Пловы и другие блюда узбекской кухни

Родионова И. А.

На дно кастрюли положить лаваш, масло, влить настой шафрана, прокипятить и насыпать слой риса для образования казмача (корочки).

После этого положить слой риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности.

Отдельно на масле припустить кишмиш.

Подавать блюдо, полив маслом и посыпав корицей.

* * *

Ок, тухум пиёз – белый яйцевидный сорт лука. Наиболее ценен для плова; очень едкий, сочный; хорошо

сохраняется всю зиму. Форма луковиц овальная, цвет белый, очень напоминает куриное яйцо. Верхняя сухая чешуя тоньше папиросной бумаги; внутренние сочные чешуи также нежные, но обладают острым жгучим вкусом.

При нарезке образуются красивые кольца. Используется также для приготовления салата к плову.

Плов с казы

• 250 г риса

• 125 г казы

• 65 г жира

• 70 г репчатого лука

• 100 г моркови

• соль

• специи

Плов с казы готовить так же, как плов по-узбекски. Только вместо мяса положить казы.

Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20–25 минут до закладки риса в зирвак положить казы, потом засыпать рис.

При подаче на стол казы вынуть из плова, нарезать кружочками, плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а казы положить поверх плова.

Хасипли палов (плов с домашней колбасой из сбоя)

• 200 г риса

• 100 г колбасы (хасип)

• 55 г жира

• 150 г моркови

• 50 г лука

• соль

• специи

Баранью или говяжью кишку вывернуть наизнанку и несколько раз промыть в теплой воде с солью (при этом хорошо отходит слизистая оболочка).

Затем снова вывернуть, завязать один конец и набить полужидкой начинкой, приготовленной следующим образом: взять мякоть баранины, сердце, легкие, печень и селезенку в равном количестве, порубить, добавить в фарш мелко нашинкованный лук, сырое яйцо, посыпать солью, специями (зира, черный молотый перец), залить теплой водой так, чтобы начинка получилась полужидкой, в открытый конец кишечника вдеть воронку и через нее наполнить начинкой, туго завязать.

В казане с шарообразным дном перекалить растительное масло, спассеровать лук, затем морковь. После чего над морковным слоем положить серпантином подготовленную колбасу и сразу залить горячей водой так, чтобы слегка покрыла содержимое казана. Варить на очень медленном огне в течение 1 часа.

Чтобы не потрескалась, после закипания сделать в нескольких местах колбасы наколы иглой, тогда фонтаном забьет из них жидкость. По готовности зирвака добавить специи, соль и засыпать ровным слоем подготовленный рис, залить водой, варить на сильном огне до готовности. Накрыть на 20

минут.

Из готового плова осторожно вынуть колбасу, слегка охладить. Плов перемешать, уложить горкой на блюдо. Колбасу нарезать кружочками, положить сверху плова и по бокам.

Отдельно подать любой овощной салат.

Постдумба палов (плов с курдючной оболочкой)

• 200 г риса

• 50 г курдючной оболочки

• 40 мл растительного масла

• 150 г моркови

• 60 г лука

• соль

• специи

Обработанную курдючную оболочку положить в кастрюлю и варить на умеренном огне до полуготовности (1 час).

В перекаленном растительном масле спассеровать лук, положить морковь, куски курдючной оболочки, нарезанной по 100–150 г и обжарить до золотистой корочки.

Залить смесь водой, заправить солью и специями (барбарис, кумин, молотый перец) и варить на очень медленном огне до полной готовности (40–50 минут).

Затем в зирвак положить промытый рис, долить воды, довести до бурного кипения. Когда испарится вся влага и рис дойдет до готовности, накрыть плов на 25–30 минут.

Перед подачей на стол вынуть курдючную оболочку, разрезать на мелкие ломтики, плов перемешать, уложить на круглое блюдо горкой, сверху положить ломтики курдючной оболочки.

Отдельно подать виноградный уксус или салат из кислого граната с луком.

Товук палов (плов с курицей)

• 250 г риса

• 1/2 курицы

• 75 г жира

• 70 г репчатого лука

• 100 г моркови

• соль

• специи

Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски.

Поджарить лук, затем положить в котел куски курицы, хорошо обжарить.

В дальнейшем плов готовить, как плов по-узбекски.

Товук гуштли чалов (чалов с курятиной)

• 200 г риса

• 100 г курятины

• 60 г масла

• 30 г лука

• 200 г моркови

• 1 пучок укропа

• соль

• специи

Обработанную тушку курицы разделить на половинки или на четыре части, отварить.

В отдельной посуде растопить жир (лучше всего топленое масло, а из растительного – оливковое или подсолнечное), положить в него вареную курицу и обжарить до золотистой корочки вместе с луком.