Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
2–4 очищенных и разрезанных пополам цыпленка или 1 курицу, разрезанную на 4 части, залить водой, слегка посолить, сварить, положив 50 г сливочного масла и кореньев; когда будут готовы, сложить их перед самой подачей на блюдо, как бы цельными, гарнировать следующим образом:
а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разделить на несколько частей;
б) нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2–3 сухаря, немного сливочного масла, 1 сырое яйцо, укроп, мускатный орех), наполнить этим раковые спинки, отварить;
в) приготовить немного слоеного теста № 303, вырезать из него 9–12
г) нарезать 6–9 ровных ломтиков жареной телятины;
д) приготовить фарш из телятины № 226, сварить из него фрикадельки или кнели, пуская в подсоленную воду или бульон чайной ложкой, так, чтобы они имели продолговатую форму (50 г телятины, 50 г булки, 1/2 яйца, 1/2 ст. ложки масла, соль, мускатный орех). Этими кнелями гарнировать цыплят;
е) отварить в посоленной воде штук 6 на несколько частей разрезанной спаржи.
Когда все это будет уложено, полить следующим соусом. 1 1/2 ст. ложки сливочного ракового масла, 1/4 стакана муки размешать, развести 4 стаканами процеженного бульона, прокипятить, помешивая, пока не загустеет, процедить, положить 6–8 отваренных шампиньонов, 6–8 маленьких сваренных, свежих или маринованных боровиков, несколько ломтиков лимона без зерен, 1/4 рюмки белого легкого вина, соль, 1–2 куска сахара, вскипятить. Взбить отдельно 3–4 желтка, влить в них понемногу горячего приготовленного соуса, энергично помешивая до получения однородной массы, перелить в остальной соус, размешать, всыпать раковые шейки, довести до кипения цыплят или курицу.
Курица
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Выпотрошенную и вымытую курицу натереть внутри и снаружи солью, взяв ее по 1/2 ч. ложки на каждые 400 г мякоти.
2. Молодых и старых кур можно узнать по лапкам, коленам и шее. У молодых кур, как и у индеек, всегда толстые ножки, шея и колени; чем она старше, тем тоньше становятся лапки и шея, а кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще старая птица никуда не годится, из нее можно только готовить котлеты, а кости употреблять на суп.
3. Когда курица предназначается для жаренья, то из лапок, первых суставов крылышек и головы можно сварить тарелку крепкого бульона для детей или больного взрослого.
4. Печенка и пупок прижимаются крылышками и вместе варятся или жарятся.
5. Кур варят приблизительно 1 1/2 –2 часа, жарят 1 1/2 часа. Молодых кур – 3/4 –1 час.
6. В подливку к отварным курам очень хорошо использовать белое легкое вино.
7. Крупная курица разрезается на 12 частей: на два крылышка, на две лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т. е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, разрубают поперек на две части, так же следует разрубить и спинку.
8. При подаче жареную курицу надо переложить на блюдо, как бы цельную, подлив немного соуса.
9. Жарить лучше перед самым обедом, чтобы подать, пока не обсохла, потому что в таком только случае она может быть вкусна, как и любое другое жаркое.
10. Цесарок вымачивают с час в молоке, затем натирают солью, шпигуют шпиком, смачивают мадерой, смазывают маслом и жарят со 100 г масла.
№ 1011. Жаркое обыкновенное
Курица 1,6 кг, 2–3 ст. ложки масла, соль
Опалив, выпотрошив и посолив курицу, как сказано в
Подать с жареным картофелем и каким-нибудь салатом (см. раздел VIII).
№ 1012. Жареная курица другим способом
1–2 курицы, 2–3 ст. ложки масла, тертая булка, соль
Курицу вымыть, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом и жирным бульоном. 1 ложку масла распустить, поджарить в нем ложку тертой черствой булки, облить курицу. Процеженный соус, в котором жарилась курица, подлить на блюдо. К курице подавать салат.
№ 1013. Жареная курица фаршированная
1 курица, 5 сардинок или 1 селедка, 1 ст. ложка масла, 1/2 белого хлеба, стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сыра, зелень петрушки, 2 ст. ложки масла, 2–3 сухаря, соль
Курицу можно сначала нафаршировать следующей начинкой. 5 сардинок истолочь в ступке с ложкой масла, положить 1/2 белого хлеба, намоченного в молоке и отжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого сыра, чайную ложку мелко нарубленной зелени петрушки, потолочь все вместе. Этот фарш можно сделать и без сардинок. Затем курицу пожарить, как сказано в № 1012.
№ 1014. Жареная курица с соусом из сардинок
См. каплун № 1034.
№ 1015. Тушеная курица с черносливом на вольванте
1 большая курица, 2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, уксус или 1/2 лимона, 1–2 куска сахара, 200 г чернослива, соль
Курицу очистить, посолить, разрезать на части. Положить в кастрюлю 100 г масла, коренья, пряности. Когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда поджарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с полчаса. Между тем масло поджарить с ложкой муки; развести куриным бульоном, влить немного уксуса или лимонного сока, добавить 1–2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который прежде обварить кипятком, накрыть, дать постоять так час или полтора, потом откинуть на дуршлаг и вынуть косточки). Еще раз все вместе вскипятить. Сложить на вольвант, т. е. испечь кружок с рантом из слоеного теста № 303 или сдобного, или рассыпчатого, переложить на блюдо, выложить на него курицу с черносливом, слегка полить соусом, остальной соус подать отдельно. Из экономии из курицы сварить суп, а отварную подать на вольванте.
№ 1016. Тушеная курица
1 курица, 1/4 стакана лимонного сока или 1/4 стакана сока из крыжовника, 1 стакан бульона, соль, 100 г сливочного масла
Положить очищенную, выпотрошенную и на четыре части разрезанную курицу в паровую кастрюльку, влить 1 стакан наваристого бульона, 1/4 стакана лимонного сока или из крыжовника № 3798, положить 100 г свежего сливочного масла, немного соли, плотно накрыть крышкой, сварить курицу до готовности, подавать.