Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

№ 938. Котлеты с печеным луком

10–12 луковиц испечь в духовке. Когда станут мягкими, очистить их, положить на середину блюда, гарнировать котлетами, полить маслом, в котором они жарились.

№ 939. Котлеты в слоеном тесте

Подаются, как телячьи котлеты № 871.

№ 940. Котлеты бараньи отбивные или рубленые

Облить крепким соусом из эссенции (см. № 392).

№ 941. Отбивные бараньи котлеты

Взять котлетную часть, нарезать котлеты, взяв по два ребра на каждую котлету, из которых одно

выбросить, а другое укоротить. Обчистить их, вынув по возможности жилки, обрезать, слегка отбить деревянным молотком, посолить, беря на каждые 400 г мяса по 1/2 ч. ложки без верха соли. Обвалять в мелко истолченных сухарях. Распустить на сковороде топленое масло; когда закипит, положить котлетки. Обжарить с обеих сторон на сильном огне до образования румяной корочки, потом уменьшить огонь и дожарить на слабом, всего минут 15. Если при надавливании на котлету ножом не будет показываться из нее кровяной сок, значит, она готова. Переложить котлеты на блюдо. В соус добавить 2–3 ложки кипяченой воды, вскипятить, процеживая, подлить немного этого соуса под котлеты, красиво уложенные на блюде.

К ним подается картофельное пюре № 627, или луковое № 645, или луковый соус № 642.

№ 942. Отбивные бараньи котлеты в кляре

Поджарив котлеты, как сказано в № 941, сложить их на блюдо, поставить в холодное место. За 15 минут до подачи обмакнуть каждую котлету в кляр № 298–300, поджарить во фритюре, № 297, вынуть шумовкой на салфетку, обсушить, сложить на блюдо в кружок. В середину положить веточки вымытой зеленой петрушки № 296.

№ 943. Плов турецкий из баранины с рисом

1,2–1,6 кг баранины, 1 луковица или 100 г лука-шалота, по 5 горошин душистого и черного перца, 1/2 стакана королевского риса, бульон, перец, лавровый лист, соль

Взять грудинку, котлетную часть или мягкую, жирную заднюю часть баранины. Нарезать первую кусками, вторую котлетами, а третью ломтями. Распустить в сковороде 100 г масла или бараньего почечного жира. Когда закипит, положить 1 нашинкованную луковицу или лук-шалот и баранину, только что натертую солью и перцем. Облить стаканом бульона, поджарить под крышкой до полуготовности, часто ее переворачивая. Рис промыть в нескольких водах, обдать кипятком, дать постоять минут 10, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, пересыпать к баранине, добавить бульон, чтобы покрыл весь рис, положить 1/2 лаврового листа и по 5 горошин душистого и черного перца. Накрыть крышкой и поставить тушить в духовку, пока рис не сделается совершенно мягким и рассыпчатым, посолить, подать.

№ 944. Плов турецкий с рисом, черносливом и пр.

1,2–1,6 кг баранины, 1 луковица или 100 г лука-шалота, 1 1/2 стакана риса, 100 г масла и бульона, соль, 1 стакан чернослива, 1/4 лимона, 1/2 стакана изюма. (Кто любит пожирнее, прибавить 100 г масла.)

Плов № 943 можно разнообразить следующим образом. Когда рис положен к баранине, взять 1 стакан чернослива, 1/2 стакана перебранного кишмиша, обдать их кипятком, накрыть крышкой, пусть постоят так на столе с полчаса, слить воду, вынуть косточки, всыпать затем в баранину с рисом. Можно положить еще в плов 100 г масла, осторожно

размешать. Можно добавить и ломтики лимона, без зерен, поставить в духовую печь.

Такой же плов готовят из телятины и из курицы.

№ 945. Плов с рисом и томатом

Плов № 943 можно разнообразить еще следующим образом. Когда будет почти готов, положить в него ложки 2–3 пюре томата, который сначала следует обжарить с маслом. Осторожно перемешать с рисом, чтобы не мять его, поставить на несколько минут в духовку.

№ 946. Плов турецкий из баранины

Грудинка или 1 кг баранины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 2 луковицы, 10–12 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 20–25 г сухого бульона, 1 1/2 стакана риса, (2–3 желтка), 1 1/2 ст. ложки масла, мускатный орех, соль, 3–4 сухаря

Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом, бараньем же, бульоне рассыпчатый рис, добавить, кто хочет, чернослива. Когда остынет, можно вбить 2–3 желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть риса сложить на блюдо, на него выложить слоями грудинку и рис, рис должен оказаться сверху, посыпать сухарями и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

№ 947. Баранья грудинка с репой

1,2 кг бараньей грудинки, 5–6 шт. репы, 1 порей, 1 петрушка, 1 луковица, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, зелень петрушки и укроп, соль, 5–6 горошин черного перца

Грудинку залить водой, вскипятить, тщательно снять пену, посолить, положить коренья и репу, нарезанную кубиками, сварить до мягкости. Когда будет готово, добавить 1/2 ложки масла и 1/2 ложки муки, вскипятить 2 раза, положить зелень петрушки и укроп, выложить на блюдо, обложить грудинкой, по желанию посыпать молотым перцем.

№ 948. Рагу из бараньей грудинки

0,8–1,2 кг грудинки, 1/2 стакана муки, перец, соль, 1 луковица, букет зелени петрушки, сельдерей и порей, 1 стакан сметаны, 300 г репы, 300 г моркови, 1 кг картофеля

Вымыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, посыпать солью, перцем и мукой. 1 луковицу нашинковать, слегка обжарить в масле, тотчас положить грудинку, залить стаканом бульона, накрыть крышкой, потушить, часто помешивая лопаточкой. Когда грудинка слегка подрумянится, влить бульон, чтобы ее покрыло, положить свежей сметаны, бланшированные (т. е. раз вскипяченные) нарезанные морковь, репу и пучок зелени. Варить на слабом огне до готовности. За 1/4 часа до окончания готовки положить картофель, сваренный в посоленной воде. Переложить все на глубокое блюдо, посыпать сверху измельченной зеленью петрушки и укропом.

Можно обложить на блюде гренками из ситной булки, нарезанной тонкими полуломтиками, смазанными с одной стороны маслом и подсушенными в духовой печи.

№ 949. Баранья грудинка под соусом из сметаны

1,2–1,6 кг грудинки, 1 луковица, 1 морковь, 1/4 петрушки, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, букет зелени, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1–1 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 15–20 шт. маринованного крыжовника