Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Приготовить № 1255, соус см. № 2405.
№ 2523. Судак жареный под кисло-сладким соусом
Приготовить № 1321, соус № 2412.
№ 2524. Судачки жареные с салатом
Взять 1,2 кг небольших судачков, разрезать каждого пополам, распластать, вынуть хребтовую кость, посолить, дать немного полежать, обтереть досуха салфеткой, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или сухарях, положить в раскаленный сотейник с 1/2 –1 стаканом того же масла, поджарить с обеих сторон.
Подать к ним салат № 2559–2563.
№ 2525. Сиг вареный с холодной подливкой
1,2–1,6 кг сига очистить, выпотрошить, опустить в холодную воду с кореньями, добавить 2–3 лавровых листа и 5–10 горошин черного перца, соль, сварить в рыбном котелке. Выложить на блюдо, обложить отварным картофелем, полить соусом с каперсами.
№ 2526. Сиг печеный
Испечь, как сказано в № 2486, и подавать с теми же соусами и салатами.
№ 2527. Сижки жареные
См. № 2524. Подавать с салатом.
№ 2528. Осетрина вареная с хреном и уксусом
1,2 кг осетрины очистить крепкой щеткой, промыть в нескольких водах, сварить в соленой воде с кореньями, специями и зеленью, снимая накипь. Выложить на блюдо, подать с хреном и уксусом, а также с горчицей.
№ 2529. Осетрина под красным вишневым и винным соусом
Приготовить, как сказано в № 1200, только сливочное масло заменить каким-нибудь растительным.
№ 2530. Осетрина с кисло-сладким соусом
1,2 кг осетрины очистить щеткой, промыть в нескольких водах, опустить в соленую воду со сваренными в ней кореньями и пряностями. Сварить, снимая накипь, выложить на блюдо, полить соусом № 2412.
№ 2531. Фаршированная осетрина с соусом бешамель
Взять 1,2–1,6 кг осетрины, нарезать ломтями величиной с бифштекс. Из остального сделать фарш, а именно: изрубить осетрину, положить немного размоченной в ухе или кипятке булки, соль, перец, мускатный орех, зеленый лук-шалот, поджарить все это слегка в горчичном масле, нафаршировать ломти осетрины, свернуть, уложить в сотейник, полить миндальным бешамелем, сверху положить вареные раковые шейки, посыпать зеленью, поставить в духовку.
Когда запечется – подавать. Бешамель приготовить так: 2 ст. ложки орехового или горчичного масла и 1/2 стакана муки хорошенько размешать, развести 1 1/2 стакана миндального молока, поставить на плиту, хорошенько вскипятить несколько раз, мешая, пока не загустеет. Посолить, остудить, покрыть рыбу и т. д.
№ 2532. Осетрина вареная с татарским соусом
Сварить, как сказано в № 2531, подать под соусом № 461.
№ 2533. Осетрина жареная или печеная
См. № 2486, с соусами или салатом
№ 2534. Осетрина вареная с горчичным соусом
Сварить, как сказано в № 2531, подать с соусом № 2413.
№ 2535. Треска с картофелем
Приготовленную треску № 1277 подать с отварным картофелем и соусом № 2413.
№ 2536. Треска запеченная
1,2 кг трески, 600 г картофеля, 50–100 г лука-шалота, 5–10 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, 2–3 сухаря, 1/4 — 1/2 стакана горчичного или другого масла (чеснок). Кляр
Приготовить треску, как сказано в № 1277. Смазать оливковым или горчичным маслом жестяную кастрюльку, положить ряд сваренного и нарезанного ломтиками картофеля, посыпать его нашинкованной зеленью петрушки и укропа, ложкой мелко изрубленного лука-шалота, перцем, мускатным орехом (по желанию рубленым зеленым чесноком), полить ложкой оливкового масла. Затем положить сверху нарезанную треску, покрыть ее таким же слоем картофеля, полить маслом или кляром № 2404, посыпать тертой булкой, поставить в духовку, дать подрумяниться.
Треска подается еще: 1. С белым столовым вином и готовится, как карп (см. № 1150). 2. С соусом из помидоров (см. № 1281) (Только не класть ничего скоромного). 3. С соусом из вишен и красного вина (см. № 1285).
№ 2537. Жареная сельдь под соусом
Готовится, как в № 1222.
№ 2538. Котлеты из сельди
4–5 сельдей вымочить, вынуть кости, мелко порубить, смешать с 1–3 мелко нарубленными и поджаренными в масле луковицами, 1 городской булкой, намоченной и отжатой, или с 12 вареными картофелинами. Сделать котлетки, посыпать их мукой, поджарить в 1/4 стакана масла.
Подавать с кисло-сладким соусом № 2412 или № 2406.
№ 2539. Стерлядь с трюфелями
См. № 1251.
№ 2540. Стерлядь с хреном
См. № 1247. Или гарнировать овощами с соусом из помидоров (см. № 432).
№ 2541. Стерлядь с гарниром
См. № 1247.
№ 2542 Стерлядь с картофелем и вином
См. № 1248.
№ 2543. Стерлядь на шампанском
Приготовить, как сказано в № 1249.
№ 2544. Стерлядь с белым столовым вином
См. № 1250, только не класть сливочное масло.
№ 2545. Стерлядь жареная или печеная
См. № 1253. Подавать с маринованным салатом.
№ 2546. Стерлядь запеченная с кисло-сладким соусом
1,2 кг стерляди очистить, вымыть, обсушить, обвалять в сухарях или тертой булке, положить на сковороду, полить маслом, запечь в духовке, поливая стекшим соком. Подавая, полить кисло-сладким соусом № 2412, в который положить стакан чернослива и изюма, которые прежде надо обдать кипятком, накрыть. Через час переложить в приготовленный соус, кипятить четверть часа, полить на блюде рыбу.