По рецептам прабабушек
Шрифт:
Положить в кастрюлю 4-5 сырых желтков, добавить сок, выжатый из половины лимона, 3 столовых ложки холодной кипяченой воды, 100 г сливочного масла, соли по вкусу. Поставить на водяную баню и взбивать до образования массы густоты сметаны (при этом соус кипеть не должен). Тотчас подать к столу - к рыбе или овощам.
3 сырых желтка растереть с 2 столовыми ложками сахарного песка, постепенно тонкой струйкой влить при непрерывном помешивании 2 столовые ложки оливкового масла и сок из 1 лимона. Прибавить 3-4 столовые ложки тертого хрена, рубленой зелени укропа и петрушки, соли по вкусу, перемешать, охладить и подать к отварной свекле.
2-3 головки чеснока очистить, обдать кипятком (если чеснок старый), дать стечь воде, истолочь в деревянной миске, подливая немного холодной кипяченой воды. Смешать с 0,8 стакана растительного (в старину брали конопляное) масла, посолить по вкусу. Этим соусом пропитать ржаные лепешки или просто ломти ржаного хлеба и подать к борщу.
Положить в кастрюлю 3 сырых желтка и 2 сырых яйца, прибавить 150 г сахарного песка, растереть добела, причем строго в одну сторону. Затем всыпать натертую на терке или измельченную цедру, тонко срезанную с половины лимона, поставить кастрюлю на самый легкий огонь и начать взбивать яйца, прибавляя понемногу 150 г белого столового вина либо теплой кипяченой воды, подкисленной лимонным соком, либо вина и воды поровну. Соус при этом нужно максимально нагреть, но ни в коем случае не кипятить. Примерно через 6-10 минут, когда он обратится в сплошную пену и жидкости на дне совсем не останется, взбивание прекратить, снять с огня и тотчас подать или к горячим сладким блюдам (пудинги, суфле, шарлотки и др.), или к отварным - земляной груше, цветной капусте и прочим овощам.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Замесить довольно крутое тесто из 3,5 стаканов муки, 20 г дрожжей, предварительно разведенных теплой водой и подошедших, и нужного количества воды. Дать подойти, влить 2 столовых ложки подсолнечного масла, еще раз вымесить, раскатать круглую лепешку и уложить в смазанную маслом сковороду. Пока тесто поднимается, приготовить начинку: отваренные грибы порезать, смешать с 1 столовой ложкой жареного лука, заправить 1 столовой ложкой муки, разведённой холодным грибным отваром, добавить соли, перца, мускатного ореха - по вкусу, рубленой зелени петрушки или укропа, прокипятить и остудить. Положить начинку на середину лепешки, защипать края теста так, чтобы середина пирога осталась открытой. Поставить в теплое место, дать подняться и испечь затем в горячей духовке. Готовый пирог выложить на блюдо, полить начинку грибным бульоном и подать.
Замесить на ночь тесто из 2,5 стаканов муки, 20 г дрожжей и небольшого количества теплой воды. Утром ввести в тесто 200 г сливочного масла, 1 яйцо, добавить 1 столовую ложку сахарного песка, 2 столовых ложки сливок, 1 рюмку водки, вымесить и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Тем временем приготовить начинку: 400 г мелко нарезанного зеленого лука истолочь с крупной солью, добавить 100 г рубленого укропа, измельченную яичницу из 5 яиц, зажаренные ломтики шампиньонов или белых грибов, немного молотого перца и около 100 г сливок, тщательно перемешать. Подошедшее тесто раскатать, выложить на него еще теплую, неостывшую начинку, защипать края, смазать яйцом и испечь в духовке.
Приготовить горячее картофельное пюре из 6-8 картофелин, посолить его, вбить 1-2 яйца, добавить 50 г сливочного масла, немного корицы и тщательно перемешать. 4-5 яиц размешать и поджарить на сливочном масле, остудить немного, порубить, соединить с натертой сырой морковью (1-2 штуки), горстью рубленого укропа, солью, перцем, ломтиками сухарей, 0,5 стакана сметаны, а затем и с картофелем. Раскатать две лепешки из обычного дрожжевого теста. На одну из них выложить начинку и кусочки сливочного масла, закрыть другой лепешкой, защипать края, смазать желтком и испечь в духовке. Подать со сливочным маслом.
Этот пирог готовили на свадьбу. Прежде всего, нужно замесить тесто из 2,5 стаканов муки, 1/3 стакана воды, 1 желтка, 100 г сливочного масла и 0,5 чайной ложки соли. Разделить тесто на 2 части - одну побольше, другую поменьше. Из большей раскатать лепешку толщиной около 1 см, положить ее на сковороду так, чтобы стенки последней были закрыты тестом. На лепешку уложить плотной горкой рис, отваренный и заправленный жареным луком и сливочным маслом, затем - вареные свежие или консервированные грибы (белые или шампиньоны), смешанные с укропом и сливочным маслом, и, наконец, куски жареной или вареной курицы с рублеными крутыми яйцами. Закрыть лепешкой из оставшегося теста, защипать края. Пирог должен быть круглым, с выпуклым верхом. Смазать его яйцом, посыпать тертыми сухарями, посредине проткнуть отверстие и выпекать в духовке с хороших жаром в течение 45 минут.
На указанное количество теста взять 1 небольшую курицу, 200 г свежих грибов, 5 яиц, около 1 стакана риса, 1-2 луковицы.
Замесить тесто из 2 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 0,5 чайной ложки соли и 400 г муки. Раскатать такие же 2 разновеликие лепешки, как сказано в предыдущем рецепте. Приготовить начинку: курицу отварить в небольшом количестве соленой воды, разрезать на куски, удалить кости; сварить кашу из 1 стакана гречневого продела с 0,3 л воды, 2 столовыми ложками сливочного масла и солью, остудить, смешать с 4-5 мелко изрубленными крутыми яйцами и зеленью укропа. На уложенную в сковороду большую лепешку теста положить половину приготовленной каши, на нее — куски курицы, потом остальную кашу, сверху посыпать укропом, закрыть второй лепешкой, защипать края. Посредине пирога проткнуть отверстие, влить в него немного куриного бульона, верх смазать яйцом и поставить в духовку на 45 минут. Более точно на готовность пирога укажут следующие признаки: фарш должен закипеть, а сам курник - легко отставать от сковороды.
4 желтка растереть добела с 4 столовыми ложками сахарного песка, добавить 1 столовую ложку муки и 4 взбитых в крепкую пену белка. Разделить тесто на 2 одинаковые лепешки, поджарить их с одной стороны одновременно на двух смазанных сливочным маслом сковородах одинакового размера, а затем сложить вместе, не поджаренной стороной внутрь, положив между ними густое варенье. Поставить на несколько минут в духовку, чтобы пирог как следует поднялся, и, посыпав сахарной пудрой или песком, подать на стол прямо на сковороде.
Приготовить дрожжевое тесто из 0,8 кг муки и 0,4 л воды. Поставить в теплое место, дать подняться. Затем сделать из теста как можно более тонкие небольшие лепешечки (величиной с маленькую сковородку), уложить их друг на друга в смазанную растительным маслом форму или металлическую кастрюлю, каждую лепешку (кроме последней) посыпая при этом поджаренным луком (всего - 8 луковиц и 0,5 стакана растительного масла). Испечь в хорошо прогретой духовке. Выложить на блюдо, при желании можно отдельно подать мед.