Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Точно так же, как и индейка № 1059. К ним подают красные соусы. Гарнировать можно цветной капустой.
№ 1042. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный каштанами
См. индейка № 1057. Только брать вдвое меньше фарша; подавать с красными соусами.
№ 1043. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный грецкими орехами
См. индейка № 1051, только фарша надо вдвое меньше; подавать с красными соусами.
№ 1044. Вареный каплун (пулярка), фаршированный рисом
Каплун
Вынуть из каплуна или пулярки кости. 1 стакан риса сварить в бульоне с солью, но не разварить его, а следить, чтобы был рассыпчатым. Положить в рис ложку масла, кусок ветчины величиной с ладонь и в полпальца толщиной, мелко нарезанной, вбить 3 сырых яйца, добавить 1/3 мускатного ореха, натертого на терке, все это перемешать с рисом, начинить птицу, зашить ниткой, чтобы крупа не высыпалась, опустить ее в мясной бульон, варить до готовности. Подавая, выложить на блюдо, полить белым соусом № 422 или 423.
№ 1045. Каплун (пулярка) отварной, фаршированный рисом
Каплун или пулярка, коренья и пучок зелени, 1 лавровый лист, 3–4 горошины перца, 1 стакан риса и 1 ст. ложка масла, соль. Белый соус: 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона из-под каплуна (кайенский перец), щепотка шафрана, рюмка мадеры
Сварить, как обычно, положив коренья и пучок зелени. Рис отдельно один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, пересыпать в кастрюльку, залить процеженным бульоном из-под каплуна или пулярки, положить ложку масла, сварить, чтобы был прозрачный. Перед подачей каплуна или пулярку переложить на блюдо, гарнировать рисом, отдельно подать белый соус, в который можно положить немного кайенского перца и щепотку шафрана, заранее залитого рюмкой горячего бульона или рюмкой мадеры, настоянной и процеженной.
№ 1046. Пулярка отварная с эстрагоном
1 пулярка, 100 г эстрагона, соль, 2 ломтика лимона, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 50 г масла
Очистить пулярку, выпотрошить, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 50 г сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона без зерен и кожицы, разных кореньев, варить до готовности. Взять еще 50 г эстрагона, перебрать листочки, залить 2 стаканами крепкого бульона, положить 50 г масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярку на порции, сложить так, чтобы имела вид цельной птицы, облить этим соусом.
№ 1047. Пулярка отварная с соусом из шампиньонов или с раковым соусом
Очистить, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить разных кореньев, пучок зелени, посолить, сварить. Разрезать, сложить в виде цельной птицы, подавая, полить соусом № 435, 436 или 431.
№ 1048. Пулярка отварная с гарниром
1 пулярка, пучок зелени, коренья и специи,
Очистить, выпотрошив и вымыв пулярку, положить в кастрюлю, залить или холодной водой с ложкой масла, или холодным мясным или куриным бульоном, чтобы только покрыло, добавить немного кореньев, пучок зелени, 1 лавровый лист, 4–5 горошин душистого перца, варить под крышкой на медленном огне. Когда пулярка будет готова, разрезать на порции, сложить на блюдо, чтобы выглядела цельной, подавая, гарнировать или фаршированными помидорами, или рассыпчатым рисом, или отварной цветной капустой, или горохом с морковью № 518. Подать соус, разведенный бульоном из-под пулярки с добавлением 2–3 желтков, ложки мадеры и лимонного сока.
№ 1049. Каплун вареный с соусом из помидоров
Каплуна залить холодной водой с ложкой масла, положив кореньев и пучок зелени, или готовым уже мясным или куриным бульоном, посолить, сварить до готовности. Приготовить белый соус из муки, масла и 1/2 стакана бульона из-под каплуна, прокипятить, положить ложку готового пюре из помидоров, немного сливочного масла, облить выложенного на блюдо каплуна, которого по желанию можно гарнировать 6–10 выпускными яйцами, обжаренными в горячем фритюре.
Индейки
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Индейку хорошенько вымыть, натереть пшеничной мукой и солью, беря ее по 1/2 ч. ложки на каждые 400 г мякоти. Голову, ноги, крылышки отрезать на суп.
2. Некоторые не любят запаха жареной индейки и поэтому для уничтожения его кладут кусочек имбиря и с ним жарят.
3. Внутренности индейки, т. е. сердце, печенка и пупок, используются для супа, причем должны быть тщательно очищены, промыты и вымочены некоторое время в холодной воде.
4. Хорошая индейка распознается по белой коже и по жиру. Чем старше индейка, тем толще у нее ножки и шея, а также кожа в суставах делается фиолетового цвета. У молодых индюков лапы темного цвета и маленькие задние ногти, вследствие чего у петухов постарше торговцы обрезают иногда ногти, чтобы скрыть их возраст. У старой индейки лапы красные и грубые.
5. Индейку весом 2 кг можно разрезать на 20 частей, а именно: отрезать сначала 1-й сустав, потом 2-й сустав лапок, что составит 4 куска.
Потом 2-й сустав крылышек (потому что первые суставы не жарят, а оставляют на суп), потом разрезать индейку вдоль на 3 части; 2 боковые мягкие части разрезать каждую на 3 куска наискосок, начиная от шеи к бокам. Потом оставшуюся грудную кость с мясом по обеим сторонам срезать ножом вдоль, т. е. отрезать ее от спинки во всю длину индейки и потом как грудную кость, так и спинку разрубить каждую поперек на 4 части.
6. Если индейка весит более 2 кг, то добавляют мягкие куски, наискось нарезанные, и спинку и грудную кость можно тогда разрубить не на 8, а на 10 или 12 частей. Разрезав таким образом индейку на части, сложить ее на блюдо, как цельную. В соус подлить 2–3 ложки воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, остальное подать в соуснике.