Пловы и другие блюда узбекской кухни
Шрифт:
• 300 г моркови
• 100 г бараньего курдючного жира
• 60 г репчатого лука
• 60 г кишмиша
Баранину отварить крупными кусками. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм.
Когда рис сварится, добавить в него топленый курдючный жир и размешать.
При подаче плов разложить рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
Плов
• 200 г риса
• 50 г мяса
• 50 г жира
• 100 г моркови
• 50 г лука
• 10 г чеснока
• 15 г айвы
• 5 г гороха
• 5 г кишмиша
• 5 г гранатовых зерен
• соль
• специи
Для украшения:
• 1 айва
• 1 яйцо
• 1 морковь
• 1 редька
Масло или сало перекалить, обжарить в нем лук, затем мясо, нарезанное ломтиками, до румяной корочки.
Положить морковь, нарезанную мелкими кубиками, и жарить вместе с мясом до полуготовности.
Добавить замоченный накануне горох нухот и айву, очищенную и разрезанную половинками, чеснок – целиком, залить водой и тушить на умеренном огне до готовности гороха.
Посыпать солью и специями (только после полной готовности гороха).
Затем положить ровным слоем рис, замоченный кишмиш, залить необходимым количеством воды и варить при бурном кипении до полной готовности, убрать с огня, время выдержки на собственном пару – 2025 минут.
Тем временем отдельно сварить яйца вкрутую, а на пару сварить морковь, нарезанную кружочками, айву – дольками.
Из лука вырезать «розеточки» или «корзиночки», из редьки – разные фигурки и т.д.
Все это пойдет для красивого оформления плова перед подачей на стол. Из готового плова осторожно вынуть айву и чеснок, плов перемешать, уложить на большое блюдо горкой.
Сверху горки положить «розеточки» из лука, наполнить их зернами граната, рядом положить чеснок, половинки и сваренные на пару дольки айвы, нарезанное кружочками и дольками яйцо, вкруговую чередуя со «звездочками» из моркови.
По краям блюда положить рядами фигурки, нарезанные из редьки, и подать к столу.
Ошковок палов (плов с тыквой)
• 250 г риса
• 75 г баранины
• 75 г тыквы
• 75 г жира
• 70 г репчатого лука
• 75
• соль
• специи
Мясо поджарить с луком и морковью. Добавить специи и соль. Тыкву нарезать на небольшие кусочки, очистить от семян, прополоснуть в холодной воде, опустить в мясную смесь и варить до полуготовности.
После этого засыпать рис, долить воды, посолить и после упарки воды закрыть плов крышкой.
Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.
Плов с чесноком
• 100 г баранины или говядины
• 250 г риса
• 130 г моркови
• 110 г репчатого лука
• 100 г чеснока
• 70 г жира
• пряная смесь
• соль
Плов с чесноком приготовить так же, как плов по-узбекски, только рис положить в два приема, сначала положить половину риса, разровнять, вкруговую уложить головки чеснока, затем засыпать оставшийся рис, залить водой и продолжать варку. Когда блюдо готово, чеснок вынуть, плов перемешать и переложить на блюдо.
Головки чеснока поделить на зубчики, очистить и уложить на плов.
Плов по-хорезмски
• 260 г баранины
• 240 г риса
• 240 г моркови
• 120 г репчатого лука
• 100 г жира
• 5 г пряной смеси
• соль
Мясо нарезать крупными кусками по 60–80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть.
Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм, соль и пряную смесь.
Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрыть крышкой и томить 2–3 часа на очень слабом огне.
Положить рис, вновь долить воды, посолить по вкусу и продолжать варить еще 30 минут.
Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.
* * *
Свадебный плов имеет десятки вариантов. Один и тот же плов одни готовят только с бараниной, другие – с говядиной, третьи – с кониной, четвертые сочетают мясо с казы. В одном месте добавляют в плов как обязательный компонент кишмиш, нухот, черный перец горошком, в другом – отказываются от этих продуктов совсем или ограничиваются одним из них и т.д. Отсюда и разновариантность свадебного плова.