
– 50–60 г сливочного масла
Для смазывания:
– 1 яичный желток
Раскатать тесто. Положить на
Соединить противоположные концы теста и защипнуть шов. Перевернуть кулебяку швом вниз и уложить на противень, смазанный маслом.
Поверхность пирога наколоть вилкой и дать ему 15–20 мин постоять. После этого смазать поверхность желтком.
Выпекать кулебяку при температуре 180 °C до готовности.
Приготовление начинки: рис отварить до готовности. Промыть и дать воде стечь. Рис приправить мелкой солью и сливочным маслом.
Кулебяка с рыбой, рисом и капустой
– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
Для смазывания:
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла
Для рыбной начинки с рисом и яйцами:
– 1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)
– 1 стакан среднезернового риса
– 5 яиц
– 2 ст. ложки растительного масла
– 100 г сливочного масла
– 1 стакан рыбного бульона (или воды)
– черный молотый перец
– соль
Для рыбной начинки с капустой:
– 1 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)
– 1 кг свежей капусты
– 2 небольшие луковицы
– 6 яиц
– 200 г сливочного масла
– черный молотый перец
– соль
Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.
Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в сильно разогретом растительном масле.
Приготовление рыбной начинки с капустой: кочан вымыть, обсушить, очистить от верхних листьев и тонко нашинковать. Слегка посолить капусту, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошенько отжать ее и обжарить в глубокой сковороде с разогретым маслом (150 г), добавив очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук.