Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 1058. Тушеная индейка с рисом по-французски
Небольшая индейка или каплун, 100 г шпика или 100 г масла, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 3 луковицы, 10–15 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 1 1/2 стакана риса, мускатный орех, соль
Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тонкими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, добавить нарезанных кореньев и пряностей, накрыть крышкой, тушить на слабом огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. 200 г риса промыть,
Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сначала крылья, ножки и пр., а наверх филе; обложить вокруг рисом, посыпать мускатным орехом, полить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.
№ 1059. Жареная или тушеная индейка, фаршированная сухарями
Поджарить, как в № 1050, или тушить, как в № 1054, нафаршировать же следующим образом. 100 г масла, 2 стакана цельного молока, 1–2 куска сахара, стакан мелко истолченных сухарей, немного соли, 1/2 –1 стакан вымытой, перебранной и ошпаренной кипятком коринки и 2–4 сырых яйца размешать. Нафаршировать индейку.
№ 1060. Тушеное филе индейки с пюре из вишен
Индейка, 1/2 рюмки мадеры, 1 ст. ложка масла, соль. Гренки: 1 городская булка, 1 ст. ложка масла. Пюре из вишен: 6 стаканов вишен, т. е. 800 г, 2 гвоздики, кусочек корицы, 2 зерна кардамона, 1/8 ч. ложки мускатного цвета, 1/2 стакана сахара
Нарезать ломтиками филе индейки, слегка отбить, посолить, сбрызнуть 1/2 рюмки мадеры, сложить в плоскую кастрюлю, смазанную ложкой масла. За 15 минут до подачи обжарить на слабом огне до готовности, выложить на блюдо, полить тем же соусом, в котором жарилось филе, разведя его бульоном; в середину положить пюре из вишен, приготовленное следующим образом. Взять 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разных специй, накрыть крышкой, тушить до мягкости на самом слабом огне. Потом протереть сквозь сито. 15–20 косточек истолочь, вскипятить в 1 рюмке воды, процедить, влить в пюре, добавить сахар, вскипятить. Сложить пюре на блюдо, обложить его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле, и кусками индейки.
№ 1061. Котлеты из индейки или курицы
1 индейка или 2 курицы, 3 ст. ложки масла, 1/4 ч. ложки мускатного цвета, булка, 1 стакан молока, 2 яйца, 5–6 сухарей, соль. Соус: 1/2 лимона, 1/2 рюмки мадеры. Или соус из трюфелей № 413 или 435: на соус из зелени или кореньев и пр.
Срезать филе с 1 индейки или 2 кур, очистить от жилок, мелко порубить, добавить 150 г сливочного масла, около 1/4 ч. ложечки мускатного цвета, соль; булку, намоченную в стакане молока, можно добавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, сформовать небольшие котлетки, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла. Сложить на блюдо, полить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 1/2 рюмки мадеры, развести стаканом бульона, вскипятить.
Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей № 435 или 413. Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек, свежий № 516 или сушеный № 511.
Если
Из оставшихся костей и мяса индейки или курицы сварить на другой день суп № 19 или № 23.
№ 1062. Вареная индейка или курица под соусом
Индейка, или курица, или поросенок, 2–3 горошины душистого перца, 1 морковь, 1 петрушка, 1/4 ч. ложки мускатного цвета, соль
Небольшую индейку, или очень крупную курицу, или 1,2 кг поросенка разрезать на части, посолить, залить водой, положить кореньев и 1/4 ч. ложки мускатного цвета, варить до мягкости.
Полить соусом с лимонным соком и мадерой № 421. Или соусом белым № 422, разведя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде. Или облить соусом из раков № 431. Или соусом из шампиньонов № 435, 436. Или жидким соусом из каштанов № 565, 564. Или соусом из трюфелей № 413. Или соусом из сморчков № 722.
Гуси
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Вычистив и выпотрошив их, натереть внутри солью с тмином.
2. У хорошего гуся жир должен быть белый, прозрачный. Он употребляется для жаренья пончиков, а также используется при обморожениях.
3. У молодых гусей желтые лапы покрыты густым пухом, а у старых его очень мало и лапки красные.
4. Печенка откормленных гусей ценится очень дорого, особенно от страсбургских гусей. Из нее готовят паштеты.
5. Так как гусь гораздо больше курицы, на семью из 6 человек потроха, т. е. голова, шея, лапы, крылышки и печенка, употребляются на суп, а сам гусь на жаркое.
6. Гусь жарится часа три.
7. Жареный гусь разрезается, как индейка (см. примечания к индейке).
8. Если гусь довольно большой, то для 6–8 человек из него можно сделать три блюда: из потрохов и гусиной крови приготовить суп № 60. На другой день сварить гуся и сделать из него какой-нибудь соус, например № 1067; оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп № 77.
9. Если гусь не жирный, надо прибавлять при жаренье масла, если же очень жирен, то срезать лишний жир, чтобы употребить его на фритюр № 3644–3645 для жаренья пончиков, хвороста, пирожков и пр.
10. Кто не любит жирной гусиной подливки, тот может поступать следующим образом. Когда гусь будет готов, полить в последний раз его собственным соком, затем слить с противня весь жир; ложку масла вскипятить с 1/2 стакана воды или бульона и горячим облить всего гуся, через несколько минут полить гуся еще раз стекшим с него соком. Тогда вынуть его из печи, разрезать, как сказано в примечаниях. Сок же слить в соусник.
11. Чтобы кожица была хрустящей, перед жареньем гуся можно смазать ложкой оливкового масла.