Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 2589. Заливное из жареной наваги
Штук 12–16 наваги очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, посыпать немного толченым перцем, обтереть салфеткой, разрезать на 3 части, обвалять в муке, поджарить в 2–3 ст. ложках какого-нибудь растительного масла, остудить.
Из 800 г мелкой рыбы и 8 г рыбьего клея сварить ланспик, очистить его икрой, которую потолочь и вскипятить вместе с ланспиком, затем процедить сквозь салфетку. Влить немного в форму, остудить, положить ломтики лимона, зелень, 15–20 сваренных и очищенных раковых шеек, сверху куски наваги. Залить ланспиком,
№ 2590. Маринованная стерлядь по-королевски
Сварить стерлядь в слегка посоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, когда остынет, нарезать кусками. Вскипятить уксус с лавровым листом, перцем, гвоздикой, корицей, столовой ложкой готовой горчицы, процедить в другую кастрюлю. В эту кастрюлю предварительно положить: несколько штук инжира, финики, изюм, несколько ломтиков лимона и апельсина, очищенных от кожи и зернышек, срезанную с них и нашинкованную полоскам цедру, и 2–3 крымских яблочка, разрезанных на 4 части. Вскипятить все это 2 раза, остудить. Сложить в банку куски стерляди, перекладывая их сваренными фруктами, залить почти остывшим уксусом, сверху влить ложку оливкового масла, часа через 4 завязать банку вощеной и затем простой бумагой, держать в холодном месте.
№ 2591. Рулет из рыбы
1,6 кг рыбы, 1/2 банки каперсов, 1/2 банки оливок, 10 анчоусов, 10 мелких луковиц, соль, перец
Взять 1,6 кг сырой рыбы: 800 г белорыбицы и 800 г осетрины или 800 г белужины и 800 г семги; по половине маленьких баночек каперсов и оливок, 10 шт. анчоусов и по желанию 10 головок некрупного лука. Оливки, вынув косточки, мелко порубить, так же каперсы и анчоусы, перемешать все измельченное. Если класть лук, то надо его нашинковать; рыбу нарезать очень тонкими пластинками, разложить эти пластинки, посолив и поперчив, сверху посыпать массой из каперсов, оливок и анчоусов, а также по желанию и шинкованным луком. Свернуть все это осторожно в трубочку, завернуть хорошенько в салфетку, обвязать шнурком и варить вдвое дольше, чем обычно варят большую рыбу. Остудить рыбу, не вынимая ее из салфетки и из воды. Когда остынет, то прямо с салфеткой положить под тяжелый пресс на 2–3 суток, затем вынуть осторожно из салфетки и нарезать ломтиками, как колбасу.
Подать отдельно: уксус, оливковое масло и горчицу.
№ 2592. Налим холодный с соусом из миндального молока
Сварить уху, которую подать на первое блюдо, из рыбы же сделать винегрет: остудить ее, сложить на блюдо, украсить ломтиками лимона без зерен, оливками, каперсами, полить холодным соусом из миндального молока № 492.
№ 2593. Холодное из белорыбицы
Рыбу нарезать кусками, окунуть в оливковое масло и обвалять в сухарях, поджарить на рашпере. Приготовить зеленый соус из оливкового масла, горчицы, уксуса, соли, перца, мускатного ореха, лимонной цедры, мелко нарубленной зелени петрушки, протертых анчоусов. Полить этим соусом рыбу, украсить ее маринованными сливами.
№ 2594. Постный рулет
Взять 1,6 кг белорыбицы, семги и белужины по 400 или по 600 г каждой. Осыпать рыбу 1/2 баночки
К рулетам подаются хрен и уксус.
Разные холодные рыбные блюда и винегреты
№ 2595. Постный окорок – рыбная закуска
Очистить рыбу: карпа, линя, угря и семгу, снять мясо с костей, взять молоки от карпа, порубить все хорошенько, потолочь с солью, черным перцем, мускатным орехом и оливковым маслом. Сделать из этой массы продолговатый батон, потуже зашить в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, положив гвоздику, лавровый лист и перец. Когда сварится, в этом же вине и остудить; положить затем под пресс.
Подавая на стол, нарезать ломтиками, украсить зеленью.
№ 2596. Белужина маринованная
См. № 4080.
№ 2597. Угорь маринованный
См. № 4078, 4079.
№ 2598. Судак или щука маринованные
См. № 4081.
№ 2599. Лососина маринованная
См. № 4082.
№ 2600. Щука, маринованная по-монастырски
См. № 4083.
№ 2601. Маринованная рыба по-английски
См. № 4085.
№ 2602. Селява или корюшка маринованная
См. № 4086, № 1483
№ 2603. Селедка с оливковым маслом и уксусом
См. № 1481.
№ 2604. Винегрет
См. № 1479.
№ 2605. Винегрет
См. № 639.
№ 2606. Винегрет
См. № 640.
№ 2607. Салат из картофеля
См. № 641.
№ 2608. Винегрет из белых грибов
Намочить 12–18 больших белых грибов, вымыть их, сварить в соленой соде, дать воде стечь, обсушить немного полотенцем, обмакнуть в кляр № 2404, посыпать сухарями, обжарить в 1/4 стакана растительного масла, остудить, положить на блюдо, украсить солеными лимонами, сливами, каперсами, оливками и полить холодным соусом № 479.
№ 2609. Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов
Намочить с вечера 12–18 белых грибов, сварить их на другой день в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, вокруг – попеременно соленые грузди и рыжики. Полить следующим соусом. Растереть 2–3 ст. ложки оливкового масла и немного соли с 2 ст. ложками сахара, добавить 1 ч. ложку горчицы, очень немного перца, разбавить уксусом пополам с холодной кипяченой водой и положить туда еще 1/4 банки нарубленных каперсов и 1 ст. ложку измельченного зеленого лука.