Пловы и другие блюда узбекской кухни
Шрифт:
В казане со сферическим дном растопить бараний жир (или топленое масло), спассеровать в нем кольца лука, затем соединить все продукты, дошедшие на пару (рис, айву, морковь и мясо), перемешать, уложить горкой на блюдо.
Шам-кебаб палов
• 400 г баранины
• 1 луковица
• 4 яйца
• 600 г риса
• 160
• 1 л мацони
• корица
• шафран
• соль по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Откидной плов приготовить отдельно. При подаче уложить его горкой, сверху разложить фарш и полить маслом.
Отдельно подать мацони, смешанное с толченой корицей.
Аришта палов
• 900 г баранины
• 400 г риса
• 1–2 луковицы
• 120 мл растительного масла
Для аришты:
• 120 г пшеничной муки
• 1 яйцо
• соль по вкусу
Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде в масле. Добавить спассерованный лук, немного бульона и тушить до готовности.
Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто – аришту. Слегка подсушить его и нарезать соломкой. Затем лапшу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить, смешать его с лапшой и полить маслом.
Подавать на тарелках, уложив на аришту плов, баранину и полив маслом.
Кавурма палов
• 1 кг молодой баранины
• 6–8 луковиц
• 2 граната
• 500 г свежей алычи
• 100 г изюма
• 400 г риса
• 100–150 г сливочного масла
• 100 мл воды
• 1 ст. ложка настоя шафрана
Для казмага (тонкий слой пресного теста):
• 1 1/2 стакана муки
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка воды
• 25 г сливочного масла
• соль
Баранину нарезать
Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток и тушить на небольшом огне под крышкой в течение 3040 минут (или выдержать в духовке).
Рис приготовить отдельно. Сварить его до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на него 1/2 отваренного риса, перемешанного с 1/2 нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем.
Поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 30 минут.
Часть риса окрасить настоем шафрана. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь влить настойку шафрана.
Кузикоринли палов (плов со сморчками)
• 200 г риса
• 400 г сморчков
• 75 г сливочного масла
• 60 г бараньего сала
• 100 г моркови
• 50 г лука
• соль
• специи
• редис
• растительное масло
• зелень петрушки
Перед приготовлением плова сморчки рассортировать, у более мелких (с грецкий орех или с куриное яйцо) экземпляров срезать только пеньки, а более крупные нарезать ломтиками.
Промыть грибы сначала в холодной воде, затем сбланшировать, окунув в крутой кипяток на 1–2 минуты.
Откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь воде. Растопить сливочное масло или перекалить баранье сало, вынуть шкварки.
Спассеровать в нем измельченный репчатый лук, опустить подготовленные грибы и жарить до уменьшения объема примерно в два раза.
После этого положить морковь, нарезанную мелкой соломкой, залить водой.
После закипания заправить кушанье солью и специями по вкусу.
Когда морковь сварится до полуготовности, засыпать перебранный и предварительно вымытый рис, налить необходимое количество воды и варить, как указано в других вариантах плова.
Затем плотно накрыть крышкой на 20 минут.
Готовый плов аккуратно перемешать, переложить горкой на блюдо и подать с салатом из редиски.
Для приготовления салата редис вымыть и почистить. После этого нарезать его мелкими ломтиками, заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.