Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Сервировка жареной баранины или другого жареного мяса.
Сервировка блинов или каравая из блинчиков с фаршем из говядины, яблок и пр.
Так
Майонез из рыбы или просто холодная рыба с гарниром.
Сервировка горячей отварной или запеченной рыбы.
Сервировка телячьих, бараньих или свиных отбивных котлет с картофельным пюре или зеленой фасолью.
Таким образом можно подать ветчину в день Пасхи. Верхняя корочка ее может быть вырезана фестонами, жир украшен гвоздиками, воткнутыми наискось, параллельными рядами или в виде решетки. Кость увенчана кокардой из вырезанной бумаги.
Так подается к столу русская пасха в день Христова Воскресенья (см. раздел XXXV).
Раздел LI
Основные правила
Таблица меры и веса
400 г муки крупчатой 3 стакана
1 ст. ложка муки крупчатой 1/3 стакана
400 г картофельной муки 2 1/2 стакана
400 г гречневой муки 2 1/2 стакана
1 ст. ложка масла 50 г ( 1/8 фунта)
400 г масла 8 ст. ложек
400 г растопленного масла 1/4 стакана
400 г ячневой крупы 2 1/3 стакана
400 г гречневой крупной крупы 2 1/8 стакана
400 г манной крупы 2 1/4 стакана
400 г риса 2 стакана
400 г пшена 2 1/8 стакана
400 г саго 2 1/3 стакана
400 г перловой крупы 2 1/4 стакана
400 г гречневого продела 2 1/4 стакана
400 г смоленской крупы 2 1/2 стакана
400 г овсяной крупы 2 1/4 стакана
400 г
400 г сушеного белого гороха 2 1/3 стакана
400 г зеленого сушеного горошка 2 1/3 стакана
400 г чечевицы 2 1/3 стакана
400 г миндаля 3 стакана
400 г кишмиша (изюма) 3 стакана
400 г мелкого сахара 2 стакана
400 г сахара кусками 3 стакана, или 32 куска
400 г сахарного песка 2 м стакана
400 г молотого кофе 5 стаканов
400 г вермишели 4 1/2 стакана
400 г сметаны 1 2/3 стакана
400 г белой городской булки 2 1/4 свежей или 2 3/4 черствой
16 мелко толченных магазинных сухарей 1 стакан
1 стакан сухарей 1 городская булка
400 г чернослива 2 1/2 стакана
400 г клюквы 2 стакана
400 г клубники, вишни и пр 3 стакана
2 небольших мускатных ореха 4 г
2 чайные ложки корицы 4 г
70 шт. гвоздики или 2 ч. ложки 4 г
400 г варенья 1 1/4 стакана
12 желтков 1 стакан
6 яиц ровно 1 стакан
4 толстых листочка желатина 8 г
400 г желатина 170 листочков
Общие сведения относительно расхода продуктов на 6 человек
1. Для мясного супа надо брать говядины от 0,5 до 1,2 кг.
2. Для основного бульона берется 1 луковица и 300 г кореньев: моркови, петрушки, сельдерея и лука-порея.
3. Для специального бульона прибавляется, кроме того, еще или по 400 г свежей капусты, 400 г свежей капусты и брюквы; или по 400 г свежей капусты, брюквы, спаржи, свежего нелущеного горошка и цветной капусты или по 400 г сельдерея вместе с зеленью, и т. п.
4. На суп-пюре, кроме 300 г основных кореньев и 1 луковицы, используется еще 800 г овощей, из которых должен быть сварен суп, как то: 400 г картофеля, моркови, брюквы или 400 г всего этого, вместе взятого.
5. Для льезонирования супа или соуса берется 2 желтка и 1/2 стакана густых сливок.
6. На гороховый суп-пюре расходуется 200 г основных кореньев и 400–600 г гороха.
7. На суп из чечевицы идет 200 г основных кореньев и 200 г чечевицы.
8. На кислые щи берется по 200 г основных кореньев, 600 г кислой капусты и по 3–4 сушеных гриба.
9. На котлеты необходимо 600 г мягкой говядины.
10. На жаркое берется 1,2 кг говядины, или телятины без костей, или 1,2 кг кур, цыплят, дичи, рыбы и пр.
11. На пироги на каждые 400 г муки используется 8 г сухих дрожжей и 1 стакан воды.
12. На тесто для вареников, колдунов, пельменей, лазанок, ватрушек, пышек, оладий, хвороста расходуется по 400 г муки.
13. На блинчики (20 блинов) берется по 3 стакана молока или воды и по 2 стакана муки.
14. Масла на целый день 200 г, но если готовятся русские блины, вареники с творогом или отварная рыба с картофелем, маслом и яйцами, надо добавлять от 130 до 200 г масла.
15. На бульон с крупами требуется 100 г круп ( 1/2 стакана). Если суп или каша, будучи сваренными, могут простоять на плите, в теплом месте, часа 3, то можно засыпать не 1/2 , а 1 1/4 стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша – в густую.
16. На молочный суп на 1,2 л молока берется также 1/2 стакана круп, но если суп и каша, будучи сваренными, могут постоять в теплой духовке часа 3, то можно засыпать не 1/2 , а 1/4 стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша – в густую.