Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

№ 455. Соус из грецких орехов к жареному карпу

20 грецких орехов, т. е. 200 г, 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сухарей, 1 полная ст. ложка сахара или куска 2–3, 1/2 стакана уксуса, 1 полная ч. ложка готовой горчицы, соль

Взять 1 полную ч. ложку готовой горчицы, положить в нее 20 свежих грецких орехов, которые следует сперва очень мелко растолочь в ступке, подливая воды, добавить немного соли, крутые желтки, растертые с оливковым маслом, ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, все хорошенько размешать,

облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самой подачей.

№ 456. Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю

1 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 маленькая баночка оливок, или каперсов, или маринованных грибов, или 1/2 лимона, зелень петрушки и укроп, соль

Прокипятить с рыбным бульоном белый соус № 386, процедить, положить по полной ложке оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком, или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, добавить мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.

Соус из раков. К щуке, судаку, сигу (см. № 431).

Бешамель из сметаны. К рыбному жаркому (см. № 433).

Сарептская горчица (см. № 475). Хрен с уксусом (см. № 473).

Масло с крутыми яйцами (см. № 446).

№ 457. Густой соус из сливок к отварной рыбе (окуню, щуке, судаку и пр.)

1 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, черный перец, укроп, соль

Ложку масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сливок размешать, прокипятить, процедить сквозь сито, добавить соли, немного черного перца, можно зеленого укропа, вскипятить один раз, облить рыбу. Соус должен быть вроде густой сметаны, если же окажется слишком густым, то подлить бульона или сливок.

№ 458. Соус из сардинок

1 ст. ложка масла, 1–2 луковицы, 2 желтка, 4 сардинки, 1 стакан сливок и 1 стакан бульона

Распустить в кастрюле ложку масла, дать в нем вскипеть нарезанным сардинкам и измельченной луковице, добавить сливок, немного бульона, вскипятить, слегка остудить, вбить желтки, сильно нагреть, помешивая, но не кипятить.

№ 459. Соус лионский

Нашинковать луковицу, положить ложку растительного масла и 1/2 ст. ложки нерастопленного маргарина, слегка поджарить лук, но не румянить. Влить 1/2 стакана сухого вина, положить маленький пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, варить с 1/4 часа, процедить.

Приготовить белый соус № 386 на бульоне, прокипятить, вбить 2 желтка, процедить, смешать с уже приготовленным, всыпать нарубленную зелень петрушки, довести, помешивая, до кипения и подавать.

№ 460. Соус из сметаны для вареных окуней и щуки

1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 1/2 –1 стакан сметаны, зеленый лук, или лимонная цедра, или мускатный орех

Распустить 1 ложку масла, растереть с 1/2 стакана муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, влить 1/2 –1 стакан сметаны, посолить, всыпать немного мускатного

ореха или лимонной цедры, или положить мелко нарубленного шнитт-лука, или простого зеленого лука, прокипятить, облить рыбу.

№ 461. Соус татарский

5 желтков, 1–2 ложки сахара, 1 1/2 ст. ложки растительного, лучше оливкового, масла, 1/2 стакана уксуса, 1 стакан хрена

5 сырых желтков растереть добела с сахаром и 1 1/2 ст. ложками растительного масла, добавить 1/2 стакана уксуса и 1 стакан натертого хрена, размешать.

№ 462. Соус со сметаной к вареной лососине

Ложку масла, 1/2 стакана муки развести 2–3 стаканами бульона, в котором варилась лососина, хорошенько прокипятить, влить 1/2 –1 стакан сметаны, добавить немного нарубленного укропа, соли, 4–5 ломтиков лимона без зерен или мускатного ореха, вскипятить, облить рыбу.

№ 463. Соус кисло-сладкий к карпу, лещу, рыбным котлетам

См. № 415.

№ 464. Соус красный к угрю

См. № 406.

№ 465. Соус к рыбе

Кусок сливочного масла величиной с грецкий орех смешать со столовой ложкой крупчатой муки, растирать, пока не превратится в гладкую массу, развести 2 стаканами сливок, прокипятить, чтобы загустело.

№ 466. Соус к рыбе с миндальным молоком

Положить в кастрюльку 4–5 желтков, 150–200 г сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1/2 стакана жидкого миндального молока, 2 ч. ложки мелкого сахара, поставить на огонь, непрерывно помешивая, пока не пойдет пар, но только не дать вскипеть.

№ 467. Соус голландский

200 г масла, 2 полные ч. ложечки муки, 1 стакан бульона, сок из 1/2 лимона, 1 желток, 1/2 ч. ложки соли

Взять 200 г сливочного масла, положить его за полчаса до подачи в маленькую эмалированную кастрюльку, поставить на слабый огонь, чтобы масло, беспрестанно помешиваемое лопаточкой, распустилось и сильно нагрелось, но не закипело. В то же самое время надо подсыпать 2 ч. ложки муки и одновременно подливать 1 стакан процеженного белого бульона, посоленного 1/2 ч. ложки соли. Когда соус загустеет, прибавить огонь, дать хорошенько вскипеть, отставить от огня и в ту же минуту добавить, сильно мешая, 1 сырой желток, взбитый с лимонным соком из 1/2 лимона, тотчас подавать, процедив соус сквозь ситечко прямо в соусник.

Этот соус подается к отварной рыбе, цветной капусте, горошку, спарже, артишокам и пр.

№ 468. Соус к рыбным паштетам

600 г рыбы, 1 стакан сметаны, 4 ч. ложки сои из зелени, 2 ч. ложки раковой сои, 40 г сухого рыбного бульона, 1/2 ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки масла, 10–12 шт. маслин или трюфелей, соль

600 г рыбы поджарить в 1 ст. ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, влить рыбного бульона, тушить полчаса, влить 4 ч. ложки сои из зелени; 2 ч. ложки раковой сои, 40 г рыбного бульона. 1/2 ст. ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ст. ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь сито, положить 10–12 нарезанных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.