Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
См. № 2374.
№ 2399. Расстегаи со свежими сельдями
2–3 мелко нарубленных луковицы поджарить в 1/3 стакана оливкового масла. Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружками, положить 12 свежих сельдей, разрезанных вдоль пополам, посыпать луком, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, смазать водой или пивом.
№ 2400. Расстегаи с рыбным фаршем и семгой
Приготовить начинку (см. № 2379). Нарезать ломтиками 400 г семги. Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарш, защипнуть так, чтобы
№ 2401. Расстегаи с жареным луком
Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружочки. Положить на каждый кружок теста лук, мелко нарубленный и поджаренный в масле с солью и небольшим количеством перца (луковиц 12–15, 1/3 стакана масла). Далее поступить, как сказано в № 2400.
№ 2402. Булочки с фаршем из раков
20 раков, 200 г рыбы, 3–4 боровика или шампиньона, 1/2 ст. ложки муки, 1/4 стакана оливкового масла, зеленая петрушка, 12–15 булочек
Сварить 20 раков, очистить их. Скорлупу вымыть, высушить, истолочь, поджарить с 1/4 стакана оливкового масла, развести 1/2 стакана рыбного бульона, прокипятить, процедить. Пол-ложки муки смешать с 2 ст. ложками этого процеженного масла, развести стаканом рыбного бульона, вскипяченного с оставшимися поджаренными раковыми скорлупками, вскипятить несколько раз, сложить измельченные раковые шейки, поджаренную и мелко нарубленную рыбу без костей, мелко порезанные или поджаренные боровики или шампиньоны, мускатный орех, зеленую петрушку поджаренную в масле. Все это смешать. Взять маленькие постные булочки, срезать крышечки, вынуть из них осторожно мякиш; каждую булочку смазать внутри раковым маслом, начинить приготовленным фаршем, накрыть крышечкой, смазать раковым маслом, посыпать толчеными сухарями, поставить в духовку на 1/4 часа.
№ 2403. Пирожки с морковью
5–6 шт. средней величины моркови очистить, сварить в воде, вынуть, мелко порубить, посолить, положить сахар, смешать с ложкой масла, начинить пирожки.
№ 2404. Кляр
1–2 ст. ложки муки, 1 стакан воды или лучше пива, столовую ложку оливкового или орехового масла, 1/2 ч. ложки соли размешать так, чтобы вышло тесто жидкое, как на блинчики. В этот кляр или тесто обмакивать пирожки и тотчас класть их в сотейник, на раскаленное масло. Поджарить с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить и подрумянить.
Подавая, можно посыпать зеленой высушенной петрушкой, которую приготовить так. 3 горсти листьев свежей петрушки вымыть, отжать в салфетке, размешать с ложкой горячего макового, орехового или оливкового масла, поставить в духовку, следить, чтобы не сгорели, а только подсохли и сделались рассыпчатыми.
Раздел XXIV
Постные соусы, подливки к рыбе, к рыбным, рисовым, картофельным котлетам, к пудингам
ПРИМЕЧАНИЕ. Для постных соусов употребляются масло ореховое, подсолнечное, маковое, оливковое, миндальное. Белый соус для заправки всех белых соусов. Влить в кастрюльку 3–4
№ 2405. Соус белый к вареной рыбе
Испечь 2–3 луковицы, очистить их, нарезать, всыпать 1/4 стакана муки, поджарить, размешать, развести 2 1/2 стакана рыбного бульона, влить уксус, или лимонный сок, или сок крыжовника, или яблочной сои. Положить 2–4 куска сахара, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, прокипятить, процедить, полить им рыбу, часть подать в соуснике.
№ 2406. Соус красный к рыбе
Полную ложку поджаренной муки № 390 смешать с 2 ст. ложками подсолнечного или орехового масла, развести рыбным бульоном так, чтобы соуса было перед подачей до 1 1/2 стакана. Прокипятить хорошенько, положить приготовленный жженый сахар № 391, вскипятить, процедить, добавить лимонный сок, полную ложку каперсов, или полную ложку разрезанных вдоль корнишонов, или полную ложку маринованных грибов, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками без зерен, 2–3 куска сахара, один раз вскипятить и горячим облить жареные рыбные котлеты или жареную и даже вареную рыбу.
Можно добавить от 1/2 рюмки до 1/2 стакана столового вина; в таком случае следует взять меньше рыбного бульона
№ 2407. Соус красный с трюфелями
Ложку поджаренной муки № 390 обжарить с 2–3 ст. ложками масла, развести 2 1/2 стакана рыбного бульона, положить жженый сахар № 391, хорошенько прокипятить, положить 2–3 куска сахара, сок 1/3 лимона и 5–6 мелко нарезанных трюфелей, прокипятить, облить вареного судака и пр.
№ 2408. Соус крепкий к рыбе
См. № 470.
№ 2409. Соус из соленых огурцов
3–6 соленых огурцов нарезать продолговатыми небольшими кусочками, 1 ложку поджаренной муки № 390 вскипятить с 2–3 ст. ложками подсолнечного, макового или другого растительного масла, с мелко нарубленной зеленью петрушки, 2 стаканами бульона, 1/2 стакана огуречного рассола, добавить по желанию еще грибного бульона и немного жженого сахара № 391, прокипятить.
Подавать с отварной и жареной рыбой, всыпать укроп.
№ 2410. Соус из сардинок или анчоусов
В 2 ст. ложках масла поджарить ложку муки № 390, а также 6 вымытых, очищенных от костей и мелко нарубленных сардинок, развести 1 1/2 стакана рыбного бульона, прокипятить, положить 2–3 ломтика лимона, влить до 1/2 стакана столового вина, подогреть.
Подавать к картофельным котлетам, к отварному картофелю и пр.
№ 2411. Соус из селедки
1 селедку вымочить, выбрать кости, мелко порубить с 1 луковицей. 2–3 ст. ложки постного масла смешать с 1 ст. ложкой поджаренной муки № 390 и с селедкой с луком, поджарить, влить 2 1/2 стакана рыбного бульона, немного лимонного сока, вскипятить.