Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Приготовляя на этих дрожжах, например, пирог, надо тесто поставить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не слишком скоро подходят.
№ 3677. Превосходные домашние дрожжи
К примеру, в понедельник взять на 15 стаканов воды 2 очень полные пригоршни (обеими руками) свежего хмеля, вскипятить, часто помешивая его ложкой и накрывая крышкой. Когда прокипит несколько раз, процедить в чашку или большой глазурованный горшок. Когда отвар остынет до температуры парного молока, положить в него 1 1/2 ст. ложки соли, 1 стакан сахарного песка и вбить 400 г муки 1-го сорта, размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем, дать постоять в теплом месте до среды. В среду отварить 1,2 кг картофеля, протереть его, перемешать с дрожжами, дать постоять до четверга. В четверг к вечеру
Перед употреблением надо взбалтывать бутылку. На каждые 400 г муки брать по полной ложке этих дрожжей. Хранятся более двух месяцев.
№ 3678. Домашние дрожжи очень хорошие
Большую щепотку хмеля, полную чайную ложку желтого меда, 1/2 стакана воды вскипятить хорошенько так, чтобы выкипело немного, перелить в банку. Когда немного остынет, положить 1 1/2 ст. ложки крупчатой муки, размешать, поставить в теплое место. Через 2 дня дрожжи будут готовы, если же положить 1/2 ч. ложки старых дрожжей, то будут готовы и на другой день.
№ 3679. Дрожжи обыкновенные
Положить в кастрюлю 400 г хмеля, залить его 1/2 ведра воды, накрыть крышкой и кипятить в течение 3 часов на слабом огне. Если в это время выкипит более половины налитой воды, то добавить еще, размешать, дать вскипеть и процедить. Остудив воду до температуры парного молока, положить в эту пропорцию 4 чашки крупчатой муки и 4 чашки ржаного солода, вливая осторожно отвар хмеля в муку и постоянно размешивая, чтобы не было комков. Затем влить туда же стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться. Как только они хорошо поднимутся, разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду.
Это очень хорошие и крепкие дрожжи. На 2 кг муки их надо класть почти стакан.
№ 3680. Дрожжи картофельные
10 картофелин средней величины очистить от кожуры, сварить, слить воду, горячим протереть сквозь частое сито, добавить 1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место, где они вскоре начнут бродить, после чего вынести в холодное место. Когда понадобятся, то на 2 кг муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину добавить 5 картофелин, 3/4 стакана муки, 1 ст. ложку пивных дрожжей, приготовить, как сказано выше, вынести в холодное место. На следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные добавить снова 5 картофелин, 3/4 стакана муки, ложку пивных дрожжей и т. д.
№ 3681. Еще картофельные дрожжи
Взять 8 крупных картофелин или 13 средних, отварить и очистить, растереть до получения однородной массы и развести вареный картофель теплой водой до консистенции жидкого киселя. На эту пропорцию положить чайную чашку дрожжей и большую рюмку пенного вина, поставить в теплое место и, когда поднимется шапкой, размешать и разлить в бутылки, закупорить и сохранять в холодном месте, но следить, чтобы не замерзли.
Этих дрожжей нужно класть вдвое больше обыкновенных; они очень хорошо поднимают тесто и делают его рыхлым.
№ 3682. Дрожжи
Где трудно достать дрожжей и их надо приготовлять самим, там необходимо на первый раз только достать сухих прессованных или жидких дрожжей и завести на них опару, а именно: на 200 г сухих дрожжей взять 600 г муки, из которых 400 г гречневой, а 200 г пшеничной. Взять сначала половину этой пропорции муки, развести ее таким количеством воды, чтобы при перемешивании ее ложкой или лопаткой она едва с нее стекала. Когда опара поднимется, влить в нее бутылку теплой воды, градусов 35–40, всыпать затем остальную муку, размешать, поставить в теплое место на 12 часов, каждый час помешивая лопаточкой первые 9 часов. Затем дать отстояться и воду, образовавшуюся сверху, слить. Оставшуюся густую массу переложить в чистую салфетку, завязать и, подвесив на гвоздь, дать стечь оставшейся воде. Вынести на холод, но не на лед. Полученную таким образом закваску можно употреблять вместо дрожжей, но на вес более, чем сухих дрожжей. Когда этой закваски останется всего 200 г, приготовить на ней новую такую же, и
№ 3683. Франкфуртский порошок
Он кладется в пресное тесто, которое ставится в духовку, не давая ему предварительно подняться. Этот порошок всыпают одновременно со взбитыми белками.
