Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

№ 990. Жаркое из зайца

Заяц весом около 4,8 кг, 100 г масла, 50–100 г шпика, заячья печенка, 1/2 стакана сметаны, уксус, 1/2 черствой булки, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, рюмка белого вина, желеваренье из черной смородины или соус из свеклы, соль

Поступить во всем, как сказано в примечании. Подать к зайцу свекольный соус № 579, или № 686, или просто сок, оставшийся после жаренья, и желе-варенье из черной смородины. Чтобы добавить соуса, можно отварную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2

ложки бульона, посолить, прокипятить, добавить стекший сок, процедить, залить на блюде нарезанное мясо и подать к нему желе из черной смородины.

№ 991. Котлеты из зайца

2 зайца, 1/2 лимона или уксус, по 5 горошин черного и душистого перца, соль, 1/2 рюмки оливкового масла, 2 яйца, 4–5 сухарей, 1 1/2 –2 ст. ложки масла. Соус № 686

Филе зайца разрезать на части, отбить деревянным молотком, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посыпать солью, молотым черным и душистым перцем, смазать оливковым маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на 1 1/2 часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подать с соусом из свеклы.

№ 992. Сосиски из зайца

Сосиски из зайца готовятся, как и сосиски из рябчиков № 1116.

№ 993. Сыр из зайца к завтраку

1 заяц, 5 яиц, 150 г сыра, 40 г сухого бульона, рюмка вина, 3–4 шт. трюфелей, почти 400 г масла, соль

Зайца очистить и поджарить, как сказано в примечании. Как только дойдет до полуготовности, разрубить на части, сложить в кастрюлю, положить 50 г масла, тушить под крышкой до мягкости. Потом снять с костей мясо, мелко порубить, положить яичницу из 5 яиц, 100 г тертого сыра, 200 г масла, все вместе истолочь, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухой бульон, распущенный в 1 ложке бульона, 1/4 стакана вина, нашинкованные трюфели, все хорошенько размешать. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь. Когда остынет, нарезать ломтиками. Подавать с уксусом и оливковым маслом.

Раздел VI

Домашняя птица и дичь

Домашняя птица

Цыплята, куры, каплуны, пулярки, индейки, гуси, утки

Примечание относительно всех домашних птиц вообще: 1. Покупая домашних птиц, надо обращать внимание на то, чтобы они были свежие, а это узнается по следующим признакам: у свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, нескользкая и везде одинакового цвета. Так, например, главным признаком недоброкачественности цыплят являются пятна зеленоватого цвета на спине. Вообще следует предпочитать молодую старой и самку – самцу.

2. Молодая птица узнается по следующим признакам: грудная кость гнется во все стороны, кожа белая, волосики, покрывающие кожу, короткие и их мало; жир белый, а не желтого цвета; у старого петуха, например, гребешок темно-красного цвета, у старого гуся лапы красного цвета, а у молодого черные или серые.

3. Старую птицу надо употреблять на суп, для получения крепкого навара и на все рубленые кушанья, а молодую – на жаркое.

4. Чтобы мясо не было жестким, резать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место.

5. Ощипывая перья, следить, чтобы не прорезывалась кожа, поэтому

перья выдергивать в том направлении, как они расположены. Не ошпаривать кипятком, в особенности ту птицу, кожа которой покрыта волосиками, потому что, замочив птицу, трудно ее потом хорошо опалить. Кур, используемых для варки, очистить от перьев, затем отрезать лапки и головку, потом уже выпотрошить, опалить, вымыть, замочить в холодной воде и держать в ней не менее получаса.

У кур, предназначенных для жаренья, отрезают головку, первые суставы лапок и крылышек, и все это кладется в суп вместе с очищенными куриными потрохами.

У цыплят, используемых для жаренья, не отрезают ни головки, ни лапки, ни крылышки. Они жарятся целиком, причем головку надо завернуть назад, под одно крылышко прикрепить очищенную печенку, а под другое – очищенный пупок.

6. Очистив от перьев, опалить для удаления оставшегося пуха, причем натереть предварительно мукой, чтобы при опаливании сгорели только одни волосики, но чтобы не закоптилась и не загорелась кожица, отчего птица могла бы приобрести запах гари.

7. При потрошении следует особенно остерегаться раздавить желчный пузырь, так как в этом случае все мясо птицы может пропитаться горечью. Если все же раздавили его, следует немедленно промыть птицу в нескольких холодных водах.

8. На каждые 400 г птичьей мякоти берется по 1/2 ч. ложки соли, которой перед жареньем натирается каждая птица и внутри и снаружи.

9. Для придания птице круглой формы ей надо связать крылья и ноги, для этого иголку с ниткой проводят от спины сквозь правую ногу, потом наискось брюшка в левую ногу и снова на спину, где и завязывают оба конца.

Цыплята

ПРИМЕЧАНИЕ. Самых молодых цыплят надо опустить на один час в холодную воду, потом окунуть в горячую, но не в кипяток и тогда уже ощипать, натереть мукой, опалить, тщательно выпотрошить, чтобы не раздавить желчный пузырь, вымыть, подержать в воде с полчаса, выжать. 9–12-недельных не надо уже опускать в горячую воду, но ощипать их насухо. Натереть мукой, опалить, не отрезая голов, с которыми оставить на день в холодном месте, завернув их в мокрое полотенце. Потом уже тщательно выпотрошить, вымыть и перед самым жареньем натереть сверху и внутри 1/2 ч. ложки соли на каждые 400 г мяса и мукой, нафаршировать. У цыплят печенка и пупок прикрепляются под крылышками и вместе варятся или жарятся.

Если цыплята покрупнее предназначаются для жаренья, то из лапок, из двух первых суставов крылышек и из головки можно сварить тарелку бульона.

Чтобы придать крупным цыплятам белизну и нежность, их при жаренье обертывают тоненькими пластинками свежего свиного сала, которое привязывают суровыми нитками.

Цыплят варят приблизительно 45 минут. Цыплят жарят на плите 20–40 минут.

Самых маленьких цыплят при подаче разрезают пополам; тех, что побольше, – на четыре части.

Если в соус к отварным цыплятам подливают вино, то надо брать более легкое вино, тогда как в соус к дичи употребляется мадера.

Если цыплят жарят в сковороде, то надо распустить не менее 200 г масла и, когда оно начнет румяниться, опустить в него цыплят и жарить их, переворачивая, на самом сильном огне.

№ 994. Цыплята жареные

Подготовить цыплят, разрезать каждого на 4 части, посолить, посыпать слегка мукой, обмакнуть в яйцо, посыпать тертой булкой и жарить в масле или фритюре, как котлеты, с обеих сторон.

№ 995. Цыплята на манер рябчиков

3 цыпленка, можжевеловые ягоды, мука, душистый и черный перец, 100 г шпика, 2 ст. ложки уксуса, 2–4 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны, 2–3 сухаря, соль