Пловы и другие блюда узбекской кухни
Шрифт:
Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)
• 130 г баранины или говядины
• 250 г риса
• 100 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 70 г жира
• пряная смесь
• соль
Для голубцов:
• 130
• 110 г репчатого лука
• виноградные листья
• черный молотый перец
• соль
Приготовить фарш. Молодые виноградные листья помыть холодной водой. На каждый листок положить 5–10 г приготовленного фарша и сделать маленькие голубцы.
Готовые голубцы нанизать на нитку, положить в отдельную посуду с водой и прокипятить.
Этот плов приготовить так же, как плов по-фергански, только перед закладкой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе с рисом.
Готовый плов выложить на сервировочное блюдо, сверху разложить голубцы.
Дулмали палов (плов с фаршированным сладким перцем)
• 200 г риса
• 100 г мякоти мяса
• 150 г лука (100 г на фарш)
• 50 г жира
• 110 г моркови
• 1/4 яйца
• 2 сладких перца желтого цвета
• соль
У перцев срезать плодоножки, вытряхнуть семена, сполоснуть в холодной воде.
Жирную говядину (можно вместе с бараниной) пропустить через мясорубку, в фарш добавить лук, нашинкованный тонкими кольцами, соль и сырое яйцо. Все хорошенько перемешать, наполнить перец и отставить.
Сильно перекалить жир, обжарить в нем кольца лука и отделенные от мяса кости. Когда лук приобретет коричневую окраску, положить в казан морковь, нарезанную соломкой, и жарить, помешивая, до полуготовности.
После чего одним рядом уложить фаршированный перец, залить водой и варить на медленном огне до полуготовности, посолить.
Положить ровным слоем промытый рис, долить необходимое количество воды, усилить огонь и варить до полной готовности. Когда рис набухнет и станет мягким и рассыпчатым, плов собрать к середине казана, убрать с огня, накрыть миской на 20 минут.
Готовый плов уложить горкой на блюдо, а сверху и по бокам разложить голубцы.
Киймали палов
• 250 г риса
• 125 г баранины или говядины
• 75
• 70 г репчатого лука
• 100 г моркови
• соль
• специи
Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.
В раскаленном масле обжарить фрикадельки до румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.
Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.
В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.
Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.
Плов любительский
• 200 г риса
• 200 г баранины или говядины
• 50 г жира
• 75 г репчатого лука
• 100 г моркови
• соль
• специи
• 250 г жира для фритюра
Мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошину, пережарить во фритюре, отставить.
В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить.
В зирвак добавить соль, специи, налить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть.
Перед подачей на стол плов перемешать.
Плов по-бухарски
• 180 г баранины
• 240 г риса
• 240 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 100 г изюма
• 60 г жира
• 6 г специй
• соль
Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе.
Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.
Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки.
Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.