На русские блины порошка кладется 7 крупных чайных ложек ровно с краями на 600 г муки.
№ 3684. Дрожжевой порошок (baking powder)
Кладется в тесто также перед тем, как выпечка ставится в духовку. На 400 г муки 3 полные ч. ложечки.
№ 3685. Сода
На 400 г пшеничной и 400 г гречневой муки кладется 1 ч. ложка кислоты и 1 ч. ложка соды (см. блины русские на соде). Кладется в тесто перед самым выпеканием.
№ 3686. Сода с винным камнем
На 600 г муки кладется 1 полная ч. ложечка двууглекислой соды и 3 полные ч. ложки винного камня. Сыпать все надо в тесто перед тем, как ставить в духовку.
Хлеб
ПРИМЕЧАНИЕ. При выпечке хлеба прибывает третья часть. Например: если хлеб печется из 3,6 кг муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 4,8 кг. На каждые 400 г муки сыплется по чайной ложке соли.
№ 3687. Хлеб ржаной, ситный и решетный
В квашонке, в которой готовится тесто для хлеба, остается всегда на дне и на стенках тесто, которое служит для закваски следующего хлеба. Тем, кто любит хлеб более кислый, надо оставить в квашонке, кроме теста, оставшегося на стенках, еще кусок теста величиной с гусиное яйцо. Квашонку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой салфеткой и деревянным кружком, таким образом и пыль не попадет, и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашонка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе хлеб может испортиться. Квашонку эту нельзя употреблять ни на что иное. Иногда случается, что закваска портится и хлеб никак не удается, получается тяжелым и с закальцем. В этом случае можно поправить квашонку следующим образом. Опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука и солью, потом споласкивают и растворяют хлеб, как обычно, на свежей закваске. Хлеба ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь свою квашонку. Указать точно пропорцию муки и воды затруднительно, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно соотношение следующее: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.
Муку, предназначенную на хлеб, надо прежде просушить, рассыпав ее возле печи или возле открытой теплой духовки, на скатерти. С вечера растворить, т. е. взять кусок закваски, развести ее водой, размешать; 1/3 часть или половину указанного количества муки всыпать в квашонку, развести ее водой, сывороткой или простоквашей не кипяченой, но подогретой. Размешать хорошенько веселкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидким, из ржаной муки – более густым. На другой день утром (если только квашонка стояла в теплом месте) тесто поднимется: муки, которая была посыпана сверху, не будет видно. Тогда надо всыпать остальную муку, положить соль и по желанию тмин и месить тесто, как обычно, с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешено и начнет отставать от рук, накрыв салфеткой, оставить его в квашонке, пока не поднимется, что должно наступить через 1 1/2 или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто. После чего тесто разделать в хлеба; если хлеба ситные, можно опустить их в холодную воду, где они должны лежать, пока не поднимутся; а когда хлеба всплывут наверх, сажать их в печь (в духовку). Впрочем, если хлеба поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду, и когда он поднимется, тогда и все хлеба можно сажать в печь (в духовку). Или раскатать хлеба, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, чтобы поднялись. Для этого необходимо от 1/2 до 3/4 часа, а иногда и немного более, от этого по большей части зависит качество хлеба. Если хлеба мало поднимутся, то будут тяжелыми и плотными, если же настолько поднимутся, что уже не остается места, то тесто опадает и потом получается с закалкой.