Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 956. Поросенок вареный с хреном и сметаной
Сварить, как сказано в № 955 и в примечании. Облить соусом из хрена со сметаной № 474.
№ 957. Поросенок вареный под кисло-сладким соусом
Сварить, как сказано в № 955 и примечании. Облить соусом № 415.
№ 958. Поросенок с соусом из шампиньонов
Сварить, как сказано в № 955. Полить соусом из шампиньонов № 435.
№ 959. Фаршированный поросенок
Поросенок, 300 г телятины, 50 г почечного жира, городская булка, 1 стакан
Поросенка вымыть, разрезать, за исключением головки и ножек, осторожно вынуть все кости, чтобы не прорезать кожицы. Нафаршировать, зашить, завязать в салфетку, перевязать, опустить в холодную воду, в продолговатую кастрюлю, положить туда же все вынутые кости, варить 2 часа, как сказано в примечании.
Нафаршировать следующим образом. 300 г телятины пропустить через мясорубку, добавить мякиш городской булки, размоченной в стакане молока или сливок, 2 яйца, соли, почечного телячьего жира ( 1/2 луковицы, поджаренной в 1/2 ложки масла), душистый перец. Все это потолочь в ступке или еще раз пропустить через мясорубку. 100 г вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками. Поджарить омлеты – один из 2 желтков, другой из 2 белков с 1/2 ложки масла, молотым душистым перцем и зеленью петрушки. Положить слой фарша, слой ветчины, слой омлета, опять слой фарша и так до конца, хорошенько зашить, завернуть в салфетку и т. д. (см. примечание). Когда поросенок будет довариваться, посолить. Подавая, полить соусом из шампиньонов, приготовленным на бульоне из поросенка (см. № 435).
Это кушанье можно приготовить из половины поросенка, разрезанного не вдоль, а поперек. Его можно подать и холодным.
№ 960. Жареный поросенок
Поросенок, 1– 1/2 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки сливочного масла, в зависимости от размера и жирности поросенка, соль
Подготовить и поджарить, как сказано в примечании. Подать к нему какой-нибудь маринованный салат.
№ 961. Поросенок жареный, фаршированный гречневой кашей
1,2–1,6 кг поросенка, 1 1/2 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки маргарина, 400 г гречневой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соли
Гречневую кашу надо приготовить заранее следующим образом. 400 г ядрицы просеять, подрумянить в глубокой сковороде с 1/2 ложки масла, постоянно помешивая, обдать кипятком, через 10 минут снять шумовкой всплывшие зерна, слить воду. Переложить крупу в небольшой горшок, наполнить его до половины, положить еще 1/2 ложки масла, залить крутым кипятком, чтобы покрыло крупу пальца на три, посолить чайной ложкой соли, размешать, поставить в духовку. Поросенка нафаршировать и поджарить, как сказано в примечании. Когда корочка на поросенке зарумянится, перевернуть. Подавая, подлить под поросенка сок, разведенный бульоном.
№ 962. Поросенок жареный, фаршированный печенкой
1,2–1,6 кг поросенка, 1–1 1/2 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки маргарина, 1/2 телячьей печенки, 200 г шпика, 4 яйца, 1–2 рюмки мадеры, 1/2 луковицы, соль, перец
Поджарить поросенка, как сказано в примечании. Фарш приготовить следующим образом. Взять 1/2 телячьей печенки с примесью печенки и ливера поросенка, снять с них пленки, замочить в холодной воде, несколько раз ее меняя. Нарезать кусочками. 200 г мелко нарезанного, свежего шпика, положить на сковороду, всыпать 1/2 мелко нашинкованной и промытой луковицы, поджарить на сильном огне, помешивая. Когда шпик
Этот поросенок подается иногда холодным в Пасху.
№ 963. Поросенок жареный, фаршированный печенкой или ливером
1 поросенок весом 1,2–1,6 кг, 1–2 ст. ложки масла, соль. Фарш: печенка и ливер, 2 яйца, 50 г масла, 1/2 стакана коринки, 10 шт. гвоздики, по 10 горошин простого и душистого перца, 2–3 куска сахара, соль, 1/2 городской булки
Отварить, порубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, 3 желтка, коринку, перебранную и ошпаренную кипятком, гвоздику, перец, немного сахара, прибавить 1/2 булки, намоченной в воде или бульоне, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого, 2,4–3,2 кг, поросенка, можно отрезать голову, ножки и пр. И использовать это на суп. А середину нафаршировать, как сказано выше, и поджарить. Этот поросенок иногда подается холодным, особенно на Пасху. Чтобы поджарить и нафаршировать цельного, большого поросенка, надо взять двойную пропорцию фарша, для чего прибавить кусок телячьей печенки.
№ 964. Поросенок жареный, фаршированный лапшой
1,2–1,6 кг поросенка, 1– 1/2 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки маргарина. Лапша: 1 1/2 стакана муки, вода, 1 желток, 1/2 ч. ложки соли. Фарш: 1 ст. ложка масла, 2–3 горошины душистого перца, печенка и ливер поросенка, 1/2 ст. ложки масла
Поросенка нафаршировать и поджарить, как сказано в примечании. Фарш следующий. Приготовить тесто, как на лапшу. Вскипятить соленую воду, опустить лапшу, варить, помешивая, минут 10; откинуть на решето, промыть холодной водой. Когда жидкость стечет, переложить в миску, добавить в лапшу вскипяченный и затем слегка поджаренный и нарубленный ливер, т. е. легкое и сердце поросенка. Печенку, тщательно очищенную от желчи, нарезать ломтиками, поджарить в том же масле. Все смешать, посолить, всыпать молотого душистого перца, положить ложку масла, размешать, нафаршировать, зашить, поджарить.
Из поросенка приготовляются еще заливное, рулет и майонез (см. раздел X).
Свинина
ПРИМЕЧАНИЕ. Свинина по питательности уступает говядине, но в ней больше клейкости и жира. Хорошая свинина должна быть не слишком жирной, нежного светло-розового цвета.
Разбор свинины и все запасы, приготовляемые из нее, приведены в № 4114–4158, здесь же приведены одни кушанья.
Все блюда из свинины должны быть хорошо прожарены и хорошо проварены, так как в свинине бывают бациллы, для уничтожения которых необходима термическая обработка.
При варке и при жаренье свинины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы жар проник до самой середины окорока.
Покупая копченый окорок, надо воткнуть под кость нож или шпиговку, если вынутый затем нож чист и имеет приятный запах копчености и на нем нет волокон мяса, значит, окорок свежий.
Свежая свинина
№ 965. Буженина
1,2–1,6 кг свинины, 6–12 луковиц или лук-шалот, по 5–10 горошин черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа (2 яблока), (уксус эстрагон или мадера)