Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

Макароны

ПРИМЕЧАНИЕ. Самые лучшие макароны – это итальянские. Они продаются разной толщины, но лучшими из них считаются тонкие (спагетти). Перед приготовлением наломать их по 9 см длиной, опустить в крутой соленый кипяток, кладя на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложке соли. Сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю с распущенным маслом, размешать, переложить на блюдо, сразу подавать. Не следует переваривать, так как макароны раскиснут. Не следует и обливать холодной

водой, так как они делаются клейкими. На 6–8 человек на суп и на гарнир берется по 100 г макарон, на самостоятельный гарнир к жаркому – 200 г. Если же подается к завтраку как самостоятельное кушанье, то пойдет и 400 г, но не больше.

№ 1717. Макароны с маслом и сыром

200 или 400 г макарон сварить, как сказано в примечании, сложить в кастрюльку со 100 или 200 г масла, размешать, переложить на блюдо, посыпать 1/8 или 1/4 ложки тертого сыра пармезан или какого-нибудь другого. Подавать сразу, чтобы не остыли.

№ 1718. Макароны с поджаренными сухарями

Приготовить, как сказано выше. Вместо сыра полить макароны маслом с поджаренными сухарями.

№ 1719. Макароны со сметаной

200 г макарон, 2–3 желтка, 1/2 — 3/4 стакана сметаны, 2–3 ст. ложки тертого сухого сыра, 1/2 ложки масла, 2 сухаря

100 г макарон отварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с ложкой масла, размешать, потом добавить 2–3 желтка, 1/2 — 3/4 стакана сметаны, 2–3 ложки сухого тертого сыра, сложить в сотейник, смазанный 1/2 ложки масла, поставить в духовку, чтобы подрумянились; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.

Подать в том же сотейнике.

Когда совершенно остынет, можно нарезать ломтиками и поджарить.

№ 1720. Макароны с ветчиной и пармезаном

200 г макарон, 400 г ветчины или солонины, 50–100 г пармезана, 2 ст. ложки масла

200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или форму смазать маслом, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макарон, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, разложить кусочки масла, снова ряд макарон и ветчины. Сверху посыпать пармезаном и положить масла, поставить в духовку.

№ 1721. Макароны с помидорами (томатом)

200 г макарон, 100 г сливочного масла, 100 г тертого пармезана, чайная чашка пюре из помидоров

200 г мелких итальянских макарон опустить в кипящий мясной бульон, кипятить минут 10, откинуть на дуршлаг. Когда бульон стечет, переложить макароны в кастрюльку, положить сверху 100 г сливочного масла и 100 г тертого пармезана, поставить на плиту. Когда слегка вскипят, отставить на плите, чтобы не остыли. Перед подачей положить в макароны небольшую чашку или маленькую баночку пюре из помидоров (томат), размешать, переложить на блюдо, поставить в духовку на несколько минут. Сразу же подавать.

№ 1722. Макароны с рябчиками

200 г макарон, 2 рябчика, 5 стаканов бульона, 100 г сливочного масла, 100 г пармезана, соль

Двух

жирных рябчиков поджарить, снять всю мякоть с костей, нарезать ее на мелкие кусочки. Кости положить в 5 стаканов обыкновенного мясного бульона, поварить их хорошенько, процедить, вскипятить, всыпать наломанные макароны, прокипятить их 10 минут, откинуть на дуршлаг, переложить в сотейник, перемешать с рябчиками и тертым сыром, подлить чуть-чуть того же бульона с ложкой масла, поставить ненадолго в духовку, чтобы сверху слегка зарумянилось.

Стекший бульон можно влить в суп, подавать в том же сотейнике.

№ 1723. Макароны с сыром

300 г макарон, 100 г сливочного масла, 100 г сыра твердых сортов (пармезан), соус из-под жаркого, соль

Вскипятить соленую воду и, когда она закипит, положить в нее 300 г макарон, сварить до полуготовности на самом слабом огне. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и тогда класть макароны слоями, пересыпая каждый слой натертым сыром и поливая тремя ложками соуса из-под жаркого. Сверху положить 100 г масла, закрыть крышкой, поставить на плиту, часто потряхивая кастрюльку, чтобы макароны не подгорели. От погружения макарон в кипяток и до подачи их на стол надо варить и держать на самом малом огне в продолжение 1 1/2 часа.

№ 1724. Макароны с раками

200 г макарон, 25–50 раков, 2–3 ст. ложки масла, 1–2 сухаря, 1/2 стакана сметаны, укроп, соль

Сварить макароны в соленой воде, откинуть на решето. Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд макарон, ряд очищенных раковых шеек и ножек, опять ряд макарон, и так до конца. Скорлупки от раков высушить, истолочь, поджарить в масле, развести немного бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито, влить сметану, положить укроп, залить макароны, поставить в духовку.

Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.

№ 1725. Макароны с грибами

6 сушеных грибов сварить, мелко порубить. В небольшом количестве грибного бульона сварить 300 г макарон. 1–2 мелко нарубленные луковицы поджарить в 2 ст. ложках масла, всыпать грибы, смешать с макаронами, выложить на блюдо, подавать.

№ 1726. Макароны с ветчиной, трюфелями и шампиньонами

200 г макарон, 200 г ветчины, 1 ст. ложка масла, 100 г шампиньонов, 2 стакана бульона, 1 стакан густых сливок, 3–4 трюфеля, 2 желтка, 50 г сливочного масла, 1/4 лимона

200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюльку с ложкой горячего масла, перемешать. Переложить их слоями в сотейник, перекладывая ломтиками вареной ветчины, шампиньонами и трюфелями. Сверху залить следующим соусом. 2 стакана крепкого куриного бульона или бульона из дичи, стакан густых сливок, немного шампиньонной эссенции прокипятить, процедить, 2 желтка взбить, положить 50 г сливочного масла, разделенного на мелкие кусочки, влить в них понемногу процеженный горячий соус, не переставая мешать лопаточкой. Поставить на огонь, сильно нагреть, но не дать вскипеть, добавить по вкусу лимонного сока. Залить макароны, поставить ненадолго в духовку. Подать в том же сотейнике.