Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, ощипать, выпотрошить, посолить, посыпать 1/2 ложки молотого душистого перца, натереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом хорошенько вымыть, натереть солью, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и зажарить. Когда цыплята будут готовы, облить 2–3 ст. ложками сметаны; когда подрумянятся, осыпать толчеными сухарями. Подавая, облить процеженным соусом, в котором они жарились. Или жарить на вертеле, поливая 1–2 ложками
Подать отдельно какой-нибудь салат.
№ 996. Фаршированные цыплята
1,2 кг выпотрошенных цыплят, 3 ст. ложки муки, 1 1/2 ч. ложки соли. Фарш: 1 1/2 стакана толченных сухарей, 1 1/2 яйца, 1 1/2 ст. ложки масла, 6 ст. ложек молока, 3 полные горсти укропа и петрушки, 3/4 ч. ложки соли, 1/3 мускатного ореха. Для жаренья: 200 г масла, 2 желтка и еще 1/2 стакана толченых сухарей. Для украшения: два пучка зелени петрушки
Цыплят вымыть, подержать в воде с полчаса, отжать, натереть сверху и внутри солью, по 1/2 ч. ложки на каждые 400 г мякоти, и мукой, которую потом слегка стряхнуть.
На каждого цыпленка взять по 1/2 стакана высушенной и измельченной булки, по 1/2 яйца, по 1/2 ложки масла, по 2 ложке молока, по горсти укропа и зелени петрушки, по 1/4 ч. ложки соли и немного мускатного ореха; все это размешать, нафаршировать цыплят, зашить. Взять на 2–3 цыпленка по 1/2 ст. ложки масла, обвалять цыплят в яйцах и сухарях, выложить их на глубокий противень или сковороду, положить на каждого по кусочку масла, на сковородку же подлить 2 ложки воды, поставить в духовую печь за 3/4 часа до подачи. Поджарить, часто переворачивая, чтобы равномерно подрумянились, поливая их стекшим соком. Когда цыплята будут готовы, полить последний раз, посыпать сухарями, оставить в духовке, чтобы подрумянились. Положить цыпленка на доску, вынуть нитки, разрезать пополам вдоль, а одного цыпленка разделить на 4 части, уложить вдоль продолговатого блюда.
Между тем в подливку влить 1–2 ложки молока или сливок, вскипятить, процедить, подлить немного этого соуса на блюдо, не поливая сверху цыплят, которых надо посыпать сухарями или облить маслом, подрумяненным с тертой булкой № 442.
Края блюда украсить пучками зеленой петрушки. Остальной вскипяченный и процеженный соус подать отдельно, в соуснике. Самые молодые цыплята жарятся от 20 до 30 минут, те, что постарше, – от 30 до 40. Если цыплята жарятся на плите, то, начиная жарить, надо выбирать кастрюльку или противень сообразно количеству цыплят так, чтобы они едва поместились, потому что в таком случае меньше пойдет масла. Вообще количество масла зависит от количества цыплят. На одного цыпленка, равно как и на одного рябчика, надо не менее 100 г масла, на двух – 130 г, на трех – 200 г, на четырех – 250 г. Когда масло начнет румяниться, положить цыплят и жарить их, переворачивая, на самом сильном огне.
Подать к цыплятам какой-нибудь салат. Некоторые хозяйки в фарш прибавляют немного шафрана, настоянного на 1/2 рюмки молока и процеженного.
№ 997. Цыплята, фаршированные салом
Чтобы мясо цыпленка было белым и нежным, надо взять малосольного шпика или украинского сала, нарезать его тонкими ломтиками, отбить, чтобы получилось подобие масла. Приподнять кожицу цыпленка от зоба, пропустить в него подальше на филей этого шпика, зашить кожицу иголкой и ниткой, придать цыпленку правильную форму и, перевязав ниткой ножки и крылышки, поджарить в духовке в масле за 1/2 часа до подачи.
