Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Еще из слив готовятся варенье № 3268–3270, желе № 3311, сироп № 3338, консервы № 3393, наливка № 3410 и пр.
Заготовки из груш
№ 3745. Способ сохранять свежие груши
Срезать осторожно с дерева, так как груша, упавшая на землю, уже не годится для хранения, складывать осторожно в корзинку.
1. Сохранять на льду в медных кастрюльках с крышками: каждые 2 недели перетирать и груши, и внутренность кастрюлек, не вынимая
2. Если груш много, то надо укладывать их в кадочки с плотными крышками и зарывать в лед и во время морозов оставлять их на дне ледника, чтобы только не замерзли.
3. В холодном, но сухом месте на чистых полках разложить груши, чтобы одна другой не касалась. Чаще перетирать сухим полотенцем.
4. Можно класть груши на полки, покрытые сухой соломой, сменяя ее, если отсыреет.
5. Зимние сорта груш, снимаемые незрелыми, сохраняются следующим образом. В большой глиняный горшок наливают дистиллированной воды на 9 см, над водой устанавливается на ножках кружок жести, продырявленный, как решето. Кружок этот покрывается редким холстом, и горшок доверху наполняют незрелыми еще грушами. Ставят его в комнату с постоянной температурой 15–16°. В данном случае груши дозревают, не теряя ни вкуса, ни внешнего вида. Так дозревают бергамоты, как крупные, так и мелкие.
6. Сорта же, легко вянущие, уложив, как сказано выше, сохранять в погребе при температуре не выше 5 °C.
№ 3746. Перевозка груш
Для перевозки складывать в ящики, обертывая груши в бумагу и пересыпая их отрубями или перекладывая сухим мхом. В Америке дозревшие груши обертывают в хлопчатую бумагу, которая препятствует дозреванию груш, а недозревшие груши хранят в овечьих шкурах, потому что они способствует их дозреванию.
№ 3747. Груши в меде
Взяв крепкие груши, срезать с них кожицу, вынуть семечки, варить в воде пополам с медом; их можно варить и в сахаре, на 400 г сахара 5 стаканов воды. Когда легко можно будет проколоть груши соломкой, вынуть их шумовкой, приплюснуть, чтобы были плоскими, посыпать сахаром, положить на противень, покрытый соломой, поставить в печь после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока сироп не уварится до густоты меда. Вынуть из печи груши, обмакнуть каждую в этот сироп и опять поставить в печь. Повторить это 3–4 раза; в последний раз, обмакнув в сироп, посыпать слегка корицей. Сохранять в банках.
№ 3748. Груши сушеные
Собрать самые спелые груши и те, которые сами упали на землю, перебрать, чтобы не было порченых. Не очищая от кожицы, уложить на противень, покрытый соломой, поставить в едва теплую печь. Если за один раз не высохнут, повторить 2–3 раза.
Или, вынув из печи, тотчас вынести на воздух и досушить их на сквозняке.
№ 3749. Груши маринованные
Крепкие, не переспелые груши очистить от кожицы, залить холодной водой, положить немного сахара или меда, варить почти до мягкости, откинуть на сито, обдать холодной водой. Четыре с половиной стакана крепкого уксуса вскипятить с 600 г сахара, корицей, гвоздикой и солью (см. № 3572), опустить в него груши, чтобы несколько раз сильно вскипели, вылить в салатник, слить уксус, поварить его отдельно, остудить. Груши переложить в банку, залить уксусом, завязать, держать в сухом, но холодном месте.
№ 3750. Груши и бергамоты моченые
Для
Подаются к жаркому.
№ 3751. Груши и бергамоты, моченные другим способом
См. № 3716.
№ 3752. Груши и бергамоты, моченные третьим способом
См. № 3718.
№ 3753. Груши и бергамоты, моченные четвертым способом
См. № 3717.
№ 3754. Смоквы, или сухое варенье из груш
Выбрать самые крепкие, не переспелые груши, срезать с них кожицу, бросая тотчас же в холодную воду, чтобы от ножа не потемнели. Срезанную кожицу промыть и, залив водой, варить на сильном огне, добавив более десятка на 4 части разрезанных груш (но не тех, которые предназначены на смоквы). Когда вода эта сделается сладкой и приобретет вкус груш, сложить в нее предназначенные для варенья груши и варить, пока их легко можно будет проколоть соломкой, но не переварить, чтобы не распадались. Потом разложить их на сито. Когда обсохнут, посыпать сахаром, сложить на противень, покрытый соломой, плодоножками вверх, поставить в теплую печь, так, чтобы груши не высохли, но окрепли. Между тем воду, в которой варились груши, уварить до густоты, всыпав в нее 200 г сахара на 400 г груш. Вынуть из печи груши, обмакнуть в сироп каждую грушу, держа за палочку, посыпать по желанию сахаром и корицей, сложить на противень и опять поставить в печь, повторить это несколько раз. Когда груши высохнут как следует, посыпать сахаром, а когда остынут, сложить в банку.
Хлопчатая бумага обладает в значительной степени свойством сберегать различные вещества; например, если наполнить бутылку мясным бульоном и закупорить, даже не совсем плотно, хлопчатой бумагой, то бульон может сохраняться более года. Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к сохранению и других продуктов. Лучше всего сохраняются яблоки и груши с помощью хлопчатой бумаги, которая, впрочем, препятствует их дозреванию; тогда как овечья шерсть, напротив, содействует ему.
Еще из груш готовятся варенье № 3279, консервы № 3379, квас № 3530, московский квас № 3542 и пр.
Заготовки из вишни
№ 3755. Способ хранения вишни
В сухую погоду после 12 часов дня сорвать хорошие спелые ягоды, оставив на каждой коротенькую веточку, сразу же складывать осторожно в маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишни толстым слоем вишневых листьев. Бочонки закупорить, закопать в лед, где они могут пролежать до поздней осени следующего года.
№ 3756. Второй способ хранения вишни
На каждой вишенке, спелой, крепкой, оставить коротенькую веточку. Сварить довольно жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара. Держать сироп в тазике на слабом огне и каждую вишню, держа за веточку, обмакнуть в этот сироп, тотчас же обвалять ее в мелко истолченном и просеянном сахаре, потом положить на блюдо так, чтобы одна вишня другой не касалась. Высушить в чуть теплой печи (духовке), сложить в банку, завязать, держать в сухом месте.