Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Петишу № 1864 можно приготовить еще следующим образом. Испечь наподобие булочек, затем разрезать их поперек, наполнить взбитыми сливками с сахаром ( 1/2 стакана густых сливок и 1 ст. ложка сахара), причем взбитые сливки надо непременно выложить на сито, чтобы стекла вся жидкость, и затем всыпать в них сахар. Или наполнить петишу следующим соусом: на 6 человек взять 1 ч. ложку сливочного масла, 1/4 стакана муки и 1 1/8 стакана жидких сливок или молока, размешать хорошенько и кипятить, мешая, пока не загустеет. В горячую массу положить немного лимонной цедры или ванили, розовой воды, вбить 1–2 желтка, энергично мешая, протереть
№ 1866а. Петишу со сливками
Лучше всего их печь утром в самом легком жаре не раскалившейся еще плиты и ни в коем случае не выдвигать и не переставлять лист, пока пышки совсем не испекутся и не подсохнут. Иначе они если и поднимутся в духовке, то потом непременно опадут. 1/2 стакана масла, стакан воды, столовую ложку сахара, 1/2 ложечки соли вскипятить, всыпать 1 1/2 стакана муки, заварить ее, энергично мешая. Когда масса слегка остынет, вбить 4 яйца, помешивая, остудить. Положив тесто кучками на лист, посыпанный мукой, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку.
Их можно, надрезав, нафаршировать сливочной массой, называемой каймак, № 2076а.
№ 1867. Петишу заварное с шоколадным соусом бешамель
Испечь петишу из теста № 1864 в виде булочек, как сказано в № 1866. Окунуть их в шоколадный бешамель: 2 ч. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 50 или 100 г натертого шоколада, 2–3 куска сахара, развести молоком или водой, размешать хорошенько, кипятить, пока не загустеет, можно протереть сквозь сито, остудить. Дать им обсохнуть в духовке, подавать.
Пышки или пончики
№ 1868. Пышки или пончики с вареньем
1 стакан молока вместе с дрожжами, 1 ст. ложка сахара, 100–130 г масла, 4 желтка, соль, 1 1/2 ч. ложки корицы или чего-нибудь другого для ароматизации, 1/2 стакана варенья без сиропа, всего 500 г муки. Чтобы посыпать пончики, сахар и корица. Чтобы поджарить их, 400 г масла и 400 г свиного или гусиного сала и 1 ст. ложка спирта или водки. Вместо варенья можно положить яблочный мармелад: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, добавить 1/4 стакана сахара, варить, мешая, пока не загустеет
Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами (8–12 г), 2 стакана муки, завести тесто, как обычно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, положить соль, 50 или 100 г нерастопленного масла, но и не слишком холодного, 4 желтка, растертые с ложкой сахара, и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол. Добавить 1/2 ч. ложки корицы или 5–6 зерен кардамона, лимонную цедру, ваниль, 2 ложки вина, наливки или рома, 1/2 ч. ложки соли, выбить тесто веселкой или руками, поставить в теплое место на полчаса или на час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая немного муки. Приготовленное таким образом тесто через полчаса или час выложить на стол, раскатать 2 кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, немного муки. На один из этих пластов наложить кучками, по 1/2 ч. ложечки, варенья без сиропа так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки; накрыть ровно другим пластом, вырезать пончики стаканом. Складывать их на лист, слегка посыпанный мукой, поставить в теплое место на 3/4 часа, дать подняться, но не слишком.
Гусиное или свиное сало пополам с топленым маслом вскипятить, влить 1–2 ложки водки (от которой пончики не будут такие жирные), опускать по 5–6 пончиков за один раз, жарить на слабом огне, под крышкой, так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их шумовкой, сразу же посыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на сито, на бумажные полотенца или салфетки, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на столе, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (если нужно будет, руки можно слегка намазать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья без сиропа, защипнуть, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.
№ 1869. Пончики или пышки в другой пропорции
1 стакан сливок, 600 г муки, 1/2 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара, 1/2 ч. ложки корицы, 10 желтков, 1/4 стакана хороших дрожжей, 1/3 ч. ложки соли, 1/2 рюмки рома, 1/4 стакана варенья без сиропа, 400 г масла, 400 г свиного или гусиного жира, 1–2 ст. ложки водки. Выйдет штук 25–30
Готовятся точно так же, как и № 1868, только желтки надо сначала растереть добела с сахаром.
№ 1870. Пончики третьим способом
200 г масла растереть добела, вбить 10 желтков, снова тщательно растереть, влить 1/3 стакана хороших дрожжей, 1 1/2 стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (800 г) так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта. Разложив варенье, вырезать пончики стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в № 1868. Выйдет около 40 пончиков.
№ 1871. Пончики четвертым способом
Завести тесто из 3 стаканов муки, 3/4 стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить 1/2 стакана растопленного масла, 1/4 стакана сахара, растертого добела с 3 желтками, соль, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать, и т. д., как сказано в № 1868.
№ 1872. Пончики заварные на дрожжах
600 г муки, 1 1/3 стакана молока, 8–16 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, соль, 4–5 яиц, 130 г масла, 5–6 шт. горького миндаля, 1/2 стакана варенья без сиропа, 400 г масла и 400 г свиного жира № 297, 1 ст. ложка спирта или водки, полная ложка сахара и чайная ложка корицы, посыпать пончики. Выйдет пончиков 25–30
2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока. Когда остынет, влить 1/3 стакана молока, размешанного с 8–16 г дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соль, 4–5 желтков, растертых добела с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана растопленного масла, 5–6 шт. толченого горького миндаля и муку так, чтобы тесто можно было раскатать скалкой, добавить пену из 4–5 белков, размешать, дать подняться. Через 40 минут посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта, и т. д., как сказано в № 1868.