Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Белки употребить на воздушный пирог.
№ 480. Соус провансаль, холодный, вроде мусса, к рыбе
1 ч. ложка готовой горчицы, 2 желтка, 200 г оливкового масла, 1/2 ст. ложки сахара, 1–2 ст. ложки уксуса (эстрагон, 1 ст. ложка каперсов)
Взять полную чайную ложку готовой горчицы, 1/2 ст. ложки сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать прибавлять по чайной ложечке оливкового масла до 200 г и по нескольку капель уксуса,
№ 481. Соус холодный со сметаной к рыбе
1. Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 ст. ложки оливкового масла растереть как можно лучше, потом добавлять понемногу 2 чашки сметаны.
2. Другой способ: чайную ложку готовой горчицы, 1–2 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложечки соли и 2 стакана свежей домашней сметаны размешать, облить отварного судака, сига и пр.
Сладкие подливки к пудингам, кашам и овощам
ПРИМЕЧАНИЕ. Во всех сладких подливках, которые заправляются картофельным крахмалом, надо соблюдать следующую пропорцию: на 2 стакана жидкости класть 1 полную ч. ложку картофельного крахмала, предварительно размешанного с 1/4 стакана холодной жидкости, отлитой из 2 общих стаканов, вливать в уже кипящую жидкость. Сахара брать от 1/3 до 1/2 стакана, в зависимости от кислоты ягод. Вина также по желанию от 1/4 до 1/2 стакана, даже от 1/8 . Если в подливку кладут желтки, то на 2 стакана молока надо класть 3 крупных или 4 средних желтка.
№ 482. Подливка или соус из красного вина
2 стакана вина (можно взять кагор) вскипятить с 1 стаканом мелкого сахара, кусочком корицы, а по желанию добавить и 2–3 шт. гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
№ 483. Соус из вишен к пудингу
1 1/2 стакана, т. е. 200 г, вишен, от 1/8 до 1/2 стакана вина, корица или цедра с 1/2 лимона, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 1/2 стакана сахара
Взять 200 г спелых вишен, вынуть косточки; 3–6 косточек растолочь, смешать с вишнями, развести 1/4 стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана столового вина, немного молотой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой воды, 100 г сахара, вскипятить.
№ 484. Соус из слив
15 слив, кусочек корицы или 3–6 шт. гвоздики, 1/2 стакана сахара, 1/2 –1 стакана столового вина, 1 ч. ложка картофельного крахмала
15 спелых слив без косточек (кусочек корицы или 3–6 шт. гвоздики) разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/2 стакана сахара, 1/2 или 1 стаканом столового вина, вскипятить, добавить 1 ч. ложку картофельного крахмала, смешанного с 1/8
№ 485. Соус из свежей малины или земляники
200 г, т. е. 1 1/2 стакана, малины или земляники, 1/2 стакана столового вина или 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала
1 1/2 стакана малины или земляники размять ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этот сок, развести 1 стаканом кипяченой воды, влить 1/2 стакана столового вина или 1/2 стакана мадеры, положить сахар, вскипятить, добавить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, вскипятить, помешивая.
№ 486. Подливка из сиропа к пудингу с вином
3/4 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 ч. ложка картофельного крахмала (сахар)
3/4 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды, добавить, если надо, сахар, вскипятить, влить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с 2–3 ст. ложками воды, вскипятить, постоянно помешивая, облить выложенный на блюдо пудинг.
№ 487. Соус миндальный
50 или 100 г сладкого миндаля, 5–6 шт. горького миндаля, 2 стакана молока, 2–4 желтка, 1/4 стакана сахара
1/2 — 3/4 стакана сладкого, 5–6 шт. горького миндаля очистить, мелко истолочь, добавляя теплого молока столько, чтобы всего было два стакана, вскипятить, процедить, отжать, положить 2–4 желтка, растертых с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не кипятить.
№ 488. Соус из молока или сливок с ванилью к пудингу или цветной капусте
2 стакана сливок, молока или сметаны, 1/4 — 1/2 стакана сахара, 2–4 желтка, кусочек ванили или корицы
2 стакана сливок или цельного молока вскипятить, положив, кто хочет, кусочки ванили, завязанной в тряпочке, или корицы, добавить 2–4 желтка, растертых с сахаром, хорошенько размешать, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не дать вскипеть, процедить, облить пудинг или цветную капусту.
№ 489. Подливка из клюквы
2/3 стакана клюквы, кусочек корицы, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала
2/3 стакана клюквы залить водой, положить кусочек корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой. Взять этого сока 2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, влить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой воды, кипятить, активно мешая 3–4 минуты, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
№ 490. Сабайон
1 стакан легкого столового вина, или 1/2 стакана белого портвейна, или мадеры и 1/2 стакана воды, 6 желтков, 1/2 стакана сахара, 1/2 лимона и лимонная цедра