№ 998. Цыплята, фаршированные другим способом
2–4 цыпленка, булка, 1 стакан молока, мускатный орех, 2 желтка, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки и укроп, 1/2 стакана сметаны, соль, 2 ст.
2 больших или 4 маленьких цыпленка нафаршировать следующим образом. Булку размочить в молоке или сливках, отжать, влить растопленного масла, в котором поджарить сначала до полуготовности мелко нарезанную зелень петрушки, которой должно быть много, размешать, вбить 2 яйца, посолить, наполнить начинкой внутренность цыплят, зашить плотно кожицу. За полчаса до обеда поставить в духовку, часто поливать маслом и, наконец, сметаной. Подавая, посыпать сухарями, облить тем же соусом. Некоторые хозяйки кладут в этот фарш немного шафрана.
К этим цыплятам хорош следующий салат: перебрать салат-латук; мелко нарезать укроп и шнитт-лук, влить свежую сметану и уксус, смешать с салатом.
№ 999. Цыплята, жаренные с соусом бешамель
2–3 цыпленка, 1–2 ст. ложки масла, соль. Бешамель: 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, соль, 2 стакана сливок или молока, мускатный орех. Или 200 г масла и бешамель
Очищенных посоленных цыплят поджарить на вертеле, поливая маслом; когда будут готовы, взять 1/2 стакана муки, 1 ст. ложку масла, развести 2 стаканами сливок или молока, несколько раз вскипятить, непрерывно помешивая, поливать этим соусом на вертеле цыплят. Когда бешамель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Можно еще поджарить цыплят в духовке с 1/2 ложки масла. Когда будут готовы, залить их густым соусом бешамель, поставить ненадолго в духовку.
№ 1000. Цыплята, тушенные в горшке
2–3 цыпленка, морковь, 1/2 ст. ложки масла, 6–12 боровиков, зелень петрушки, соль
Очищенных цыплят разрезать, каждого на 4 части, положить в глазурованный горшок с широким дном, на дно – ложку масла, посыпать цыплят мелко нашинкованной морковью и молодыми боровиками (все это надо сперва обварить кипятком), посолить, сверху добавить еще 1/2 ложки масла, накрыть крышкой, поставить на плиту, на горячую сковороду. Через полчаса из цыплят выступит сок, тогда посыпать их измельченной зеленью петрушки, перемешать и еще тушить с полчаса под крышкой. Подавая, посыпать выложенных на блюдо цыплят теми же самыми кореньями с зеленью.
№ 1001. Цыплята, жаренные на рашпере
2–4 цыпленка, 1/2 стакана муки, 2 яйца, 10 сухарей, соль 3–4 ст. ложки масла. Фарш № 996
Нафаршировать цыплят, как сказано в № 996, посолить, обсыпать как следует мукой. Взбить 2 яйца, обмакнуть в них цыплят, посыпать сразу же, как можно больше, тертой высушенной булкой или сухарями так, чтобы не было видно цыплят, положить их на рашпер, на каждого цыпленка положить по кусочку свежего масла, поместить рашпер на противень, поставить в горячую духовку на 20 минут, но не более 25, непрерывно, но понемногу поливая их свежим маслом.
№ 1002. Цыплята по-английски
2–3 цыпленка, 1/2 ст. ложки сливочного масла, кочан цветной капусты, 200 г молодого картофеля, стакан вылущенного гороха, пучок каротели, 1 стакан шампиньонов, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея с кореньями, соль и перец
Опалив, выпотрошив и обмыв цыплят, разрубить их пополам или на 4 части, посолить, посыпать немного молотым душистым перцем, положить в продолговатый сотейник вместе с пучком зелени петрушки, порея и сельдерея, а также уже очищенные каротель, молодой картофель, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, шампиньоны, нарезанные кружочками, и 1/2 ложки масла. Залить холодной водой, чтобы покрыло, накрыть крышкой, варить на слабом огне, снимая накипь и чаще переворачивая цыплят.