Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Когда всплывут, переложить осторожно на блюдо, облить маслом, подрумяненным с сухарями или тертой булкой, сразу же подавать.
№ 1736. Клецки картофельные
Картофель очистить, сварить в посоленной воде. Когда картофель будет готов, слить воду, сразу размять. 3 стакана картофельного пюре, 1 стакан муки, 100 г масла, 2–3 яйца, соль (мускатный орех) размешать, сварить, как сказано в примечании.
Подавая, облить маслом, подрумяненным с тертой булкой или с луком.
№ 1737. Клецки гречневые
6 ст. ложек сливок или молока, 150 г масла, 1 стакан гречневой
6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, сразу же всыпать почти 1 стакан гречневой муки, размешать до получения однородной массы, снять с огня. Когда остынет, вбить 3 яйца, посолить, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток.
Подавая, полить подрумяненным маслом или маслом с луком.
№ 1738. Клецки саксонские
5 яиц, 200 г масла, 100 г ветчины, 1/2 городской булки, 2 стакана муки, соль
1 1/2 ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густым, размешать как можно лучше, положить соль и пену из 5 белков. Взять 100 г вареной ветчины и кусок белой булки, нарезать их мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сформовать большие шарики. Опускать в кипящую соленую воду или в бульон.
Готовые клецки выложить на блюдо, полить подрумяненным маслом.
№ 1739. Клецки миндальные
1 1/2 стакана сладкого миндаля, 15 шт. горького, 1/2 стакана молока, почти 100 г масла, 8 яиц, 4 ст. ложки сахара, 130 г тертого белого хлеба. Соус № 488
200 г сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко потолочь, подливая молока. Потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 130 г тертого белого хлеба, размешать, опустить в кипящее молоко.
Когда всплывут, вынуть, сложить на блюдо, полить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей № 488.
Раздел XV
Каши
Манная крупа
№ 1740. Манная каша
Ее варят исключительно на молоке (редко на бульоне) трех степеней густоты. Для жидковатой кашицы надо вскипятить 1,8 л молока, всыпать 3/4 стакана крупы, кипятить, мешая, минут 5, посолить 1 ч. ложкой соли, по желанию положить ложку сливочного масла, как следует размешать. Каша средней густоты: на 1,8 л молока – 1 стакан крупы. Варить, как сказано выше. На густую кашу: на 1,8 л молока – 1 1/4 стакана крупы.
Подать отдельно подрумяненное сливочное масло, сахар, сливки или молоко, малиновый, вишневый или клюквенный сироп. На 1 стакан жидковатой кашицы для ребенка надо брать на 1 1/2 стакана молока, 2 ложки крупы без верха.
№ 1741. Карамельная каша из манки
1,2 л сливок или молока, 3/4 стакана манной крупы, 1 1/2 чашки сахара, 200 г
Вскипятить 1,2 л сливок или молока, всыпать 3/4 стакана манной крупы и 200 г грецких орехов, истолченных с 1/2 чашки сахара. Сварить кашу, мешая, чтобы не было комков и чтобы она не пригорела. Когда каша будет готова, переложить ее в сотейник, поставить в духовку, чтобы запеклась и сверху образовалась пенка. Посыпать кашу чашкой просеянного сахара так, чтобы вся пенка была им покрыта, затем усилить нагрев верхней части духовки, чтобы сахар карамелизовался.
№ 1742. Гурьевская каша с орехами и вареньем
1,2 л сливок или молока, 1/3 стакана манной крупы, 400 г грецких или лесных орехов, 3/4 стакана сахара, 10–20 шт. горького миндаля, 2–3 сухаря, 1/2 стакана варенья (добавить по желанию 1/2 стакана фруктов или ягодного варенья)
400 г орехов грецких или лесных, 10–20 шт. горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко потолочь, подливая воды. 6 стаканов сливок влить в большую кастрюлю, поставить перед углями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда их наберется достаточно, всыпать в оставшиеся сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать толченые орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить слоями: слой пенок, кашу, посыпать сверху сахаром и сухарями, поставить ненадолго в духовку.
Подавая, украсить вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.
№ 1743. Каша гурьевская сладкая
1,2 л сливок, 1/2 стакана манной крупы, 1 1/2 сладкого миндаля, 1 стакан сахара, ваниль, 1/3 стакана сухарей
Взять 1,2 л хороших сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манной крупы, положить 200 г сладкого толченого миндаля, стакан с верхом сахара и маленький кусочек ванили, истолченной с сахаром. Вскипятить все вместе, перелить в сотейник, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы каша запеклась.
Подавать, не выкладывая из формы.
№ 1744. Русская сливочная манная каша
1,8 л сливок, 1/2 стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 100 г масла
1,8 л сливок влить в плоскую миску, поставить перед углями. Когда на сливках образуются пенки, надо их постоянно снимать и складывать отдельно. Когда останется 1/2 сливок, то в них надо всыпать 1/2 стакана манной крупы, чайную чашку с верхом сахара, 100 г сливочного масла и снятые пенки, все размешать, вскипятить, переложить в сотейник. За 1/3 часа перед подачей поставить в духовку, чтобы подрумянилось. Надо следить, чтобы пенки не пригорели.
№ 1745. Поджаренная манная каша
1,2 л молока, 3/4 стакана манной крупы, 200 г сахара, 100 г масла
1,2 л молока вскипятить, всыпать 3/4 стакана манной крупы, прокипятить, помешивая, потом размешать до гладкости, всыпать 1/2 ч. ложки соли, не кладя масла. Переложить на глубокое блюдо, сгладить, остудить, нарезать четырехугольными ломтиками. Распустить на сковороде 50 г масла, уложить кашу на сковороду, смазать сверху маслом, посыпать каждый ломтик сахаром. Когда подрумянятся, перевернуть, посыпать сахаром, поджарить, чтобы сахар превратился в карамель, и переложить на блюдо. На сковороду влить 2 ложки воды, размешать, вскипятить, подлить на блюдо, подать.