Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Когда понадобится, взять 1–2 колбасы, за полчаса до подачи положить их на сковороду, полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовке с обеих сторон, подавать.
№ 4150. Колбасы кровяные из мелкой гречневой крупы
1,2 кг свиного сала мелко нарезать, растопить, влить 0,6 л молока, добавить 3 г душистого перца, 13 г мускатного ореха, соль, вскипятить, всыпать 3 стакана мелкой гречневой крупы, накрыть крышкой. Когда каша загустеет, остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашей, чтобы каша сделалась более жидкой, наполнить не очень толстые свиные кишки,
№ 4151. Колбасы кровяные из гречневой муки
500 г гречневой муки всыпать в миску, влить 2 1/4 стакана кипящего свиного сала, размешать хорошенько, всыпать черный и душистый перец, 3 г гвоздики, майоран, соль, развести 5 1/4 стакана свежей процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя 1/4 часть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю; залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюлю крышкой, варить колбасы 3/4 часа, часто осторожно их переворачивая. Потом вынуть их из воды, поставить в холодное место.
Незадолго перед подачей сложить приготовленные колбасы на сковороду, облить маслом или свиным жиром, поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать к бульону или в качестве закуски. На 6 человек достаточно 1/3 части указанной пропорции.
№ 4152. Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы
600 г крупной гречневой крупы смешать с 1 1/2 стакана протертой сквозь сито свиной крови и 1 1/2 стакана растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидкой. Положить 1/2 ложки майорана, немного соли, молотого черного и душистого перца, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду, варить 3/4 часа так, чтобы каша сварилась. Вынуть из воды, поставить в холодное место, незадолго перед подачей разрезать каждую кишку на несколько частей, поджарить в свином жире.
Подавать к бульону. На 6 человек на 1 раз достаточно 1/3 части указанной пропорции.
№ 4153. Финский пальтен из ржаной муки
На бутылку процеженной свиной крови взять 400–600 г мелко нарезанного почечного свиного жира, 1 ст. ложку мелкой соли, 1–1,2 кг ржаной просеянной муки, выбить тесто хорошенько, оно должно быть довольно густое, как на хлеб. Намочить потом руки в теплой воде, скатать шарики величиной с хорошее яблоко, сварить в соленом кипятке, вынуть, остудить, держать в холодном месте, обтирая время от времени сверху плесень.
Когда понадобятся, нарезать ломтями и жарить в масле на сковороде с ломтиками яблок, что очень вкусно. Подают на обед, на завтрак и ужин. Едят их также только что сваренными с маслом. Хранятся они на холоде около месяца. Делают их также из бычьей крови и почечного жира, но эти последние считаются менее вкусными. Жарят и без яблок.
№ 4154. Колбасы белые из смоленской крупы
3 стакана смоленской крупы перетереть с 2 яйцами, высушить, протереть сквозь редкое сито, 6 стаканов молока и 3 стакана топленого свиного сала вскипятить, всыпать крупу, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой, часто мешать ложкой. Когда крупа будет готова, остудить, вбить 8 яиц, влить 3/4 стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, 1 стакан мелкого черного изюма без косточек, 4 куска сахара, немного сладкого миндаля, 4–5 шт.
Перед подачей поджарить с обеих сторон, подавать к закуске или перед супом. На 6 человек достаточно 1/3 части указанной пропорции.
№ 4155. Колбасы белые из смоленской крупы другим способом
1 1/2 стакана крупы растереть с 2 яйцами, высушить, протереть сквозь сито, всыпать в 4 1/2 стакана молока, которое нужно прежде вскипятить с 1 1/2 стакана свиного сала; размешать до получения однородной массы, подержать на сильном огне минуты 3, потом всыпать 1/2 или 1/4 стакана сахара, 1 стакан ошпаренного кишмиша, размешать, неплотно наполнить натертые солью и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить 1/4 часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.
№ 4156. Колбасы белые из риса
400 г, т. е. 2 стакана, риса опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. 4 1/2 стакана молока, 200 г масла или 1 стакан свиного сала вскипятить, положить рис, варить, мешая, до полуготовности. Потом всыпать 600 г сахара, отертого о цедру 1 лимона, 1/4 стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндаля, 200 г, т. е. 1 1/2 стакана, ошпаренного мелкого черного изюма без косточек, 12 г корицы. Когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставив 1/3 часть пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед подачей положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую духовку, чтобы поджарилась со всех сторон.
Подавать в виде закуски или к бульону. На 6 человек достаточно половины указанной пропорции.
№ 4157. Колбасы по-французски
400 г свежего шпика варить, не разрезая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть палочкой. Потом нарезать его небольшими кусочками. 2,4 кг свежей свинины порубить очень мелко, всыпать 3 1/2 стакана толченых просеянных сухарей, 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, корицу, мускатный орех, ошпаренный мелкий черный изюм без косточек и сахар, размешать, наполнить кишки, варить полчаса на сильном огне.
На 6 человек достаточно 1/3 указанной пропорции.
№ 4158. Колбасы по-немецки
Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг. Влить в нее 3 3/4 стакана процеженную сквозь сито свиную кровь, всыпать немного майорана, перца черного и душистого, гвоздику, соль. Килограмм вареного, свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками. Перемешать все вместе, наполнить кишки, перевязать, варить 1 час, вынуть из воды, поставить в холодное место.
Перед подачей к столу поджарить. На 6 человек достаточно 1/3 указанной пропорции.
№ 4159. Сосиски из гусиных печенок
Натереть на терке штук 20 гусиных печенок, протереть сквозь дуршлаг, всыпать 1/2 тертой булки, положить 1/2 стакана сливок, соль, мускатный орех, майоран, 2 ст. ложки, ракового масла, 3/4 стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шалот, 4 желтка, размешать хорошенько. Наполнить кишки, перевязывая их через каждые 18 см. Варить их в бульоне около часа, потом промыть в холодной воде, поджарить в масле.