Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 4110. Говядина копченая
Свежую говядину, пока еще не остыла, натереть со всех сторон солью; потом, когда остынет, складывать куски один на другой в ящик, пересыпая их солью. Должно уйти на 48 кг мяса 2 кг соли. Посоленное мясо подержать в теплом месте часов 12–18. Потом вынести его на холод, повесить в трубе крестьянской черной избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось, и вместе жарилось. На другой день поднять мясо выше и подержать так дня 3 или 5. Гамбургским способом коптят так: опустить мясо в кипяток; когда раз вскипит,
На 24 кг мяса берется 1 кг соли.
№ 4111. Соление и копчение телятины
Взять 2 задние части жирного, большого теленка, отрубить ноги и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г соли и 50 г сахара, мелко потолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью. Наложить кружок, сверху довольно тяжелый гнет, подержать в комнате 1 день, потом поставить в холодное место на 2 недели, переворачивая куски дня через 2. Если сока окажется мало, вскипятить чашку воды с 1/2 ложки соли и, остудив воду, облить телятину.
Через 2–3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в тряпку, коптить недели 2, как сказано в № 4129, потом подвесить в прохладном чулане. Когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте.
Телячий копченый окорок очень вкусен, подается холодным и горячим с зеленой фасолью, с зеленым горошком и пр. Его можно и не коптить, а сварить, как солонину.
№ 4112. Соление и копчение баранины
Готовится так же, как и телятина.
№ 4113. Способ копчения ветчины без дыма
400 г древесной золы всыпать в 2 л мягкой воды и варить под крышкой, пока не уварится половина воды. Снять с огня, дать отстояться в течение ночи. На другое утро слить осторожно сверху чистую воду, процедить сквозь сито. Жидкость эта должна быть цвета крепкого черного кофе. Всыпать в эту воду горсть соли, размешать хорошенько. Когда соль растворится, опустить мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было все покрыто водой. Большой кусок свинины, т. е. целая четверть, с салом должен мокнуть от 20 до 24 часов; полотки сала от 4 до 6 часов; колбаса, язык, гусиные полотки – от 4 до 5 часов. По истечении этого времени повесить их на сквозняке, чтобы хорошенько просохли, а потом сохранять в сухом месте.
Свинина, так приготовленная, очень вкусна и долго сохраняется.
Заготовки из свинины
ПРИМЕЧАНИЕ. Так как разделка кабана – вещь довольно неприятная и не каждая хозяйка решится присутствовать при ней, то, чтобы дать ей о том небольшое представление, прилагаю краткое описание разделки и некоторые кушанья и заготовки, которые готовятся из свежей свинины, а также и соление ее.
№ 4114. Свиная голова
Голову оставить цельной к Пасхе, солить и коптить ее, как сказано в № 4129. Иногда голову разрезают на 2 части: нижнюю челюсть надо солить и коптить или приготовить из нее головизну № 4138.
№ 4115. Языки
Едят свежими или солят и коптят (см. № 4133).
№ 4116. Затылок
Отрезая голову, надо отрезать ее немного выше, чтобы можно было отдельно использовать мягкий кусок затылка. Посолить его вместе с филе и языками, потом коптить (см. № 4133).
Подается в виде закуски.
№ 4117. Использование крови
Отрезая голову, поставить большой чистый горшок, чтобы стекла кровь, которую вынести в холодное место. Употреблять ее свежей для супа, в кровяные колбасы и в ней мочить несколько дней филе и языки, предназначенные для копчения.
№ 4118. Использование свиных ножек
Из них готовят студень № 4137.
№ 4119. Использование баухшпика
Большой продолговато-овальный кусок нижнего тонкого шпика весом в 4,8–8 кг солят и коптят, но лучше разрезать на порции, посолить в бочонке, как сказано в № 4128. Потом снимается слой самого лучшего сала, который покрывает внутренности; его бывает в хорошо откормленном, жирном кабане до 16 кг. Из него делается помада, часть его перетапливается; можно смешать его с гусиным салом и маслом и употреблять для жаренья пончиков или пышек, оладий, хвороста и пр. (см. № 3645). Остальное сало месится руками, пока не обратится в гладкую массу, как масло; положить в него соль, а именно: на 400 г сала 12 г соли. Взять 1,2 кг этого свиного сала, взвесить каждые 400 г отдельно, разделить на 8 частей, скатать маленькие шарики и использовать для готовки.
№ 4120. Использование внутренностей
Ливер и печенка употребляются свежими и в колбасы. Сами же внутренности, т. е. кишки, кладутся тотчас же в лоханку со снегом и засыпаются им же. Потом их следует вычистить, вымыть как можно лучше, осторожно срезать с них приросший жир, чтобы не прорвать кишки, которые используются для приготовления сосисок и колбас.
№ 4121. Использование филе
Вырезать кусочки филе, вытереть чистым полотенцем. Их следует употреблять свежими или измельчить на фарш для колбас,
№ 4122. Использование грудинки
Употребить ее свежей или солить в бочонке (см. № 4128), не разрезая на порции.
№ 4123. Использование передней и задней лопатки
Эти лопатки отрезают до самого верхнего жира, который оставить при полотках шпика, обровнять ножом, обрезать. Эти обрезки жирных кусков употребляются на фарш для колбас. Отрезанные передние и задние лопатки солить в бочонках (№ 4128), целыми или разрезанными на порции. С окороков, предназначенных для копчения, не надо срезать верхний шпик и кожу, солить их в отдельных бочонках (№ 4128). Они подаются к столу холодными и горячими, вареными, но лучше печеными в ржаном хлебе.